Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 8/10
150 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm das Blut der Gänse. Siede darin die Füße, Hälse und Flügel, vermischt mit Wein und Wasser. Reibe Roggenbrot, röste es in Gänseschmalz und gib es dazu, dann würze alles gut.
Danach bereite die Gans so zu: Nimm geröstete Semmel und streiche sie mit Wein durch ein Tuch, ebenso die Brühe, in der die Gans gesotten wurde. Hacke Zwiebeln klein mit Speck und lass beides zusammen anrösten. Gib reichlich Fett dazu, damit die Sauce schön sämig wird, und würze gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| schwaiß von genssen | Gänseblut | - | Geflügelmetzger, meist nur saisonal zur Martinsgans (November) erhältlich | - |
| fiesß | Gänsefüße | - | Geflügelmetzger | - |
| kregen | Gänsehälse | - | Geflügelmetzger | - |
| fligel | Gänseflügel | - | Geflügelmetzger | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| wasßer | Wasser | - | Leitung | - |
| rúgin brott | Roggenbrot, gerieben | - | - | - |
| schmaltz | Gänseschmalz | - | - | - |
| gwirtz | Gewürze | - | - | - |
| gebetten semel | geröstete Semmel | - | - | - |
| aúch die brie, darin die ganß gesotten jst | Gänsebrühe vom Kochen der Gans | - | - | - |
| zwiffel | Zwiebeln | - | - | - |
| speck | Speck | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein zweiteiliges Gänsegericht: zuerst eine dunkle, mit Gänseblut gebundene Sauce für das Gänseklein (Füße, Hälse, Flügel), danach eine helle Zwiebel-Speck-Weißbrotsauce für die Gans selbst.
Die Blutbindung. Das Gänseblut wird nicht roh serviert, sondern beim Sieden mit den Gänseteilen, Wein und Wasser durch Hitze zum Gerinnen gebracht - dabei bindet und dunkelt es den Sud, ähnlich wie eine Legierung mit Ei, nur eben mit Blut. Das geröstete Roggenbrot verstärkt diese Bindung und die dunkle Farbe zusätzlich.
Die zweite Sauce. Für die helle Sauce wird geröstete (nicht eingeweichte) Semmel mit Wein durch ein Tuch gestrichen, ebenso die eigene Gänsebrühe - das entfernt die Krume und ergibt eine glatte, sämige Flüssigkeit ohne moderne Mehlschwitze. Angeröstete Zwiebeln und Speck liefern die Röstaroma-Basis.
Praxis. Beide Saucen sind am offenen Feuer in Topf und Pfanne machbar, ein Ofen wird nicht gebraucht. Das Blut sollte beim Sieden nur sanft gezogen, nicht stark gekocht werden - zu starke Hitze lässt es grob-körnig statt sämig gerinnen; der Text selbst nennt keine Hitzestufe. Ob die beiden Saucen am Ende zu einer verbunden oder als zwei getrennte Zubereitungen zur selben Gans serviert werden, lässt der Text offen - beide Lesarten sind mit dem Wortlaut vereinbar.
Beim Geflügelmetzger, am ehesten zur Martinsgans-Saison im November, wenn ganze Gänse mit Innereien und teils auch Blut angeboten werden. Am besten vorbestellen, da Blut nicht zum Standardsortiment gehört.
Eingeschränkt geeignet. Zwei getrennte Sude, das Passieren des Weißbrots durch ein Tuch und die saisonale Beschaffung des Gänseblutes machen es aufwendiger als ein Ein-Topf-Gericht, aber mit Feuer, Topf und Tuch grundsätzlich am Lager durchführbar.
'Schwaiß' ist hier das Blut der Gans, nicht Schweiß. Blut diente in der Küchensprache dieser Zeit als Binde- und Färbemittel für dunkle Saucen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Bedeutet hier nicht Schweiß, sondern das Blut der Gans. Blutsaucen wie diese sind eine typische spätmittelalterliche und frühneuzeitliche Bindungs- und Färbetechnik, verwandt mit dem 'schwarzen Pfeffer'.
Roggenbrot wird hier gerieben und in Schmalz geröstet, um den Sud zu binden und ihm eine dunkle Farbe zu geben - eine Alternative zur Bindung mit Semmel.
'Gebät' heißt geröstet, nicht eingeweicht. Die Semmel wird also getrocknet-geröstet und dann mit Wein durch ein Tuch gestrichen, um eine glatte, sämige Sauce zu erhalten.
Meint hier die Brühe, in der die Gans gekocht wurde, nicht den gleichnamigen Käse - im Kochbuch der Sabina Welserin ein Standardausdruck für Brühe oder Sud.
'rests'/'resten' meint rösten/röstet (Entrundung ö zu e im Frühneuhochdeutschen), nicht rasten (ausruhen) - trotz gleicher Buchstabenfolge ein anderes Wort. Bestätigt durch MHDBDB (Lemma rœsten).
Schwäbisch-bairisch für 'fett' (vgl. Fischer, Schwäbisches Wörterbuch: 'macht die faist sey unnd renne schmaltz'; Schmeller). 'mach jn faist' heißt wörtlich 'mach es fett' - gemeint ist, der Sauce zum Schluss noch reichlich Fett zuzugeben, nicht ein vages 'reichhaltig machen'.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein | wine Q282 |
| wasßer | water Q283 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| zwiffel | onion Q3406628 |
| speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kregen
Gewählte Lesart: Gänsehälse - im Aufzählungskontext mit Füßen und Flügeln als weiterer Gänseteil gelesen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion