Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
40 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm eine Gans und fülle sie mit Zwiebeln, geschälten Quitten, Birnen und Speck. Stecke sie dann an einen Spieß und brate sie.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain ganß | Gans | 1 | Metzger | - |
| zwiffel | Zwiebeln | - | - | - |
| geschinten kittine | geschälte Quitten | - | Wochenmarkt (saisonal, Herbst) | Feste, säuerliche Birnen, wenn keine Quitten erhältlich sind |
| biren | Birnen | - | - | - |
| speck | Speck | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das?
Eine ganze Gans, gefüllt mit Zwiebeln, geschälten Quitten, Birnen und Speck und am Spieß über offenem Feuer gebraten. Das Grundprinzip - süß-säuerliches Obst und Speck als Ausgleich zum fetten Gansfleisch, am Spieß ganz gegart - ist die direkte Vorstufe der heutigen fruchtgefüllten Festtagsgans mit Apfel-, Zwiebel- oder Quittenfüllung.
Die Füllung.
Zwiebeln, Quitten, Birnen und Speck in der Bauchhöhle sind Teil der Gartechnik, keine bloße Beilage: Das Fett aus dem Speck durchtränkt beim langen Braten die Füllung und bastet das Fleisch von innen, während Zwiebeln und Obst zusätzliche Feuchtigkeit und Süße abgeben. Das ist eine im 16. Jahrhundert verbreitete Füllungslogik für Geflügel, keine Besonderheit dieses einen Rezepts.
Praxis.
Die Gans wird mit der Zwiebel-Quitten-Birnen-Speck-Mischung gefüllt, an einen Spieß gesteckt und über gleichmäßiger Glut mehrere Stunden gebraten, dabei ständig gedreht. Der Text nennt weder Gardauer noch ein Fertigkeitsmerkmal - zur Kontrolle empfiehlt sich ein Fleischthermometer: Die Gans ist durch, sobald die dickste Stelle (Brust/Keule) mindestens 74°C Kerntemperatur erreicht. Ohne Drehspieß lässt sich die gefüllte Gans ersatzweise im Dutch Oven schmoren.
Ja, eingeschränkt geeignet. Eine ganze Gans am Spieß zu braten dauert mehrere Stunden und braucht durchgehende Feueraufsicht sowie einen stabilen Bratspieß - ohne dieses Equipment weicht man besser auf den Dutch Oven aus.
Speck, Zwiebeln und Obst dienen als innere Feuchtigkeits- und Fettquelle: Das Fett aus dem Speck durchtränkt beim langen Braten die Füllung und hält das Fleisch saftig, während Zwiebeln und Obst zusätzliche Feuchtigkeit und Süße abgeben - eine im 16. Jahrhundert verbreitete Füllungslogik für Geflügel.
Frische Quitten gibt es meist nur im Herbst auf dem Wochenmarkt oder im Bio-Laden. Außerhalb der Saison können feste, säuerliche Birnen als Ersatz dienen, auch wenn der charakteristische herbe Quittengeschmack dann fehlt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Reichenauer Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Meister Hans 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Schwäbisch-alemannische Dialektform für Quitte (Cydonia oblonga), regional auch 'Kütte' oder 'Küttine' genannt. Die Wortfamilie ist über mehrere oberdeutsche Dialektwörterbücher belegt (u.a. Schmeller: 'kutten, die quitte', ahd. chuttina, mhd. kuttin; Heyne: 'kutinboum, kuttiniboum, quitin-boum'); auch mha-062 verwendet 'kutten' für Quitten in vergleichbarem Kontext. Die exakte Schreibung 'kittine' selbst ist im Wörterbuch kein Direkttreffer - ein Hapax im Buch.
Von 'schinden' = die Haut/Schale abziehen, hier: geschält.
Der Bratspieß, an dem die Gans über dem offenen Feuer gedreht und gegart wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain ganß | goose Q83363022 |
| zwiffel | onion Q3406628 |
| biren | pear Q13099586 |
| speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gardauer/Gargrad
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Zeit noch Fertigkeitsmerkmal für die gefüllte Gans am Spieß - moderne Praxis empfiehlt eine Kerntemperatur von mindestens 74°C in der dicksten Stelle (Brust/Keule), mit Fleischthermometer kontrolliert.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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