Junge Gans mit Zwetschgen gefüllt

Moderne Übersetzung

Nimm die Leber der Gans und dazu zehn Zwetschgen und tue beides in den Leib der jungen Gans. Näh sie unten zu und steck sie an, so wird sie gut.

Wenn du sie anrichtest, dann öffne sie unten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine junge Gans, mit Gänseleber und Zwetschgen gefüllt, zugenäht und am Spieß gebraten. Die Grundkombination aus Gänsefleisch, Innerei und Trockenpflaume lebt bis heute fort: in der bis heute traditionellen Martinsgans mit Backpflaumen (11. November, süddeutscher und österreichischer Raum) ebenso wie in der französischen oie aux pruneaux (vor allem Gascogne/Agen).

Die Füllung.

Leber und Zwetschgen dienen der Aromatisierung und der Verwertung der Innerei; die süß-säuerliche Frucht gleicht das fette Gansfleisch aus. Dasselbe Buch kennt an anderer Stelle ähnliche Füllungen mit Zwiebel, Quitte, Birne und Speck (saw-015) - eine Variante derselben Grundtechnik: Gans füllen, zunähen, am Spieß garen.

Das Zunähen und der Spieß.

Das Vernähen der Bauchöffnung fixiert die Füllung mechanisch, damit sie beim stundenlangen Drehen nicht herausfällt. Der Text sagt nur, man "steckt sie an", ohne das Wort für den Spieß selbst zu nennen - dass hier der Bratspieß gemeint ist, legen aber sowohl der Titel ("woll bratten") als auch zwei fast wortgleiche Nachbarrezepte im selben Buch nahe, die ausdrücklich "an ain spisß" schreiben (saw-013, saw-015).

Praxis.

Die Gans mit Leber und Zwetschgen füllen, die Bauchöffnung mit Küchengarn zunähen und am Spieß über der Glut drehen, bis sie durchgegart ist - klarer Saft, kein rohes Fleisch mehr an Keule und Brust. Eine feste Gardauer nennt der Text nicht. Zum Anrichten die Naht wieder auftrennen, damit die Füllung sichtbar wird.