Pastete von Hühnern mit Rosinen

Moderne Übersetzung

Um eine Pastete mit Hühnern zu machen, nimm ein Fettstück oder einen frischen Speck. Gib es in einen Topf. Nimm kleine und große Rosinen. Lege die Hühner darauf, zuckere und würze es gut.

Nimm ein halbes Glas voll halb Essig und halb Wein, gieße es daran. Wenn es fast gar gebacken ist, dann gieße mehr davon daran.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Der Text beschreibt für die Zubereitung nur einen Hafen (Topf), keinen Teig - ob deshalb keine Teighülle vorgesehen war oder ob sie als selbstverständliche Grundtechnik nicht eigens erwähnt wurde, bleibt am Text allein offen. Sicher ist: Die Hühner werden mit Speck, Rosinen, Zucker und Gewürz in einen Hafen (Topf) geschichtet und mit einem Essig-Wein-Sud übergossen, der während des Garens nachgegossen wird. Modern am ehesten vergleichbar mit einem süß-sauer geschmorten Hühnergericht - näher an einem Cocotte-Schmorgericht als an der heutigen Blätterteig- oder Mürbeteigpastete, sofern die Teighülle hier tatsächlich fehlte - das lässt der Text selbst offen.

Zubereitung im Hafen. Faistin oder frischer Speck bildet die unterste Schicht im Topf und verhindert das Anbrennen am Boden. Kleine und große Rosinen darüber sorgen für Süße und quellen im Sud. Die Hühner liegen obenauf, werden mit Zucker und Gewürz direkt gewürzt und dann mit dem Essig-Wein-Gemisch (halb Essig, halb Wein) übergossen. Der säuerlich-süße Sud balanciert die Süße von Zucker und Rosinen und unterstützt das Garen des Fleischs. Nachgegossen wird, sobald es "schier gar" ist, damit nichts austrocknet oder anbrennt.

Praxis. Das Transkript nennt weder Mengen (Rosinen, Zucker, Gewürz, Fleisch) noch eine Garzeit oder -temperatur - das ist eine Eigenschaft der knappen Quelle, keine Lücke der Übersetzung; erfundene Zahlen würden das nur vortäuschen. Für den Garzustand des Hühnerfleischs empfiehlt sich statt der vagen Zeitangabe "schier gar" ein Kernthermometer: mindestens 74 °C Kerntemperatur, bevor serviert wird.