Petersilien-Würzsauce

Moderne Übersetzung

Wenn du eine Sauce für Braten zubereiten willst, so nimm Petersilie und stoße sie. Schneide geröstetes Weißbrot dazu und treibe es mit reinem Wasser durch.

Nimm die Sauce, gib Safran, Pfeffer, Nelken und Zucker daran. Und wenn die Petersilie zu dünn ist, so nimm die Wurzel dafür und siede es darin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit gerösteter Weißbrotkrume gebundene Würzsauce aus Petersilie, Safran, Pfeffer, Nelken und Zucker - kein Teiggericht und keine Pastete, sondern eine im Topf gekochte Sauce. Im Buch taucht dieselbe Sauce mehrfach als "Brie über X" auf, gegeben über Schweinskopf, Hausen, Rephöner, gesottenes Wildbret und Hasen: ein wiederverwendetes Grundrezept, wie es als brotgebundene Würzsauce auch aus anderen Küchentraditionen bekannt ist (vergleichbar der englischen bread sauce).

Was ist "wurtz" am Schluss? Der Text schlägt vor, bei zu dünner Sauce "die wurtz" nachzulegen. Zwei Schwesterrezepte desselben Buchs ("zwuo petterling wurtzen", "drey petterling wurtzen") führen "petterling wurtz(en)" als eigenes, gezähltes Zutatwort für Petersilienwurzeln - "wurtz" meint hier also vermutlich mehr Petersilienwurzel, nicht zusätzliches Gewürz. Das Eindicken selbst passiert laut Text durchs Sieden; die Wurzel ist nur Ersatz oder Zugabe.

Was ist "Rugenden"? Das Zieltier bzw. die Zielspeise im Titel bleibt ungeklärt - "Rugenden" ist im gesamten Korpus ein Hapax ohne gesicherten Wörterbuchbeleg. Die Parallelrezepte im selben Buch benennen an dieser Stelle sonst immer ein konkretes Tier oder Fischgericht, was eher für einen Tier- oder Geflügelnamen als für einen allgemeinen Bratenschnitt spricht - eine Vermutung, keine gesicherte Lesart.

Praxis. Petersilie fein stoßen. Ein bis zwei Scheiben Weißbrot rösten, klein schneiden und mit reinem Wasser durch ein Tuch oder Sieb mit der Petersilie zu einer glatten Flüssigkeit durchtreiben (Richtwert für 4-6 Portionen Sauce: ein kleines Bund Petersilie, zwei bis drei Scheiben geröstetes Weißbrot, 300-400 ml Wasser - der Text nennt keine Mengen). Safran, Pfeffer, Nelken und Zucker dazugeben. Kurz aufkochen und einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sichtbar eindickt; ist sie danach noch zu dünn, mehr geröstetes Brot oder etwas geriebene Petersilienwurzel einrühren und weitersieden. Über Braten, Wildbret oder Fisch servieren.