Kapaun in Rainfal-Wein

Moderne Übersetzung

Nimm einen Kapaun, um ihn in Rainfal-Wein zu kochen. Siede ihn in Wasser und Wein mit einem Viertel Pfund Ochsenmark und salze ihn.

Wenn er halb gesotten ist, blase das Fett davon ab in ein Gefäß. Nimm ein Seidlein Rainfal-Wein dazu, sowie Damast-Pflaumen und Ingwer, und verschließe das Gefäß gut. Lass es so stehen.

Danach lege ein geröstetes Brot in eine Schüssel und richte den Kapaun darüber an, aber mache ihn nicht zu fett.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein Kapaun, langsam in Wasser und Wein mit Ochsenmark gegart; das dabei austretende Fett wird abgetrennt, mit Rainfal-Wein, Damast-Pflaumen und Ingwer versetzt und ziehen gelassen, während der Kapaun über geröstetem Brot angerichtet wird. Verwandt ist das Gericht mit der bis heute lebendigen Familie der Schmorgeflügel-Gerichte mit Trockenfrucht-Wein-Sauce (etwa der französischen Tradition von Geflügel mit Backpflaumen in Wein) und mit der bis heute üblichen Praxis, Schmorgerichte über geröstetem Brot als Saucenträger anzurichten - ein Vorläufer heutiger Crostini-Unterlagen.

Das Fett „abblasen“, nicht schöpfen.

„ſo blas die faiſtin daruon“ meint wörtlich ein Wegblasen des an der Oberfläche austretenden Fetts, keine beliebige Schöpfbewegung - im bairisch-schwäbischen Sprachraum als „abblasen“ für das Abtrennen von Fett oder Rahm aus einem Topf belegt. In der Küche macht das praktisch kaum einen Unterschied zum Abschöpfen mit dem Löffel, nur die Handbewegung ist eine andere.

Was mit der Fett-Wein-Mischung geschieht.

Der Text lässt offen, ob die verschlossene Mischung aus Fett, Rainfal, Pflaumen und Ingwer am Ende zum Kapaun zurückkommt oder getrennt bleibt - er springt nach dem Stehenlassen direkt zum Anrichten. Plausibel als moderate Sauce über dem angerichteten Kapaun, was zur Schlusswarnung „mach in aber nit zu faiſt“ passt.

Praxis.

Für 4-6 Personen: Kapaun mit 125 g Ochsenmark und Salz in Wasser und Wein etwa zur Hälfte weich sieden - das dauert je nach Größe des Tieres gut eine Stunde. Das austretende Fett von der Oberfläche abschöpfen und in ein separates Gefäß geben, mit 0,4 l Rainfal-Wein (ersatzweise süßer Malvasier oder Muskateller), Damast-Pflaumen und Ingwer verrühren, das Gefäß verschließen und ziehen lassen, während der Kapaun im Haupttopf fertiggart - wenige Minuten bis eine halbe Stunde reichen. Eine Scheibe geröstetes Brot in eine Schüssel legen, den fertigen Kapaun darüberlegen und die Fett-Wein-Mischung sparsam darüber verteilen - nicht zu großzügig, wie der Text ausdrücklich mahnt.