Gänsefüllung mit Wacholder und Birnen

Moderne Übersetzung

Von einer Füllung für Gänse: Stoße Knoblauch, Wacholderbeeren, Speck, Pfeffer, kleine Birnen und Weißbrot, Eier und rohe Trauben im Mörser untereinander.

Mit dieser Masse fülle auch eine Gans.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Gewürz- und Fruchtfüllung aus Knoblauch, Wacholderbeeren, Speck, Pfeffer, kleinen Birnen, Weißbrot, Ei und rohen Trauben, im Mörser gestoßen und in eine Gans gestopft. Modern erinnert das an die festliche gefüllte Gans (Martinsgans, Weihnachtsgans) - heutige Füllungen nehmen meist Äpfel oder Kastanien statt Birnen, Trauben und Wacholder, aber das Grundprinzip einer Frucht-Gewürz-Farce in der Gans ist dasselbe. Mehrere Kochbücher derselben Zeit (m384-046, rfk-072, rfk-037, ka1-030) überliefern nahezu dieselbe Zutatenkombination - kein württembergisches Unikat, sondern ein überregional verbreiteter Rezepttyp.

Die Garmethode bleibt offen. Der Text endet mit dem Füllen der Gans und nennt weder Garverfahren noch Garzeit. Das Zwillingsrezept ka1-030 ergänzt an dieser Stelle 'vnd braut es gar wol' (und brate sie sehr gut durch) - ein Hinweis, dass Braten üblich war, aber kein Beleg für diesen Text selbst.

Praxis. Knoblauch, Wacholderbeeren, Speck, Pfeffer, kleine Birnen, Weißbrot, Eier und rohe Trauben im Mörser grob zerstoßen und vermengen. Die rohe Gans damit füllen und braten oder rösten, bis Fleisch und Füllung durchgegart sind - die Füllung enthält rohes Ei, daher auf eine sichere Kerntemperatur achten. Wacholder und Pfeffer schneiden die Fettigkeit der Gans, der Speck bastet sie von innen während des Garens, Birnen und Trauben bringen Süße und Säure ins Gleichgewicht.