Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
20 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm die Leber der Gans und dazu zehn Zwetschgen und tue beides in den Leib der jungen Gans. Näh sie unten zu und steck sie an, so wird sie gut.
Wenn du sie anrichtest, dann öffne sie unten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ain júnge gansß | junge Gans | 1 | Geflügelhändler, Metzger | - |
| der ganß leber | Gänseleber (aus dem Tier selbst) | - | - | - |
| 10 zweschgen | Zwetschgen | 10 | - | Frische Pflaumen, ersatzweise getrocknete Pflaumen (dann etwas weniger nehmen) |
Welches Gericht ist das?
Eine junge Gans, mit Gänseleber und Zwetschgen gefüllt, zugenäht und am Spieß gebraten. Die Grundkombination aus Gänsefleisch, Innerei und Trockenpflaume lebt bis heute fort: in der bis heute traditionellen Martinsgans mit Backpflaumen (11. November, süddeutscher und österreichischer Raum) ebenso wie in der französischen oie aux pruneaux (vor allem Gascogne/Agen).
Die Füllung.
Leber und Zwetschgen dienen der Aromatisierung und der Verwertung der Innerei; die süß-säuerliche Frucht gleicht das fette Gansfleisch aus. Dasselbe Buch kennt an anderer Stelle ähnliche Füllungen mit Zwiebel, Quitte, Birne und Speck (saw-015) - eine Variante derselben Grundtechnik: Gans füllen, zunähen, am Spieß garen.
Das Zunähen und der Spieß.
Das Vernähen der Bauchöffnung fixiert die Füllung mechanisch, damit sie beim stundenlangen Drehen nicht herausfällt. Der Text sagt nur, man "steckt sie an", ohne das Wort für den Spieß selbst zu nennen - dass hier der Bratspieß gemeint ist, legen aber sowohl der Titel ("woll bratten") als auch zwei fast wortgleiche Nachbarrezepte im selben Buch nahe, die ausdrücklich "an ain spisß" schreiben (saw-013, saw-015).
Praxis.
Die Gans mit Leber und Zwetschgen füllen, die Bauchöffnung mit Küchengarn zunähen und am Spieß über der Glut drehen, bis sie durchgegart ist - klarer Saft, kein rohes Fleisch mehr an Keule und Brust. Eine feste Gardauer nennt der Text nicht. Zum Anrichten die Naht wieder auftrennen, damit die Füllung sichtbar wird.
Zweschgen ist die alte Schreibweise von Zwetschgen, also Pflaumen. Das Wort ist im süddeutschen und schwäbischen Sprachraum bis heute geläufig und wird hier ganz unspektakulär als Füllzutat neben der Gänseleber verwendet.
Ja, als Schaugericht. Eine ganze Gans am Spieß über offenem Feuer braucht weder Ofen noch Kühlung, dafür aber einen funktionierenden Spießaufbau und durchgehende Aufmerksamkeit beim Drehen - ein klassisches Vorführstück für Marktpublikum statt ein Schnellgericht. Wie lange sie am Feuer braucht, sagt der Text nicht; sie gilt als fertig, wenn Keule und Brust keinen rohen Saft mehr zeigen.
Das Zunähen der Bauchöffnung verhindert, dass die Füllung aus Leber und Zwetschgen beim Drehen am Spieß herausfällt oder austrocknet. Erst beim Anrichten wird die Naht wieder aufgeschnitten, damit die Füllung sichtbar auf den Tisch kommt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin Zwetschgen, also Pflaumen - das Wort ist im süddeutschen Raum bis heute in fast identischer Form gebräuchlich.
nähen - die Bauchöffnung der gefüllten Gans wird mit Nadel und Faden verschlossen, damit die Füllung beim Braten nicht herausfällt.
die Gans wird auf den Bratspieß gesteckt, um sie über dem Feuer zu drehen.
die zugenähte Öffnung wird zum Anrichten unten wieder aufgeschnitten, sodass die Fülle sichtbar wird.
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Stand dieser Fassung: 16.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum
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