Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
75 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm den Hasen und wasch das Blut in Wein und Essig in einem sauberen Geschirr. Hack den Hasen danach in Stücke und sied das Vorderteil in seinem eigenen Blut.
Nimm Wein oder Wasser und rühr, bis es im Blut aufwallt, damit das Blut nicht zu Klumpen fällt. Nimm klein geriebenes Roggenbrot, röst es in Schmalz, gib es ins Fürhess und würz es gut.
Du kannst auch Lunge und Leber in Stücke hacken, sie mit Roggenbrot rösten und ebenfalls ins Fürhess geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den hassen | Hase | 1 | Wildhändler, Jäger | Kaninchen |
| den schwais | Blut vom Hasen | - | Wildhändler oder Jäger (frisches Wildblut gibt es nicht im Supermarkt, direkt beim Schlachten auffangen) | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| rúgin brot | Roggenbrot, fein gerieben | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | - | - |
| gewirtz | Gewürze nach Wahl | - | - | - |
| lúngen | Lunge (optional) | - | Metzger | - |
| leber | Leber (optional) | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das?
Ein Fürhess vom Hasen - ein schwäbisches Voressen aus Wildfleisch in einer mit dem eigenen Blut des Tiers gebundenen dunklen Sauce. Der deutschsprachige Vorläufer des französischen Civet de lièvre (Hase in Blut-Wein-Sauce), hier aber statt mit Leber mit geröstetem Roggenbrot gebunden.
Warum wird das Blut in Wein und Essig aufgefangen?
Säure (Essig) und Verdünnung (Wein) verzögern das Gerinnen des frischen Bluts, solange es noch roh ist. Erst beim späteren Erhitzen im Sud soll es dann gezielt binden, ohne zu Klumpen ("knollen") auszuflocken - genau die Gefahr, vor der der Text selbst warnt.
Was heißt „bis es aufgat“?
Die Verbform „aufgat“ ist im übrigen Korpus nicht belegt (Hapax). Wörterbucheinträge zu „aufgan“ (Idiotikon, Wülcker) beschreiben ein Aufwallen bzw. Hochkochen von Flüssigkeit - gemeint ist also, dass man weiterrührt, bis die Blut-Wein-Mischung wieder aufkocht, nicht dass sich etwas darin „auflöst“. Diese Lesart stützt sich auf Wörterbuchbelege, nicht auf eine wörtliche Parallelstelle im Korpus, gilt also als plausibel, nicht als gesichert.
Praxis.
Das Blut sofort beim Schlachten in Wein und Essig auffangen. Das Vorderteil darin sieden, dabei portionsweise Wein oder Wasser nachgeben und ständig rühren, bis die Flüssigkeit wieder aufkocht - so bleibt das Blut in Schwebe statt in Klumpen auszuflocken. Der Text nennt keine Gardauer; wer durchgegartes Fleisch will, gart es so lange, bis es durch ist, auch wenn die Bindung dadurch etwas gröber wird. Wer eine seidigere Sauce bevorzugt, kann das Fleisch separat garen und die Blutmischung erst gegen Ende bei geringerer Hitze einrühren. Danach fein geriebenes Roggenbrot in Schmalz rösten, in die Sauce geben und würzen. Optional Lunge und Leber in Stücken mit Roggenbrot rösten und ebenfalls einrühren.
Nur direkt beim Jäger oder Wildhändler zum Zeitpunkt des Schlachtens, im Supermarkt wird Wildblut nicht verkauft. Wer keinen Zugang hat, kann ersatzweise mit dunkler Fleischbrühe und etwas Rotwein eine ähnlich dunkle, aber nicht authentisch gebundene Sauce ansetzen.
Ja, eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung selbst ist in unter einer Stunde am Feuer machbar, der Engpass liegt allein in der Beschaffung von frischem Hasenblut, das man vorab beim Jäger organisieren muss.
Fürhess ist eine schwäbische Bezeichnung für ein Gericht aus Fleisch oder Innereien, das in einer eigenen, oft dunklen und würzigen Sauce gegart und serviert wird. Der Name hat nichts mit einem Fürsten zu tun, sondern bezeichnet schlicht die Zubereitungsart.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Reichenauer Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Mondseer Kochbuch Ein schwäbisches Voressen: ein gekochtes Fleisch- oder Innereiengericht in eigener, dunkler Sauce, hier durch Blut gebunden. Kein 'Vorgericht für den Fürsten', sondern eine eigenständige Gerichtsbezeichnung.
Jägersprachlich das Blut des erlegten Wilds, hier des Hasen. Wird in Wein und Essig aufgefangen, damit es nicht sofort gerinnt.
Ein Klumpen oder Klotz. Gemeint ist, dass das Blut beim Erhitzen nicht zu Klumpen gerinnen soll, sondern glatt in die Sauce eingerührt wird.
Roggenbrot, fein gerieben und in Schmalz geröstet, dient als Bindemittel für die Blutsauce, ähnlich wie in anderen Rezepten Semmelbrösel.
Hapax in diesem Korpus - keine Parallelstelle mit dieser Verbform gefunden. Wörterbuchbelege (Idiotikon, Wülcker) zu 'aufgan' zeigen ein Aufwallen/Hochkochen von Flüssigkeit, nicht ein 'Sich-Lösen'. Gemeint ist: weiterrühren, bis die Blut-Wein-Mischung wieder aufkocht, damit das Blut nicht klumpt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den hassen | rabbit Q3556748 |
| wein | wine Q282 |
| essich | vinegar Q41354 |
| wasser | water Q283 |
| rúgin brot | rye bread Q3893120 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| gewirtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fodertail
Gewählte Lesart: Als 'Vorderteil' gelesen, also der vordere Teil des zerlegten Hasen, der zuerst im Blut gegart wird.
Andere mögliche Lesart:
Gardauer des Vorderteils im Blut-Sud
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur 'seúdt' (sieden) ohne Zeit- oder Garzustandsangabe. In der Praxis empfiehlt sich, so lange zu sieden, bis das Fleisch durchgegart ist, auch wenn die Blutbindung dadurch gröber statt seidig ausfällt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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