Gans unter der Haut gefüllt, gesotten und auf dem Rost gebräunt, mit Pobrat

Moderne Übersetzung

Nimm die ganze Gans, ziehe die Haut ab und schneide das Fleisch von den Knochen heraus. Hacke es mit Speck fein klein, als wolltest du Knödel daraus machen, und mache die Füllung mit Gewürz an. Belege das Gebein mit der Füllung, ziehe die Haut oben darüber und stecke sie mit Spießchen sauber zu. Setze die Gans in Wasser zu und lass sie gar sieden. Zerlege sie sauber in ihre Glieder und bräune sie auf einem Rost ab. Wenn du sie anrichtest, so mache einen süßen oder sauren Pobrat darunter, so ist es gut zu essen.

So geht es dir leichter von der Hand, als wenn du jedes Stück der Gans, die Flügel und die Schenkel, einzeln gefüllt hättest.

Du kannst die Gans auch ganz lassen und kochen, wie du es haben willst.

Du kannst auch eine Gans braten, gefüllt mit Quitten und gebratenen Kastanien, auch mit kleinen schwarzen Rosinen und großen Zibeben; so wird sie gut und wohlschmeckend.

Du kannst auch eine Gans in ihrer eigenen Brühe kochen, wie man einen Kapaun kocht, sodass man sie mit der Brühe zu Tisch gibt, sie sei gefüllt oder nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine entbeinte, wieder zusammengesetzte Gans, heute am ehesten einer Gans-Ballotine verwandt, nur gesotten statt gebraten. Rumpolt zieht die Haut ab, löst das Fleisch von den Knochen, hackt es mit Speck fein wie für Knödel und würzt es. Diese Füllung legt er wieder auf das Gebein, zieht die Haut darüber und steckt sie mit Spießchen zu. Die Gans siedet gar, wird in ihre Glieder zerlegt und auf dem Rost gebräunt; darunter kommt ein süßer oder saurer Pobrat.

Knochen, nicht Keulen. Von den Beinen heißt von den Knochen. Gemeint ist das ganze Fleisch der Gans, und Beinwerg ist das Gebein, auf das die Füllung zurückkommt.

Zerlegen nach dem Sieden. Glid es fein sauber ab heißt: in die Glieder zerlegen. Jedes Stück bringt seine Haut mit Füllung mit, deshalb nennt Rumpolt das Verfahren leichter, als Flügel und Schenkel einzeln zu füllen. Beim gefüllten Rebhuhn (rum-0758) macht er es genauso.

Die Füllung im Wasser. Die Haut ist nur mit Spießchen zugesteckt. Beim Sieden kann Füllung austreten; der Text sagt dazu nichts. Wer sicher gehen will, vernäht die Haut zusätzlich mit Küchengarn und lässt die Gans nur schwach sieden.

Gewürz und Garzeit. Rumpolt schreibt nur mit Gewürz und nennt keines; wir legen keins fest. An die statt sieden heißt bis gar, eine Zeit gibt er nicht an. Eine ganze Hausgans braucht schwach siedend grob anderthalb bis zwei Stunden; die angegebenen drei Stunden für das ganze Gericht sind eine Schätzung.

Pobrat. Süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker, sauer aus Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl, so wie Rumpolt es beim Hammelziemer (rum-0174) beschreibt.

Die drei Varianten. Ganz lassen und kochen nach Belieben; als Bratgans gefüllt mit Quitten, gebratenen Kastanien, kleinen schwarzen Rosinen und Zibeben, die Obstzutaten der Zutatenliste gehören nur zu dieser Variante; oder in eigener Brühe gekocht wie ein Kapaun. Im Kapaunkapitel steht ein Kapaun gekocht in seiner eygenen Bruͤh mit Muskatblüte, ganzem Pfeffer, Ingwer und Petersilienwurzel (rum-0670); dass Rumpolt genau diesen meint, liegt nahe, steht aber nicht da.

Praxis. Gans häuten, ohne die Haut zu zerreißen, Fleisch auslösen, mit Speck fein hacken und würzen. Füllung auf das Gerippe legen, Haut darüberziehen, zustecken und nach Belieben vernähen. In Wasser schwach gar sieden, herausnehmen, in Glieder zerlegen und die Stücke auf dem Rost über der Glut bräunen. Pobrat in die Schüssel geben und die Stücke darauf anrichten.