Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
120 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm einen Kapaun, um ihn in Rainfal-Wein zu kochen. Siede ihn in Wasser und Wein mit einem Viertel Pfund Ochsenmark und salze ihn.
Wenn er halb gesotten ist, blase das Fett davon ab in ein Gefäß. Nimm ein Seidlein Rainfal-Wein dazu, sowie Damast-Pflaumen und Ingwer, und verschließe das Gefäß gut. Lass es so stehen.
Danach lege ein geröstetes Brot in eine Schüssel und richte den Kapaun darüber an, aber mache ihn nicht zu fett.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den kapponnen | Kapaun | 1 | Metzger, Geflügelhändler | Großes Masthuhn |
| waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| ainem viertal ains pfunds ochſen marckt | Ochsenmark | 125 g | Metzger | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| faiſtin | Abgeschöpftes Fett | - | - | - |
| ain ſeidlin Rainfal | Rainfal-Wein | 0,4 l | Gut sortierter Weinhandel, Online-Handel | Süßer Malvasier oder Muskateller |
| damaſten | Damast-Pflaumen | - | Gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | Getrocknete Pflaumen |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| gebättes prot | Geröstetes Brot | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein Kapaun, langsam in Wasser und Wein mit Ochsenmark gegart; das dabei austretende Fett wird abgetrennt, mit Rainfal-Wein, Damast-Pflaumen und Ingwer versetzt und ziehen gelassen, während der Kapaun über geröstetem Brot angerichtet wird. Verwandt ist das Gericht mit der bis heute lebendigen Familie der Schmorgeflügel-Gerichte mit Trockenfrucht-Wein-Sauce (etwa der französischen Tradition von Geflügel mit Backpflaumen in Wein) und mit der bis heute üblichen Praxis, Schmorgerichte über geröstetem Brot als Saucenträger anzurichten - ein Vorläufer heutiger Crostini-Unterlagen.
Das Fett „abblasen“, nicht schöpfen.
„ſo blas die faiſtin daruon“ meint wörtlich ein Wegblasen des an der Oberfläche austretenden Fetts, keine beliebige Schöpfbewegung - im bairisch-schwäbischen Sprachraum als „abblasen“ für das Abtrennen von Fett oder Rahm aus einem Topf belegt. In der Küche macht das praktisch kaum einen Unterschied zum Abschöpfen mit dem Löffel, nur die Handbewegung ist eine andere.
Was mit der Fett-Wein-Mischung geschieht.
Der Text lässt offen, ob die verschlossene Mischung aus Fett, Rainfal, Pflaumen und Ingwer am Ende zum Kapaun zurückkommt oder getrennt bleibt - er springt nach dem Stehenlassen direkt zum Anrichten. Plausibel als moderate Sauce über dem angerichteten Kapaun, was zur Schlusswarnung „mach in aber nit zu faiſt“ passt.
Praxis.
Für 4-6 Personen: Kapaun mit 125 g Ochsenmark und Salz in Wasser und Wein etwa zur Hälfte weich sieden - das dauert je nach Größe des Tieres gut eine Stunde. Das austretende Fett von der Oberfläche abschöpfen und in ein separates Gefäß geben, mit 0,4 l Rainfal-Wein (ersatzweise süßer Malvasier oder Muskateller), Damast-Pflaumen und Ingwer verrühren, das Gefäß verschließen und ziehen lassen, während der Kapaun im Haupttopf fertiggart - wenige Minuten bis eine halbe Stunde reichen. Eine Scheibe geröstetes Brot in eine Schüssel legen, den fertigen Kapaun darüberlegen und die Fett-Wein-Mischung sparsam darüber verteilen - nicht zu großzügig, wie der Text ausdrücklich mahnt.
Ein Kapaun ist ein kastrierter und gemästeter Hahn, der für sein besonders zartes und saftiges Fleisch bekannt ist. Er war eine Luxus-Geflügelspezialität. Heute ist er seltener, aber bei spezialisierten Metzgern oder Geflügelhändlern, oft auf Vorbestellung, erhältlich. Alternativ kann ein großes Masthuhn verwendet werden.
Rainfal ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für einen historischen italienischen Süßwein, der oft aus Malvasier-Trauben hergestellt wurde. Er war für seine Süße und sein intensives Aroma bekannt. Als moderne Alternative eignen sich andere süße Malvasier-Weine oder ein guter Muskateller.
Ja, gut geeignet. Die Hauptzutaten wie frisches Geflügel und Ochsenmark benötigen zwar eine Kühlkette, können aber für ein Wochenende im Kühlschrank oder mit Kühlakkus gut haltbar gemacht werden. Die Zubereitung ist unkompliziert und erfolgt hauptsächlich in einem Topf, was gut am offenen Feuer umsetzbar ist.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Ein Kapaun ist ein kastrierter und gemästeter Hahn, der für sein zartes, fettreicheres Fleisch geschätzt wurde und eine Delikatesse der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche war.
Das Knochenmark von Rindern, das als Fett- und Geschmacksträger in der historischen Küche verwendet wurde.
Ein historischer italienischer Süßwein, oft aus der Malvasier-Traubenfamilie, der für seine Süße und sein Aroma geschätzt wurde. Er wurde auch als „Reinfall“ oder „Reinfal“ bezeichnet.
‚Seidlein‘ ist die Verkleinerungsform zu ‚Seidel‘. Ein ‚Seidel‘ ist die halbe Maß. Nach dem Augsburger Schenkmaß - rund 1,05 Liter je Maß, 1538 normiert und bis 1810 unverändert in Kraft - sind das rund 0,52 Liter (Stadtlexikon Augsburg). Die Diminutivform signalisiert dabei keine feste Menge, sondern ein kleines Seidel - im Rezept eine ungefähre, kleine Menge.
Getrocknete Damaszener Pflaumen, benannt nach der Stadt Damaskus - nicht zu verwechseln mit den im Buch ebenfalls vorkommenden „Zibeben“ (Damascener Trauben/Rosinen). Zwei Rezepte aus dem Wolfenbütteler Kunst- und Artzneibuch verwenden „damast“ eindeutig für die Steinfrucht vom Baum, nicht für eine Gewürzmischung oder einen Stoff - das bestätigt die hier gewählte Lesart buchübergreifend.
Verschreibung für „Rainfal“ - der Fließtext dieses Rezepts selbst schreibt zweimal korrekt „Rainfal“ ("Item den kapponnen, in Rainfal zu kochen", "nim ain ſeidlin Rainfal darzu"). Auch die Titelzeile von mst-016 hat dieselbe Verschreibung („Rainkal“) bei sonst korrektem Fließtext-„Rainfal“ - eine wiederkehrende Schwachstelle der Titelzeilen in diesem Druck, kein Fehler der Handschrift selbst.
Von frühneuhochdeutsch „bähen“ (leicht rösten). Das Korpus-Glossar belegt für dieses Lemma die Formen „gebättes“/„gebatem“, ausdrücklich nicht „gebacken“ oder „eingeweicht“. Gemeint ist geröstetes Brot als Unterlage für den Kapaun.
„Blasen“ meint hier nicht Pusten im heutigen Sinn, sondern das gezielte Wegblasen bzw. Ablenken des an der Oberfläche austretenden Fetts vom Sud - im bairisch-schwäbischen Sprachraum als „abblasen“ für das Abschöpfen von Fett oder Rahm aus einem Topf belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den kapponnen | capon Q594676 |
| waſſer | water Q283 |
| wein | wine Q282 |
| ainem viertal ains pfunds ochſen marckt | bone marrow as food Q1378736 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| ain ſeidlin Rainfal | rainval Q107262739 |
| damaſten | damson Q106691054 |
| Imber | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
damasten
Gewählte Lesart: Als „Damast-Pflaumen“ interpretiert. Im Kontext des süßen Rainfal-Weins und Ingwers passen getrocknete Pflaumen gut als süß-säuerliche Komponente.
Andere mögliche Lesart:
schopp das geschir wol zu
Gewählte Lesart: Als „verschließe das Gefäß gut“ übersetzt. Das Verb „schoppen“ bedeutet hier „stopfen“ oder „verschließen“, um das Aroma im Gefäß zu halten.
Verbleib der Fett-Wein-Pflaumen-Mischung
Gewählte Lesart: Der Text erwähnt die verschlossene Mischung aus Fett, Rainfal, Pflaumen und Ingwer nach dem Stehenlassen nicht mehr - er springt direkt zum Anrichten des Kapauns. Für die Praxis wird sie hier als Sauce zum fertigen Gericht gereicht, was zur Schlusswarnung „mach in aber nit zu faiſt“ passt.
Andere mögliche Lesart:
Dauer des Stehenlassens
Gewählte Lesart: Weder Dauer noch Wärmequelle des Stehenlassens werden im Text genannt. Für die Praxis: kurz ziehen lassen (wenige Minuten bis eine halbe Stunde), während der Kapaun im Haupttopf fertiggart.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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