Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
20 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Eine breite Pfanne unter die Gans stellen, während sie gebraten wird, und das herabtropfende Schmalz darin auffangen.
Anschließend gute Milch hinzugeben, mit Zucker süßen und aufkochen lassen. Zuletzt geröstetes Brot, breit geschnitten, hineingeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gansß | Gans (am Spieß oder im Ofen bratend) | - | - | - |
| das schmaltz | Gänseschmalz, aus der bratenden Gans aufgefangen | - | - | Fertiges Gänseschmalz aus dem Handel, falls keine Gans zur Hand ist |
| ain gúte milch | Milch | - | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| gepets brait | Geröstetes Brot, breit geschnitten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gesüßte Milch-Brot-Suppe, die das Bratfett einer Gans nebenbei mitverwertet - eine frühe Verwandte der bis heute bekannten süßen Milch- oder Semmelsuppe, hier statt mit Butter mit aufgefangenem Gänseschmalz zubereitet. Keine feste Süßspeise, sondern eine warme, mit Brot gebundene Suppe.
Die Brot-Einlage heißt im Original "gepets brait" - zwei Wörter, nicht eins. "gepets" ist "gebähtes", also leicht angeröstetes, nicht gebackenes Brot. "brait" ist hier das Adjektiv "breit" und beschreibt die Schnittgröße, nicht ein eigenständiges Gebäckstück. Im selben Buch steht "brait" zweimal wortgleich in dieser Bedeutung (saw-004: "so brait, als der laib an jm selber jst"; saw-022: "wie brait das bedellin jst"), und der Zwilling mha-025 bestätigt unabhängig dieselbe Ableitung von "bähen" für sein "gepaettes prot". Das Brot kommt also breit geschnitten und angeröstet in die Suppe.
Praxis. Stell eine breite Pfanne unter die Gans, solange sie am Spieß oder im Ofen brät, und fang das abtropfende Schmalz darin auf. Gib gute Milch dazu, süß sie mit Zucker und lass sie kurz aufkochen. Schneide geröstetes Brot in breiten Scheiben und leg es zuletzt ein. Fett und Milch werden im Original nur zusammengekocht, nicht verrührt oder emulgiert - die Suppe kann daher oben eine dünne Fettschicht zeigen statt durchgehend cremig zu wirken. Das ist keine Fehlzubereitung, sondern die zu erwartende Textur des historischen Verfahrens.
Im Original ist das die Voraussetzung: die Suppe entsteht als Beiwerk zu einem Gänsebraten, dessen Fett man auffängt. Wer keine Gans zur Hand hat, kann ersatzweise fertiges Gänseschmalz aus dem Handel in etwas Milch erhitzen und erhält ein ähnliches Ergebnis, allerdings ohne den originalen Bratensaft-Geschmack.
Es ist eher ein Schaugericht als ein Schnellgericht: Die Suppe selbst braucht nur einen Topf und wenige Minuten, setzt aber voraus, dass parallel eine ganze Gans stundenlang am Spieß brät - das ist die aufwendige, publikumswirksame Vorführung, nicht die Suppe.
Süß-herzhafte Kombinationen waren im 16. Jahrhundert kein Widerspruch, sondern eine bewusste Geschmacksschichtung. Zucker war zu dieser Zeit ein teures Importgut, und sein Einsatz - auch in einer fettreichen Suppe - war ein bewusstes Statussignal in einem wohlhabenden Haushalt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Meister Hans "gepets" = gebähtes (leicht angeröstet, nicht gebacken; vgl. Birlinger, Augsburgisch: "bahen, baen: rösten" - "gebaht ist = biscotto"). "brait" ist hier das Adjektiv "breit" und bezieht sich auf die Schnittgröße des Brots, nicht auf "Brot" selbst - im selben Manuskript zweimal wortgleich belegt (saw-004: "so brait, als der laib an jm selber jst"; saw-022: "wie brait das bedellin jst"). Die Stelle heißt also "gebähtes Brot, breit geschnitten".
Hier das aus der bratenden Gans tropfende Fett, kein separat zugekauftes Schmalz.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das schmaltz | animal fat Q1423543 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 16.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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