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DruckversionBrühe über Huhn oder Wildbret
Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm eine Scheibe Roggenbrot und drei Semmelschnitten. Dazu ein Stück Weichsel-Dicksaft, so groß wie ein halbes Ei. Weiche alles in der Brühe vom Wildbret oder von den Hühnern ein.
Gib die eingeweichte Masse dann in ein Sieb und seihe sie durch. Fülle das Passierte in ein kleines Pfännchen, gib ein wenig Essig, Pfeffer, Zucker und Gewürznelken hinzu, von jedem ein wenig. Lass es sieden, dann ist es richtig zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain Ruggine ſchniten brot | Scheibe Roggenbrot, geschnitten | 1 | Supermarkt | - |
| drey ſemel⸗ſchniten | Semmelschnitten | 3 | Supermarkt | Weißbrotscheiben |
| ain weixelſeltz alſo groſs, wie ain halb ayr | Weichsel-Dicksaft, so groß wie ein halbes Ei | 1 Stück | Reformhaus, Bioladen oder online (Sauerkirsch-Dicksaft oder -Konzentrat, möglichst fest) | Sauerkirsch-Konzentrat, weiter eingekocht; Konfitüre nur als Notlösung (viel Zucker), dann den Zucker im Rezept kürzen |
| die prie vom wildbret od der hoͤnner | Wildbret- oder Hühnerbrühe | - | Metzger, Supermarkt | kräftige Gemüsebrühe |
| ain wenig Eſſig | etwas Essig | - | - | - |
| pfeffer | etwas Pfeffer | - | - | - |
| zucker | etwas Zucker | - | - | - |
| negelen | etwas Gewürznelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine mit Roggenbrot und Semmelschnitten durchgesiebte, mit Weichsel-(Sauerkirsch-)Dicksaft angedickte Fleischbrühe, süß-sauer-scharf mit Essig, Pfeffer, Zucker und Nelken abgeschmeckt und über gekochtes Huhn oder Wildbret gegeben - keine eigenständige Speise, sondern eine Beigabe zum Braten. Lebende Verwandtschaft: eine fruchtig-süßsaure, brotgebundene Bratensauce, vergleichbar mit der bis heute verbreiteten Kombination von Wildbret mit Sauerkirsch- oder Preiselbeersauce.
Was der Titel wirklich sagt. Der Titel wurde bislang mit ‚Mus für Hühner oder Milchbraten‘ übersetzt - beide Kernwörter waren falsch gelesen. ‚Prile‘ ist keine eigene Speise (‚Mus‘), sondern eine Schreibvariante von ‚Brühe‘, die im Buch mehrfach für dieselbe brotgebundene Würzsauce steht (vgl. mst-040/042/046/052/055). Der Fließtext nennt fünf Zeilen weiter unten ‚wildbret od der hoͤnner‘ - dieselben zwei Fleischarten wie im Titel, nur umgestellt. Der Titel lautet daher richtig ‚Brühe über Huhn oder Wildbret‘.
Der Weichsel-Dicksaft. ‚Weixelſeltz‘ ist fest eingekochter Sauerkirschsaft (Weichselselz), so dick, dass der Text ihn nach der Größe nimmt: „so groß wie ein halbes Ei“. Das Schweizerische Idiotikon kennt solchen Selz als „gestandenen und gestockten Saft“. Er gibt der Brühe beim Durchtreiben durch das Sieb Frucht, Säure und Bindung. Selz als eingekochter Fruchtsaft ist durch Grimm, das Idiotikon und Birlingers Augsburger Wörterbuch belegt; dass es Weichsel ist, sagt das Wort „weixel“.
Praxis. Eine Scheibe Roggenbrot und drei Semmelschnitten (etwa eine Semmel in Scheiben geschnitten) mit einem halben Ei großen Stück Weichsel-Dicksaft in warmer Wildbret- oder Hühnerbrühe einweichen, bis alles weich ist. Durch ein feines Sieb oder Tuch in ein kleines Pfännchen treiben. Essig, Pfeffer, Zucker und Gewürznelken zu gleichen kleinen Anteilen zugeben und kurz aufkochen lassen, bis die Sauce eine glatte, sämige Konsistenz hat - Menge der Brühe und Siedezeit nennt der Text nicht, hier nach Augenmaß arbeiten. Über gegartes Huhn oder Wildbret geben.
Was ist ‚Weichselselz‘ und woher bekomme ich es?
