Gänseklein in Blutsauce mit Zwiebel-Speck-Sud

Moderne Übersetzung

Nimm das Blut der Gänse. Siede darin die Füße, Hälse und Flügel, vermischt mit Wein und Wasser. Reibe Roggenbrot, röste es in Gänseschmalz und gib es dazu, dann würze alles gut.

Danach bereite die Gans so zu: Nimm geröstete Semmel und streiche sie mit Wein durch ein Tuch, ebenso die Brühe, in der die Gans gesotten wurde. Hacke Zwiebeln klein mit Speck und lass beides zusammen anrösten. Gib reichlich Fett dazu, damit die Sauce schön sämig wird, und würze gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein zweiteiliges Gänsegericht: zuerst eine dunkle, mit Gänseblut gebundene Sauce für das Gänseklein (Füße, Hälse, Flügel), danach eine helle Zwiebel-Speck-Weißbrotsauce für die Gans selbst.

Die Blutbindung. Das Gänseblut wird nicht roh serviert, sondern beim Sieden mit den Gänseteilen, Wein und Wasser durch Hitze zum Gerinnen gebracht - dabei bindet und dunkelt es den Sud, ähnlich wie eine Legierung mit Ei, nur eben mit Blut. Das geröstete Roggenbrot verstärkt diese Bindung und die dunkle Farbe zusätzlich.

Die zweite Sauce. Für die helle Sauce wird geröstete (nicht eingeweichte) Semmel mit Wein durch ein Tuch gestrichen, ebenso die eigene Gänsebrühe - das entfernt die Krume und ergibt eine glatte, sämige Flüssigkeit ohne moderne Mehlschwitze. Angeröstete Zwiebeln und Speck liefern die Röstaroma-Basis.

Praxis. Beide Saucen sind am offenen Feuer in Topf und Pfanne machbar, ein Ofen wird nicht gebraucht. Das Blut sollte beim Sieden nur sanft gezogen, nicht stark gekocht werden - zu starke Hitze lässt es grob-körnig statt sämig gerinnen; der Text selbst nennt keine Hitzestufe. Ob die beiden Saucen am Ende zu einer verbunden oder als zwei getrennte Zubereitungen zur selben Gans serviert werden, lässt der Text offen - beide Lesarten sind mit dem Wortlaut vereinbar.