Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
25 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Wenn du eine Sauce für Braten zubereiten willst, so nimm Petersilie und stoße sie. Schneide geröstetes Weißbrot dazu und treibe es mit reinem Wasser durch.
Nimm die Sauce, gib Safran, Pfeffer, Nelken und Zucker daran. Und wenn die Petersilie zu dünn ist, so nimm die Wurzel dafür und siede es darin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| petterling | Petersilie | - | - | - |
| gepeten ſemel | Geröstetes Weißbrot | - | - | - |
| raine waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| ſaffren | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| negelen | Nelken | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| wurtz | Petersilienwurzel | - | - | ersatzweise mehr geröstetes Weißbrot |
Welches Gericht ist das? Eine mit gerösteter Weißbrotkrume gebundene Würzsauce aus Petersilie, Safran, Pfeffer, Nelken und Zucker - kein Teiggericht und keine Pastete, sondern eine im Topf gekochte Sauce. Im Buch taucht dieselbe Sauce mehrfach als "Brie über X" auf, gegeben über Schweinskopf, Hausen, Rephöner, gesottenes Wildbret und Hasen: ein wiederverwendetes Grundrezept, wie es als brotgebundene Würzsauce auch aus anderen Küchentraditionen bekannt ist (vergleichbar der englischen bread sauce).
Was ist "wurtz" am Schluss? Der Text schlägt vor, bei zu dünner Sauce "die wurtz" nachzulegen. Zwei Schwesterrezepte desselben Buchs ("zwuo petterling wurtzen", "drey petterling wurtzen") führen "petterling wurtz(en)" als eigenes, gezähltes Zutatwort für Petersilienwurzeln - "wurtz" meint hier also vermutlich mehr Petersilienwurzel, nicht zusätzliches Gewürz. Das Eindicken selbst passiert laut Text durchs Sieden; die Wurzel ist nur Ersatz oder Zugabe.
Was ist "Rugenden"? Das Zieltier bzw. die Zielspeise im Titel bleibt ungeklärt - "Rugenden" ist im gesamten Korpus ein Hapax ohne gesicherten Wörterbuchbeleg. Die Parallelrezepte im selben Buch benennen an dieser Stelle sonst immer ein konkretes Tier oder Fischgericht, was eher für einen Tier- oder Geflügelnamen als für einen allgemeinen Bratenschnitt spricht - eine Vermutung, keine gesicherte Lesart.
Praxis. Petersilie fein stoßen. Ein bis zwei Scheiben Weißbrot rösten, klein schneiden und mit reinem Wasser durch ein Tuch oder Sieb mit der Petersilie zu einer glatten Flüssigkeit durchtreiben (Richtwert für 4-6 Portionen Sauce: ein kleines Bund Petersilie, zwei bis drei Scheiben geröstetes Weißbrot, 300-400 ml Wasser - der Text nennt keine Mengen). Safran, Pfeffer, Nelken und Zucker dazugeben. Kurz aufkochen und einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sichtbar eindickt; ist sie danach noch zu dünn, mehr geröstetes Brot oder etwas geriebene Petersilienwurzel einrühren und weitersieden. Über Braten, Wildbret oder Fisch servieren.
‚Brie‘ (auch ‚priele‘/‚prie‘) ist im Buch sechsfach als Name derselben Würzsauce belegt, die über wechselnde Fleisch- und Fischgerichte gegeben wurde - kein Käse. ‚Rugenden‘ dagegen ist im gesamten Korpus ein Hapax ohne Wörterbuchbeleg; die Parallelrezepte legen nahe, dass eher ein Tier- oder Geflügelname gemeint ist als ein allgemeiner Bratenschnitt, gesichert ist das aber nicht.
Ja. Die Zubereitung braucht nur einen Topf und offenes Feuer und ist in 20-30 Minuten fertig. Petersilie, geröstetes Brot und die Gewürze sind unkompliziert zu lagern beziehungsweise frisch auf dem Markt erhältlich.
Wahrscheinlich vom frühneuhochdeutschen Verb ‚bähen‘ (leicht rösten) - ‚gebähte Semel‘ meint geröstete Semmel. Sie wird zerstoßen und mit Wasser durchgetrieben, um die Sauce zu binden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Petersilie.
Wahrscheinlich vom frühnhd. Verb ‚bähen‘/‚gebähen‘ (= leicht rösten) mit b/p-Vertauschung, wie im Buch auch bei ‚faistin‘/‚petterling‘ üblich - ‚gebähte Semel‘ ist die geröstete Semmel. Nicht als Verschreibung von ‚gebraten‘ oder ‚gebacken‘ zu lesen.
Bezeichnet Gewürznelken, die aufgrund ihrer Form so genannt wurden.
Hier vermutlich Petersilienwurzel, nicht allgemein ‚Gewürz‘: Zwei Schwesterrezepte desselben Buchs (‚zwuo petterling wurtzen‘, ‚drey petterling wurtzen‘) führen ‚petterling wurtz(en)‘ als eigenes Zutatwort für Petersilienwurzeln.
Nicht Käse, sondern Brühe/Sauce (vgl. Lexer: brî, brîe = Brei/Brühe). Im Buch sechsfach als Name derselben brotgebundenen Würzsauce über wechselnde Fleisch- und Fischgerichte belegt (u. a. über Schweinskopf, Hausen, Rephöner, Wildbret, Hasen).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| petterling | parsley Q25284 |
| gepeten ſemel | white bread Q1501889 |
| raine waſſer | water Q283 |
| ſaffren | saffron Q25434 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| negelen | clove Q15622897 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| wurtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rugenden
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚Rugenden‘ vorläufig als eine Form von Braten, möglicherweise vom Rücken (vgl. ‚rugge/rucke‘ = Rücken, ‚ruggebrâte‘ = Rückenbraten), über den diese Würzsauce serviert wurde.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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