Kapaun mit Pomeranzen

Moderne Übersetzung

Brate den Kapaun.

Nimm sechs Pomeranzen, schäle sie sauber, entferne die Kerne und lege die Pomeranzen in ein Häflein. Gib weißen Wein, viel Zucker, Ingwer und gestoßene Zimtstangen hinzu. Wenn es siedet, nimm den gebratenen Kapaun vom Spieß und lege ihn in eine Schüssel.

Gieße die Brühe darüber, decke die Schüssel sauber zu und setze sie auf eine Glut. Lass es so eine gute Weile sieden, dann ist er bereit.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Gebratener Kapaun mit einer eingekochten Pomeranzen-Weißwein-Sauce (Zucker, Ingwer, Zimt) - eine frühe Verwandte der bis heute bekannten Familie von Geflügelgerichten mit süß-saurer Zitrus-Wein-Sauce (etwa Ente oder Gans à l'orange, heute meist mit Süßorangen statt der damals üblichen Pomeranze).

Zwei Schritte, getrennt gedacht.

Der Kapaun gart vollständig am Spieß über dem Feuer und bekommt dort seine Röstaromen. Parallel wird in einem kleinen Topf ein Sud aus geschälten, entkernten Pomeranzen mit Weißwein, viel Zucker, Ingwer und gestoßenen Zimtstangen aufgekocht - das Kochen zieht Aroma aus Schale und Fruchtfleisch und dickt die Flüssigkeit leicht ein. Erst wenn der fertig gebratene Kapaun in der Schüssel liegt, wird der heiße Sud darübergegossen; das Zudecken und Ziehenlassen auf der Glut ist kein eigener Garschritt mehr, sondern ein Finish - es zieht Aroma und Feuchtigkeit ins bereits durchgebratene Fleisch und hält es warm, bis serviert wird.

Praxis.

Für das Nachziehen nach dem Übergießen reichen rund 20 bis 30 Minuten zugedeckt auf milder Glut - der Kapaun ist ja schon durchgebraten, es geht nur noch ums Durchziehen und Warmhalten, nicht um erneutes Garen. Der Sud bleibt eher stückig als klar, weil die Pomeranzenstücke ungeschnitten mitkochen - das ist gewollt, keine Fehlerquelle.