Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die ganze Gans, ziehe die Haut ab und schneide das Fleisch von den Knochen heraus. Hacke es mit Speck fein klein, als wolltest du Knödel daraus machen, und mache die Füllung mit Gewürz an. Belege das Gebein mit der Füllung, ziehe die Haut oben darüber und stecke sie mit Spießchen sauber zu. Setze die Gans in Wasser zu und lass sie gar sieden. Zerlege sie sauber in ihre Glieder und bräune sie auf einem Rost ab. Wenn du sie anrichtest, so mache einen süßen oder sauren Pobrat darunter, so ist es gut zu essen.
So geht es dir leichter von der Hand, als wenn du jedes Stück der Gans, die Flügel und die Schenkel, einzeln gefüllt hättest.
Du kannst die Gans auch ganz lassen und kochen, wie du es haben willst.
Du kannst auch eine Gans braten, gefüllt mit Quitten und gebratenen Kastanien, auch mit kleinen schwarzen Rosinen und großen Zibeben; so wird sie gut und wohlschmeckend.
Du kannst auch eine Gans in ihrer eigenen Brühe kochen, wie man einen Kapaun kocht, sodass man sie mit der Brühe zu Tisch gibt, sie sei gefüllt oder nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die gantze Ganß | Gans, ganz | - | Metzger, Geflügelhof, Wochenmarkt | - |
| die Haut | Gänsehaut | - | - | - |
| das Fleisch herauß von den Beinen | Gänsefleisch von den Knochen | - | - | - |
| Speck | Speck | - | Supermarkt, Metzger | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | Supermarkt | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| ein suͤssen oder sauren Pobrat | süßer oder saurer Pobrat | - | - | - |
| Kitten | Quitten | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| gebraten Kaͤsten | gebratene Kastanien | - | Supermarkt (saisonal), Wochenmarkt | - |
| kleinen schwartzen Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
| grossen Ziweben | große Zibeben | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | große Rosinen |
| seiner eygenen Bruͤh | eigene Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine entbeinte, wieder zusammengesetzte Gans, heute am ehesten einer Gans-Ballotine verwandt, nur gesotten statt gebraten. Rumpolt zieht die Haut ab, löst das Fleisch von den Knochen, hackt es mit Speck fein wie für Knödel und würzt es. Diese Füllung legt er wieder auf das Gebein, zieht die Haut darüber und steckt sie mit Spießchen zu. Die Gans siedet gar, wird in ihre Glieder zerlegt und auf dem Rost gebräunt; darunter kommt ein süßer oder saurer Pobrat.
Knochen, nicht Keulen. Von den Beinen heißt von den Knochen. Gemeint ist das ganze Fleisch der Gans, und Beinwerg ist das Gebein, auf das die Füllung zurückkommt.
Zerlegen nach dem Sieden. Glid es fein sauber ab heißt: in die Glieder zerlegen. Jedes Stück bringt seine Haut mit Füllung mit, deshalb nennt Rumpolt das Verfahren leichter, als Flügel und Schenkel einzeln zu füllen. Beim gefüllten Rebhuhn (rum-0758) macht er es genauso.
Die Füllung im Wasser. Die Haut ist nur mit Spießchen zugesteckt. Beim Sieden kann Füllung austreten; der Text sagt dazu nichts. Wer sicher gehen will, vernäht die Haut zusätzlich mit Küchengarn und lässt die Gans nur schwach sieden.
Gewürz und Garzeit. Rumpolt schreibt nur mit Gewürz und nennt keines; wir legen keins fest. An die statt sieden heißt bis gar, eine Zeit gibt er nicht an. Eine ganze Hausgans braucht schwach siedend grob anderthalb bis zwei Stunden; die angegebenen drei Stunden für das ganze Gericht sind eine Schätzung.
Pobrat. Süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker, sauer aus Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl, so wie Rumpolt es beim Hammelziemer (rum-0174) beschreibt.
Die drei Varianten. Ganz lassen und kochen nach Belieben; als Bratgans gefüllt mit Quitten, gebratenen Kastanien, kleinen schwarzen Rosinen und Zibeben, die Obstzutaten der Zutatenliste gehören nur zu dieser Variante; oder in eigener Brühe gekocht wie ein Kapaun. Im Kapaunkapitel steht ein Kapaun gekocht in seiner eygenen Bruͤh mit Muskatblüte, ganzem Pfeffer, Ingwer und Petersilienwurzel (rum-0670); dass Rumpolt genau diesen meint, liegt nahe, steht aber nicht da.
Praxis. Gans häuten, ohne die Haut zu zerreißen, Fleisch auslösen, mit Speck fein hacken und würzen. Füllung auf das Gerippe legen, Haut darüberziehen, zustecken und nach Belieben vernähen. In Wasser schwach gar sieden, herausnehmen, in Glieder zerlegen und die Stücke auf dem Rost über der Glut bräunen. Pobrat in die Schüssel geben und die Stücke darauf anrichten.
