Hase im Fürhess (Blutsauce)

Moderne Übersetzung

Nimm den Hasen und wasch das Blut in Wein und Essig in einem sauberen Geschirr. Hack den Hasen danach in Stücke und sied das Vorderteil in seinem eigenen Blut.

Nimm Wein oder Wasser und rühr, bis es im Blut aufwallt, damit das Blut nicht zu Klumpen fällt. Nimm klein geriebenes Roggenbrot, röst es in Schmalz, gib es ins Fürhess und würz es gut.

Du kannst auch Lunge und Leber in Stücke hacken, sie mit Roggenbrot rösten und ebenfalls ins Fürhess geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein Fürhess vom Hasen - ein schwäbisches Voressen aus Wildfleisch in einer mit dem eigenen Blut des Tiers gebundenen dunklen Sauce. Der deutschsprachige Vorläufer des französischen Civet de lièvre (Hase in Blut-Wein-Sauce), hier aber statt mit Leber mit geröstetem Roggenbrot gebunden.

Warum wird das Blut in Wein und Essig aufgefangen?

Säure (Essig) und Verdünnung (Wein) verzögern das Gerinnen des frischen Bluts, solange es noch roh ist. Erst beim späteren Erhitzen im Sud soll es dann gezielt binden, ohne zu Klumpen ("knollen") auszuflocken - genau die Gefahr, vor der der Text selbst warnt.

Was heißt „bis es aufgat“?

Die Verbform „aufgat“ ist im übrigen Korpus nicht belegt (Hapax). Wörterbucheinträge zu „aufgan“ (Idiotikon, Wülcker) beschreiben ein Aufwallen bzw. Hochkochen von Flüssigkeit - gemeint ist also, dass man weiterrührt, bis die Blut-Wein-Mischung wieder aufkocht, nicht dass sich etwas darin „auflöst“. Diese Lesart stützt sich auf Wörterbuchbelege, nicht auf eine wörtliche Parallelstelle im Korpus, gilt also als plausibel, nicht als gesichert.

Praxis.

Das Blut sofort beim Schlachten in Wein und Essig auffangen. Das Vorderteil darin sieden, dabei portionsweise Wein oder Wasser nachgeben und ständig rühren, bis die Flüssigkeit wieder aufkocht - so bleibt das Blut in Schwebe statt in Klumpen auszuflocken. Der Text nennt keine Gardauer; wer durchgegartes Fleisch will, gart es so lange, bis es durch ist, auch wenn die Bindung dadurch etwas gröber wird. Wer eine seidigere Sauce bevorzugt, kann das Fleisch separat garen und die Blutmischung erst gegen Ende bei geringerer Hitze einrühren. Danach fein geriebenes Roggenbrot in Schmalz rösten, in die Sauce geben und würzen. Optional Lunge und Leber in Stücken mit Roggenbrot rösten und ebenfalls einrühren.