Gefüllte Gans am Spieß

Moderne Übersetzung

Nimm eine Gans und fülle sie mit Zwiebeln, geschälten Quitten, Birnen und Speck. Stecke sie dann an einen Spieß und brate sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine ganze Gans, gefüllt mit Zwiebeln, geschälten Quitten, Birnen und Speck und am Spieß über offenem Feuer gebraten. Das Grundprinzip - süß-säuerliches Obst und Speck als Ausgleich zum fetten Gansfleisch, am Spieß ganz gegart - ist die direkte Vorstufe der heutigen fruchtgefüllten Festtagsgans mit Apfel-, Zwiebel- oder Quittenfüllung.

Die Füllung.

Zwiebeln, Quitten, Birnen und Speck in der Bauchhöhle sind Teil der Gartechnik, keine bloße Beilage: Das Fett aus dem Speck durchtränkt beim langen Braten die Füllung und bastet das Fleisch von innen, während Zwiebeln und Obst zusätzliche Feuchtigkeit und Süße abgeben. Das ist eine im 16. Jahrhundert verbreitete Füllungslogik für Geflügel, keine Besonderheit dieses einen Rezepts.

Praxis.

Die Gans wird mit der Zwiebel-Quitten-Birnen-Speck-Mischung gefüllt, an einen Spieß gesteckt und über gleichmäßiger Glut mehrere Stunden gebraten, dabei ständig gedreht. Der Text nennt weder Gardauer noch ein Fertigkeitsmerkmal - zur Kontrolle empfiehlt sich ein Fleischthermometer: Die Gans ist durch, sobald die dickste Stelle (Brust/Keule) mindestens 74°C Kerntemperatur erreicht. Ohne Drehspieß lässt sich die gefüllte Gans ersatzweise im Dutch Oven schmoren.