Hühnerstücke im Backteig

Hienner Derum

Gewählte Lesart: „Hienner“ (Hühner) ist im Buch dreifach belegt (mst-003, mst-043, mst-048); „Derum“ ist ein echter Hapax ohne gesicherte Bedeutung. Der Fließtext nennt kein Geflügel noch einmal, aber das Pronomen „die“ im zweiten Satz („leg aber die zuuor in ain waſſer“) ist Plural-Akkusativ und passt grammatisch zu keinem im bisherigen Text genannten Wort (weder „Gefäß“ noch „Mehl“, beide Neutrum-Singular) - wohl aber zu „Hienner“ aus dem Titel. Die naheliegendste Lesart ist damit: Hühnerstücke, im Titel genannt und im Text nur noch per Pronomen aufgegriffen, werden vorgewärmt, durch den Wasser-Salz-Mehl-Teig gezogen und in heißem Schmalz gebacken - ein Backteig-Hühnergericht, kein reines Teiggebäck.

Andere mögliche Lesart:

• Der Titel könnte sich auf ein benachbartes oder vorheriges Hühnerrezept beziehen und wäre dann versehentlich diesem Teig-Rezept vorangestellt worden, das ohne jede Geflügelzutat auskommt. - Reine Vermutung ohne Textbeleg; die Handschrift selbst gilt als verschollen, nur der Neudruck von 1886 überliefert den Text, sodass sich ein Abschreib- oder Satzfehler weder bestätigen noch ausschließen lässt. Erklärt zudem nicht, warum „die“ im Text grammatisch nur zu einem Plural passt.

leg aber die zuuor in ain waſſer, des warm ſey

Gewählte Lesart: „Die“ ist Plural-Akkusativ und passt grammatisch zu keinem bisher genannten Wort im Satz (Gefäß und Mehl sind beide Neutrum-Singular, würden „es“ verlangen). Es passt dagegen zu „Hienner“ aus dem Titel: Hühnerstücke werden vor dem Backteig zunächst in warmes Wasser gelegt, vermutlich um sie anzuwärmen oder vorzugaren.

Andere mögliche Lesart:

• Ein Gefäß mit dem Mehl wird vor dem Anrühren des Teigs in warmes Wasser gestellt, um es zu temperieren - oder das Mehl selbst wird zuvor in laues Wasser gegeben, um es vorquellen zu lassen. - Küchenpraktisch nicht unplausibel, aber grammatisch schwächer begründet: „die“ passt nicht zu „Gefäß“ oder „Mehl“ (beide Neutrum-Singular, bräuchten „es“), sondern nur zu einem Plural- oder Femininum-Wort - im Satz selbst gibt es keins.

ſaltzs geus jn ain mel

Gewählte Lesart: Die Anweisung wird als „salze es (das Wasser) und gieße es dann in das Mehl“ verstanden. Das Rezept verwendet weiter unten dieselbe Kurzform („ſchlags darnach in taig“ = „schlag es“) - das Muster Verb+s für Verb+es stützt die Lesart „ſaltzs“ = „salz es“, bezogen auf das Wasser.

Andere mögliche Lesart:

• Es könnte auch bedeuten, das Mehl zu salzen und danach das Wasser hinzuzugießen. - Sprachlich nicht ausgeschlossen, aber schwächer begründet als die gewählte Lesart, da dasselbe Rezept an anderer Stelle das Verb+s-Muster für „Verb es“ verwendet.

Portionierung und Menge des Teigs beim Frittieren

Gewählte Lesart: Kleine Teigportionen werden löffelweise ins heiße Schmalz gegeben, ähnlich wie bei Krapfen oder Küchle.

Andere mögliche Lesart:

• Der Text macht keine Angabe zur Portionierung; auch im übrigen Buch findet sich kein Vergleichsrezept mit einer expliziten Formangabe für dieses Gericht. - Fehlende Textstelle - dem Augenmaß des Kochs überlassen, wie in vielen Rezepten dieser Zeit üblich.

Frittierdauer und Garzustand

Gewählte Lesart: Der Teig wird bei mittlerer Hitze goldbraun und durchgegart frittiert, damit die Außenseite nicht verbrennt, bevor der Kern gar ist.

Andere mögliche Lesart:

• Der Text nennt weder Dauer noch Farbe als Erkennungsmerkmal für den Garzustand. - Wie bei vielen Rezepten dieser Zeit blieb die Einschätzung dem Augenmaß des Kochs überlassen.