Gänsefüllung mit Wacholder und Birnen

Das sind zwei alemannisch-schwäbische Bezeichnungen für dieselbe Beere: Wacholderbeeren. Der Schreiber nennt einfach zwei regionale Namen nebeneinander, damit auch Leser aus anderen Gegenden die Zutat erkennen. Mit der modernen Cranberry hat das Wort trotz des ähnlichen Klangs nichts zu tun.

Eingeschränkt geeignet. Die Füllung selbst lässt sich in unter einer Stunde im Mörser oder mit dem Messer vorbereiten, aber eine ganze gestopfte Gans braucht mehrere Stunden Bratzeit am offenen Feuer und durchgehende Feuerbetreuung - welches Gargerät dabei zum Einsatz kommt, sagt der Text nicht. Für ein kompaktes Lager-Programm könnte man die Füllung separat als kleine Röllchen braten und die ganze Gans für ein Schautageshighlight reservieren.

'Grün' bezeichnet im Mittelhochdeutschen oft den Garzustand einer Zutat, roh und unverarbeitet, nicht ihre Farbe - so auch mehrfach in diesem Korpus belegt, etwa bei frisch gehacktem Fleisch. Bei 'grun trauben' ist das aber nicht ganz sicher: mehrere Zwillingsrezepte mit derselben Formulierung übersetzen sie stattdessen als 'grüne Trauben' im Sinne der Farbe. Wahrscheinlich sind die Trauben hier ungekocht in die Füllmasse gestoßen, ausgeschlossen ist die Farblesart aber nicht.

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.