Pastete von Hühnern mit Rosinen

Moderne Übersetzung

Um eine Pastete mit Hühnern zu machen, nimm ein Fettstück oder einen frischen Speck. Gib es in einen Topf. Nimm kleine und große Rosinen. Lege die Hühner darauf, zuckere und würze es gut.

Nimm ein halbes Glas voll halb Essig und halb Wein, gieße es daran. Wenn es fast gar gebacken ist, dann gieße mehr davon daran.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hühner mit Speck, Rosinen, Zucker und Gewürz geschichtet und mit einem Essig-Wein-Sud übergossen - wahrscheinlich in einer aus Teig geformten Pastetenhülle gegart. Der Gattungsname „Basteten“, unter dem das ganze Kapitel steht, setzt diese Teighülle historisch voraus; der Text nennt für die Zubereitung nur einen Hafen (Topf) und keinen Teig ausdrücklich, aber auch keinen Kochschritt, der mit einer Teigkruste unvereinbar wäre. Für mst-003 selbst gibt es keinen bestätigten Zwilling, der das direkt entscheiden würde - vergleichbar mit den anderen Hafen-Pasteten dieses Buches (mst-002, mst-005, mst-009, mst-011). Modern am ehesten vergleichbar mit einem süß-sauer geschmorten Hühnergericht in einer Teigkruste - näher an einer herzhaften Pie als an der heutigen Blätterteig- oder Mürbeteigpastete.

Zubereitung im Hafen. Faistin oder frischer Speck bildet die unterste Schicht in der vorbereiteten Teighülle (oder ersatzweise im Topf) und verhindert das Anbrennen am Boden. Kleine und große Rosinen darüber sorgen für Süße und quellen im Sud. Die Hühner liegen obenauf, werden mit Zucker und Gewürz direkt gewürzt und dann mit dem Essig-Wein-Gemisch (halb Essig, halb Wein) übergossen. Der säuerlich-süße Sud balanciert die Süße von Zucker und Rosinen und unterstützt das Garen des Fleischs. Nachgegossen wird, sobald es "schier gar" ist, damit nichts austrocknet oder anbrennt.

Praxis. Das Transkript nennt weder Mengen (Rosinen, Zucker, Gewürz, Fleisch) noch eine Garzeit oder -temperatur - das ist eine Eigenschaft der knappen Quelle, keine Lücke der Übersetzung; erfundene Zahlen würden das nur vortäuschen. Für die Teighülle eignet sich ein fester Wasser-Fett-Teig (Sandteig, siehe wo10-051), der selbsttragend genug für eine Topfform mit Deckel ist. Für den Garzustand des Hühnerfleischs empfiehlt sich statt der vagen Zeitangabe "schier gar" ein Kernthermometer: mindestens 74 °C Kerntemperatur, bevor serviert wird.