Lämmerleber im Netz vom Rost

Welches Gericht ist das? Rohe Stücke Lammleber, einzeln in Kaulfett (Lammsnetz) gewickelt, auf kleine Spießlein gesteckt und über der Glut auf dem Rost geröstet, wie man kleine Spießvögel brät - kein Farce- oder Wurstgericht, sondern unvermischte Leberstücke ohne jede Würzung außer dem umhüllenden Netzfett selbst.

Die Netzfett-Technik. Das Kaulfett bastet die magere, schnell austrocknende Leber während des direkten Röstens über der Glut, hält sie saftig und verhindert das Anbrennen - eine bis heute geübte Technik, strukturell verwandt mit den italienischen fegatelli (Leber in Netzfett am Spieß gegrillt) oder modernen netzumhüllten Leberspießen. Eine direkte Traditionslinie lässt sich daraus nicht ableiten, wohl aber eine bis heute lebendige, gleichartige Zubereitungsart für Innereien am offenen Feuer.

Praxis. Die Leberstücke jeweils in ein Stück Lammsnetz (ersatzweise Schweinenetz) einschlagen, auf kleine Spießlein stecken und auf dem Rost über direkter Glut rösten, bis sie durchgegart sind - der Vergleich mit kleinen Spießvögeln deutet auf eine kurze, heiße Direkthitze-Garung hin. Der Größenvergleich mit kleingeschnittenen Kalbsbries-Stückchen dient nur als Maßangabe für die Leberstücke, nicht als Zutat.