Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
20 Min.
4 Personen (je nach Anzahl der Wachteln)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Wollt ihr gute, fette Wachteln braten, so nehmt ein Blatt Weinlaub und schlagt es rundherum um die Wachtel. So legt sich das Blatt von selbst zusammen, und das Fett bleibt bei der Wachtel erhalten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gútt faist wachtlen | Wachteln | - | Metzger, Feinkostladen oder Online-Wildgeflügelhandel | - |
| ain blat weinlab | Weinlaub | 1 Blatt | Frisch vom Rebstock oder eingelegte Weinblätter im türkischen/orientalischen Supermarkt | Eingelegte Weinblätter aus dem Glas, vor Gebrauch abspülen |
Welches Gericht ist das? Wachtel im Weinblatt gebraten - bis heute ein anerkanntes Gericht der gehobenen Küche (französisch cailles en feuilles de vigne). Die Technik von 1553 ist mit der modernen Variante praktisch identisch: das Blatt schützt die Wachtel vor der offenen Flamme, verhindert das Austrocknen und hält das austretende Fett am Fleisch, statt es ins Feuer tropfen zu lassen - nur die heute oft zusätzlich verwendete Speckumhüllung fehlt.
Praxis. Ein Blatt Weinlaub - frisch vom Rebstock oder eingelegt und abgespült - um die ausgenommene Wachtel schlagen; das Blatt schließt sich beim Braten von selbst. Am Spieß oder auf dem Rost über der Glut braten, bis das Fleisch vollständig durchgegart ist (kein glasiges Fleisch mehr am Knochen, klarer Fleischsaft) - bei einem ganzen Wachtelkörper realistisch eher 15 bis 20 Minuten mit gelegentlichem Wenden. Der Text nennt ausdrücklich nur ein einzelnes Blatt; bei größeren Wachteln deckt das nicht immer die gesamte Oberfläche - das ist eine Grenze des historischen Verfahrens, kein fehlender Schritt. Kein Salz, kein Gewürz nötig, der Text kennt keins.
Wachteln gibt es beim Metzger auf Vorbestellung, in Feinkostläden oder tiefgekühlt online. Frische Wachteln sollten am Tag der Zubereitung gekauft oder gekühlt transportiert werden.
Ja, gut geeignet. Das Rösten am offenen Feuer braucht kaum Ausrüstung - einfach warten, bis das Fleisch vollständig durchgegart ist. Das Weinlaub übernimmt dabei die Funktion einer Marinade und schützt vor dem Austrocknen.
Das Blatt schließt sich beim Braten von selbst um den Vogel und hält so das austretende Fett zusammen, statt es ins Feuer tropfen zu lassen. Das Fleisch bleibt dadurch saftiger, ganz ohne Marinade oder Gewürz.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Weinlaub, das Blatt der Weinrebe. Wird um die Wachtel geschlagen, damit sich das Fett beim Braten nicht verläuft.
Das Fett, hier bezogen auf den Bratensaft/Fettgehalt der Wachtel, der durch das Umhüllen erhalten bleibt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Zeit noch Gargrad. Empfohlen wird heute, bis das Fleisch vollständig durchgegart ist zu braten - bei einem ganzen Wachtelkörper realistisch 15 bis 20 Minuten am offenen Feuer, nicht nur wenige Minuten.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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