Wachteln im Weinlaub gebraten

Moderne Übersetzung

Wollt ihr gute, fette Wachteln braten, so nehmt ein Blatt Weinlaub und schlagt es rundherum um die Wachtel. So legt sich das Blatt von selbst zusammen, und das Fett bleibt bei der Wachtel erhalten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Wachtel im Weinblatt gebraten - bis heute ein anerkanntes Gericht der gehobenen Küche (französisch cailles en feuilles de vigne). Die Technik von 1553 ist mit der modernen Variante praktisch identisch: das Blatt schützt die Wachtel vor der offenen Flamme, verhindert das Austrocknen und hält das austretende Fett am Fleisch, statt es ins Feuer tropfen zu lassen - nur die heute oft zusätzlich verwendete Speckumhüllung fehlt.

Praxis. Ein Blatt Weinlaub - frisch vom Rebstock oder eingelegt und abgespült - um die ausgenommene Wachtel schlagen; das Blatt schließt sich beim Braten von selbst. Am Spieß oder auf dem Rost über der Glut braten, bis das Fleisch vollständig durchgegart ist (kein glasiges Fleisch mehr am Knochen, klarer Fleischsaft) - bei einem ganzen Wachtelkörper realistisch eher 15 bis 20 Minuten mit gelegentlichem Wenden. Der Text nennt ausdrücklich nur ein einzelnes Blatt; bei größeren Wachteln deckt das nicht immer die gesamte Oberfläche - das ist eine Grenze des historischen Verfahrens, kein fehlender Schritt. Kein Salz, kein Gewürz nötig, der Text kennt keins.