Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
120 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Um eine Pastete mit Hühnern zu machen, nimm ein Fettstück oder einen frischen Speck. Gib es in einen Topf. Nimm kleine und große Rosinen. Lege die Hühner darauf, zuckere und würze es gut.
Nimm ein halbes Glas voll halb Essig und halb Wein, gieße es daran. Wenn es fast gar gebacken ist, dann gieße mehr davon daran.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hienner | Hühner | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| ain faiſtin, oder ain friſchen Speck | frischer Speck | - | Metzger, Supermarkt | Fettstück (z.B. vom Schwein) |
| klain und groſs weinber | kleine und große Rosinen | - | Supermarkt | - |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
| gewuͤrtz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| halb eſſig | Essig | - | - | - |
| halb wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Der Text beschreibt für die Zubereitung nur einen Hafen (Topf), keinen Teig - ob deshalb keine Teighülle vorgesehen war oder ob sie als selbstverständliche Grundtechnik nicht eigens erwähnt wurde, bleibt am Text allein offen. Sicher ist: Die Hühner werden mit Speck, Rosinen, Zucker und Gewürz in einen Hafen (Topf) geschichtet und mit einem Essig-Wein-Sud übergossen, der während des Garens nachgegossen wird. Modern am ehesten vergleichbar mit einem süß-sauer geschmorten Hühnergericht - näher an einem Cocotte-Schmorgericht als an der heutigen Blätterteig- oder Mürbeteigpastete, sofern die Teighülle hier tatsächlich fehlte - das lässt der Text selbst offen.
Zubereitung im Hafen. Faistin oder frischer Speck bildet die unterste Schicht im Topf und verhindert das Anbrennen am Boden. Kleine und große Rosinen darüber sorgen für Süße und quellen im Sud. Die Hühner liegen obenauf, werden mit Zucker und Gewürz direkt gewürzt und dann mit dem Essig-Wein-Gemisch (halb Essig, halb Wein) übergossen. Der säuerlich-süße Sud balanciert die Süße von Zucker und Rosinen und unterstützt das Garen des Fleischs. Nachgegossen wird, sobald es "schier gar" ist, damit nichts austrocknet oder anbrennt.
Praxis. Das Transkript nennt weder Mengen (Rosinen, Zucker, Gewürz, Fleisch) noch eine Garzeit oder -temperatur - das ist eine Eigenschaft der knappen Quelle, keine Lücke der Übersetzung; erfundene Zahlen würden das nur vortäuschen. Für den Garzustand des Hühnerfleischs empfiehlt sich statt der vagen Zeitangabe "schier gar" ein Kernthermometer: mindestens 74 °C Kerntemperatur, bevor serviert wird.
Eingeschränkt: Die Garung selbst erfolgt in einem Hafen (Topf) über dem Feuer, ein Backofen ist nicht nötig. Die Einschränkung kommt von frischem Geflügel und frischem Speck, die bis zur Zubereitung eine Kühlkette brauchen - mit Kühlbox am Lager machbar.
Dies bezieht sich auf die Gesamtmenge der Essig-Wein-Mischung. Ein mittelalterliches Glas hatte kein standardisiertes Volumen, aber man kann von etwa 125 ml für die Mischung ausgehen, also je etwa 60-65 ml Essig und Wein.
Unklar. Das Transkript nennt für die Zubereitung nur einen Hafen (Topf) und beschreibt keinen Teig - ob deshalb keine Teighülle vorgesehen war oder ob sie als Grundtechnik stillschweigend vorausgesetzt wurde, lässt sich am Text allein nicht entscheiden, vergleichbar mit den anderen Hafen-Pasteten dieses Buches (mst-002, mst-005, mst-009). Zum Nachkochen reicht ein feuerfester Topf oder eine Auflaufform, mit oder ohne Teigdeckel.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review.
Ein Fettstück oder die Feiste, also Fettabschnitte vom Tier, oft vom Schwein oder Rind.
Ein Topf oder Kochgefäß.
fnhd./schwäbisch für „backen“ - hier das Garen im geschlossenen Hafen (Topf) über dem Feuer, nicht zwingend Ofenbacken in einer Teighülle (vgl. Grimm-Beleg „... pachen hett, den satzt man in ainen [hafen]“, dieselbe Kollokation pachen+hafen).
Im frühneuhochdeutschen Kontext sind damit meist getrocknete Weinbeeren, also Rosinen, gemeint.
Die genaue Gewürzmischung ist nicht spezifiziert. Typisch für die Zeit wären Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskat.
Ein halbes Glas voll bezieht sich auf die Mischung aus Essig und Wein. Ein mittelalterliches Glas hatte kein standardisiertes Volumen, aber 250 ml sind eine plausible Annahme für ein volles Glas, sodass hier etwa 125 ml Flüssigkeit gemeint sind.
Der Gattungsname für eine gefüllte, geschmorte oder gebackene Speise. Der Fließtext nennt für die Zubereitung nur einen Hafen (Topf) und kein Wort für Teig, Deckel oder Kruste - ob deshalb tatsächlich keine Teighülle vorgesehen war oder ob sie als selbstverständliche Grundtechnik nicht eigens erwähnt wurde, lässt sich am Text allein nicht entscheiden, vergleichbar mit den anderen Hafen-Pasteten dieses Buches (mst-002, mst-005, mst-009).
OCR-Fehllesung für „Baſteten“ (Pastete) - der Fließtext desselben Rezepts schreibt eindeutig „baſteten“; Titelzeilen sind in diesem Buch fehleranfälliger als der Fließtext (vgl. mst-002/mst-005).
OCR-Fehllesung für „hiener“ (Hühner) - am Original-Scan (BSB bsb00076173, Seite 005) eindeutig lesbar. Der Fließtext schreibt zweimal „hienner“ (Doppel-n), die Titelzeile selbst nur „hiener“ (einfaches n) - eine kleine, im Druck selbst vorkommende Schreibvariante, keine weitere OCR-Unsicherheit.
OCR-Fehllesung für „Ain“ - am Scan eindeutig „Ain Basteten von hiener.“ lesbar, wie in den anderen Rezepttiteln dieses Buches ("Ain Wasteten von ...").
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
| gewuͤrtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garzustand des Hühnerfleischs ('schier gar pachen')
Gewählte Lesart: Das Transkript markiert den Garpunkt nur über eine grobe zeitliche/optische Einschätzung ('schier gar'), ohne Zeit- oder Temperaturangabe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 08.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10