Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Brate den Kapaun.
Nimm sechs Pomeranzen, schäle sie sauber, entferne die Kerne und lege die Pomeranzen in ein Häflein. Gib weißen Wein, viel Zucker, Ingwer und gestoßene Zimtstangen hinzu. Wenn es siedet, nimm den gebratenen Kapaun vom Spieß und lege ihn in eine Schüssel.
Gieße die Brühe darüber, decke die Schüssel sauber zu und setze sie auf eine Glut. Lass es so eine gute Weile sieden, dann ist er bereit.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kapponen | Kapaun | - | Geflügelhändler, gut sortierter Metzger | Großes Hähnchen oder Poularde |
| ſechſs bomerantz | Pomeranzen | 6 | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt (saisonal) | Unbehandelte Orangen (für die Schale) und Zitronen (für die Säure) |
| weiſſen wein | Weißwein | - | - | - |
| vil zucker | Zucker | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| rerla | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Gebratener Kapaun mit einer eingekochten Pomeranzen-Weißwein-Sauce (Zucker, Ingwer, Zimt) - eine frühe Verwandte der bis heute bekannten Familie von Geflügelgerichten mit süß-saurer Zitrus-Wein-Sauce (etwa Ente oder Gans à l'orange, heute meist mit Süßorangen statt der damals üblichen Pomeranze).
Zwei Schritte, getrennt gedacht.
Der Kapaun gart vollständig am Spieß über dem Feuer und bekommt dort seine Röstaromen. Parallel wird in einem kleinen Topf ein Sud aus geschälten, entkernten Pomeranzen mit Weißwein, viel Zucker, Ingwer und gestoßenen Zimtstangen aufgekocht - das Kochen zieht Aroma aus Schale und Fruchtfleisch und dickt die Flüssigkeit leicht ein. Erst wenn der fertig gebratene Kapaun in der Schüssel liegt, wird der heiße Sud darübergegossen; das Zudecken und Ziehenlassen auf der Glut ist kein eigener Garschritt mehr, sondern ein Finish - es zieht Aroma und Feuchtigkeit ins bereits durchgebratene Fleisch und hält es warm, bis serviert wird.
Praxis.
Für das Nachziehen nach dem Übergießen reichen rund 20 bis 30 Minuten zugedeckt auf milder Glut - der Kapaun ist ja schon durchgebraten, es geht nur noch ums Durchziehen und Warmhalten, nicht um erneutes Garen. Der Sud bleibt eher stückig als klar, weil die Pomeranzenstücke ungeschnitten mitkochen - das ist gewollt, keine Fehlerquelle.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein besonders zartes und saftiges Fleisch geschätzt wird. Du bekommst ihn bei spezialisierten Geflügelhändlern oder gut sortierten Metzgern. Alternativ kannst du ein großes Hähnchen oder eine Poularde verwenden.
Eingeschränkt. Das Braten des Kapauns am Spieß und das Köcheln der Sauce im Häflein auf Glut lassen sich gut am offenen Feuer umsetzen. Einschränkend ist aber, dass ein ganzer frischer Kapaun bis zur Zubereitung durchgehend gekühlt werden muss - ohne eine echte Kühlkette im Lager ist das kein sicheres Rezept für unterwegs.
Pomeranzen sind Bitterorangen. Im Mittelalter wurden sie häufig für ihren sauren Saft und die aromatische Schale verwendet. Für dieses Rezept schälst du die Pomeranzen, entfernst die Kerne und kochst sie mit Wein und Gewürzen zu einer Sauce ein.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Kapaun - ein kastrierter Masthahn, für sein zartes Fleisch geschätzt.
Pomeranze - die Bitterorange, geschätzt für säuerliche Schale und Saft.
Häflein - ein kleines Gefäß oder Töpfchen.
Rerla - eine schwäbische Bezeichnung für Zimtstangen (Röhrlein); im Buch werden Zimtstangen für Fleischgerichte durchgängig gestoßen verarbeitet.
Brühe/Sauce (fnhd. 'brüe') - hier die flüssige Würzmischung aus Wein, Pomeranzen, Zucker und Gewürzen. Buchintern mehrfach belegt, u.a. mst-042 ('nim di prie vom viſch' = 'nimm die Brühe vom Fisch') - kein Hapax Legomenon.
Glut - heiße Kohlen/Asche eines Feuers, die eine gleichmäßige Hitze zum Nachziehen und Warmhalten liefern.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kapponen | capon Q594676 |
| ſechſs bomerantz | bitter orange Q147096 |
| weiſſen wein | white wine Q10210 |
| vil zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| rerla | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ain guot weil ſyeden (Dauer des Nachziehens nach dem Übergießen)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine feste Zeit. In der Praxis reichen rund 20 bis 30 Minuten zugedeckt auf milder Glut, weil der Kapaun zu diesem Zeitpunkt bereits durchgebraten ist und nur noch durchziehen und warm werden muss.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10