Eine Würzsauce, die Marx Rumpolt süß oder sauer zubereitet und beim Hammelziemer (rum-0174) beschreibt. Die süße wird aus Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker eingekocht, die saure aus Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer und Zimt, mit etwas eingebranntem Mehl gebunden. Sie kommt unter das Fleisch.
Rumpolt sagt es selbst: So geht es leichter, als wenn man jedes Stück, Flügel und Schenkel, einzeln füllen müsste. Jedes Glied bringt seine Haut mit der Füllung darunter mit. Beim gefüllten Rebhuhn (rum-0758) beschreibt er denselben Kniff ausführlicher: Dort werden die Stücke einzeln angerichtet, die Brust in der Mitte, und man meint, jedes Stück sei für sich gefüllt.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist eine frische Gans, die durchgehend gekühlt werden muss. Das Sieden im großen Kessel und das Bräunen auf dem Rost über der Glut gehen im Lager ohne Spezialgerät.
‚Beinwerg‘ ist das Gebein, das Knochengerüst der Gans, von dem das Fleisch gelöst wurde; darauf kommt die Füllung. ‚fuͤllwerg‘ ist die Füllung selbst aus gehacktem Gänsefleisch und Speck. ‚Ziweben‘ sind Zibeben, große getrocknete Weinbeeren, die Rumpolt in der Variante der gebratenen Gans neben den kleinen schwarzen Rosinen nennt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Eine süße oder saure Würzsauce, die Rumpolt beim Hammelziemer (rum-0174) selbst beschreibt: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker, sauer aus Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl. Woher das Wort kommt, ist ungeklärt.
Bein heißt hier Knochen: Das Fleisch wird von den Knochen gelöst, nicht nur von den Keulen.
Das Gebein, also das Knochengerüst der Gans, nachdem das Fleisch abgelöst ist. Darauf kommt die Füllung, darüber wieder die Haut.
Die Füllung.
verspeilen: mit Speilen, kleinen Holzspießchen, zustecken.
abgliden: in die Glieder zerlegen. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so, etwa beim gefüllten Rebhuhn (rum-0758): glids fein wider ab, vnd leg ein jegliches stuͤck besonders.
Der Bratrost über der Glut.
Die Schenkel.
Quitten.
Kästen oder Kesten, also Edelkastanien (Maronen).
Rosinen, getrocknete Weinbeeren.
Zibeben, große getrocknete Weinbeeren. Rumpolt stellt sie hier den kleinen schwarzen Rosinen gegenüber; im ganzen Buch steht das Wort für diese großen Rosinen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das Fleisch herauß von den Beinen | goose Q83363022 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Wasser | water Q283 |
| Kitten | quince Q2751465 |
| grossen Ziweben | raisin Q11730807 |
| seiner eygenen Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Beinwerg / von den Beinen
Gewählte Lesart: Das Gebein, das ganze Knochengerüst der Gans. Bein heißt hier Knochen im Gegensatz zum Fleisch: Die Haut wird abgezogen, das Fleisch von den Knochen gelöst und als Füllung wieder auf das Gebein gelegt. Der Schlusssatz, so sei es leichter, als Flügel und Schenkel einzeln zu füllen, setzt voraus, dass die Füllung die ganze Gans bedeckt.
Andere mögliche Lesart:
glid es fein sauber ab
Gewählte Lesart: Die gesottene Gans sauber in ihre Glieder zerlegen, danach die Stücke auf dem Rost bräunen. abgliden heißt im ganzen Buch zerlegen (rum-0607, rum-0692, rum-0758 und weitere); beim gefüllten Rebhuhn (rum-0758) folgt auf dieselbe Füllung unter der Haut glids fein wider ab, vnd leg ein jegliches stuͤck besonders.
Andere mögliche Lesart:
grossen Ziweben
Gewählte Lesart: Zibeben, große getrocknete Weinbeeren. Rumpolt löst das Wort im ganzen Buch so auf (rum-0190, rum-0209, rum-0258), und grossen setzt sie gegen die kleinen schwarzen Rosinen davor.
Andere mögliche Lesart:
verspeil es fein sauber
Gewählte Lesart: Die Haut über der Füllung mit Speilen, kleinen Holzspießchen, zustecken. Ein Nähen nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß an die statt sieden
Gewählte Lesart: Gar sieden, ohne Zeitangabe; Rumpolt gebraucht die Wendung im ganzen Buch für „bis es gar ist“.
Andere mögliche Lesart:
daß man sie auff die Bruͤh gibt
Gewählte Lesart: Die in eigener Brühe gekochte Gans mit dieser Brühe anrichten, wie einen gekochten Kapaun.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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