‚Weichsel‘ ist der historische Name für die Sauerkirsche, ‚Selz‘ (später schwäbisch Gsälz) heißt eingekochter, dicker Fruchtsaft. Gemeint ist also ein fest eingekochter Sauerkirschsaft, so dick, dass man ihn stückweise nehmen kann. Gekauft gibt es Sauerkirsch-Dicksaft oder -Konzentrat im Reformhaus und online. Konfitüre geht nur als Notlösung, denn sie enthält meist mehr als die Hälfte Zucker; dann den Zucker im Rezept kürzen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert. Die meisten Zutaten sind trocken lagerbar, und die Brühe kann von einem bereits zubereiteten Braten stammen oder vorbereitet mitgebracht werden.
Was bedeutet ‚prile‘ im Rezepttitel?
‚Prile‘ ist eine Schreibvariante von ‚Brühe‘ - im Buch mehrfach unter wechselnden Schreibungen (Brie, Bruͤe, prie, prile, prue) als Name derselben brotgebundenen Würzsauce belegt, die über verschiedenes Fleisch und Fisch gegeben wird. Kein seltener oder unsicherer Begriff, sondern eine feste, im Haus wiederverwendete Bezeichnung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
- Ruggine ſchniten brot
Roggenbrot, hier als Bindemittel verwendet.
- ſemel⸗ſchniten
Scheiben von Semmelgebäck, also Weißbrot oder Brötchen - keine ganzen Semmeln. Der Korpus-Beleg std-056 ('vier ſchnite von ainer ſemel') gibt die Ratio vor: eine Semmel liefert etwa drei bis vier Schnitten, drei Semmelschnitten entsprechen also ungefähr einer Semmel in Scheiben geschnitten.
- negelen
Gewürznelken, auch als ‚Nägelein‘ bekannt.
- prile / prie
Nicht Mus, sondern Brühe/Sauce (vgl. Lexer: brî, brîe = Brei/Brühe). Im Buch mehrfach als Name derselben brotgebundenen Würzsauce über wechselnde Fleisch- und Fischgerichte belegt, u. a. in mst-040/042/046/052/055 - der eigene Fließtext dieses Rezepts übersetzt dasselbe Wort in ‚die prie vom wildbret‘ bereits korrekt als ‚Brühe‘.
- weixelſeltz
Fest eingekochter Sauerkirschsaft (Weichsel = Sauerkirsche), so dick, dass der Text ihn nach der Größe nimmt. Selz (später schwäbisch Gsälz, heute dort Marmelade) ist eingekochter, dicker Fruchtsaft. Das Grimmsche Wörterbuch nennt ihn „eingekochter syrupartiger fruchtsaft“ und „latwerge“, Schmids Schwäbisches Wörterbuch (Stuttgart 1831) „Latwerge, eingekochter Fruchtsaft“, das Schweizerische Idiotikon „Rob oder Selz“. Das Wort gehört zur Familie von Salz (Gesalzenes, Eingemachtes) und ist mit Sülze und Salse verwandt; hier meint es Fruchtsaft, keine Fleischgallerte. Hermann Fischers Schwäbisches Wörterbuch kennt später „süße Marmelade aus eingekochtem Obst“. Für diese Rezepte passt Marmelade im heutigen Sinn nicht ohne Weiteres: Den Zucker nennen sie getrennt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| drey ſemel⸗ſchniten | white bread Q1501889 |
| ain wenig Eſſig | vinegar Q41354 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| negelen | clove Q15622897 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weixelſeltz
Gewählte Lesart: Weichsel-Dicksaft: ‚weixel‘ = Sauerkirsche, ‚seltz‘ = Selz, fest eingekochter Fruchtsaft (Schweizerisches Idiotikon: „gestandener und gestockter Saft“), hier in fester Form („so groß wie ein halbes Ei“).
Andere mögliche Lesarten:
- Weichsel-Sülze (Gallerte) - Frühere Lesart dieses Rezepts. Gegen Sülze spricht die Schreibung: Dieses Buch schreibt Sülze mit u („Sultz visch“, mst-051). Selz ist als eingekochter Fruchtsaft belegt.
- Eine andere Fruchtzubereitung oder ein Gewürz. - Schwach gestützt: ‚weixel‘ ist bei Sabina Welserin als Sauerkirsche belegt (saw-046), und ‚seltz‘ steht dort in ‚kersseltz‘ (saw-005, saw-007) für Kirschdicksaft.
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Stand dieser Fassung: 15.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.