Gebratener Hammel mit Essig

Moderne Übersetzung

Nimm das Hinterstück und schlage den Stotzen davon ab. Nimm das Nierenbrätlein und entferne die Nieren daraus. Spicke es gut an allen Beinchen. Reibe es dann mit Salz ein und lege es auf einen Rost. Brate es gemächlich. Wenn du anrichtest, so gieße Essig darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein langsam über der Glut gebratener Hammelrücken: gespickt, gesalzen, am Ende mit Essig übergossen. Das moderne Gegenstück ist der Lammrücken oder Lammsattel vom Grill - dieselbe Teilstückwahl, dieselbe Garweise über offener Hitze.

Was genau wird hier gebraten?

Der Text beschreibt in drei knappen Handgriffen eine Zerlegung, nicht drei verschiedene Fleischstücke. Ausgangspunkt ist das „hünder stücklin“, die Hinterhälfte des Tiers. Davon wird zuerst der „Stotzen“ abgeschlagen, also die Keule. Was dann übrigbleibt, ist das „nierpretlen“ - der Rücken samt Nierengegend, das Nierenbrätlein. Aus diesem Stück werden die Nieren herausgelöst, und nur dieses Stück kommt auf den Rost. Die Keule wandert anderswohin, das Rezept verfolgt sie nicht weiter.

Dass das Nierenbrätlein kein zweites, separat zu beschaffendes Stück ist, stützt das Mittelhochdeutsche Wörterbuch von Benecke/Müller/Zarncke, das „renunculus“ als „niere, lenbrâte“ führt - Nierenstück und Lendenbraten sind dasselbe. Der Text ist an dieser Stelle telegrammartig knapp; die Abfolge ergibt aber nur in dieser Lesart einen durchgehenden Arbeitsgang.

Was heißt „spick wol ann allen painlen“?

Ein Rücken ist ein mageres Stück mit vielen Knochen - den Wirbeln und den Rippenansätzen. Genau an diesen Knochen entlang wird gespickt, also werden Speckstreifen durch das Fleisch gezogen. Das ist kein Zierrat: Hammelrücken hat wenig eigenes Fett, und über der Glut trocknet er ohne Speck aus, bevor er innen gar ist.

Und der Essig zum Schluss?

Der Essig kommt ausdrücklich erst beim Anrichten über das Fleisch, nicht beim Garen - er ist also keine Beize und kein Ablöschen, sondern die Würzung am Teller. Das Rezept ist damit auch nicht bloß gesalzenes Fleisch: Es ist gespickt, gesalzen, langsam über Glut gebraten und am Ende mit Säure abgeschmeckt. Die Säure zum fetten Hammel ist dieselbe Logik, die heute die Minzsauce zum Lamm oder den Essig zum Schweinebraten trägt.

Praxis.

Einen Lammrücken (ersatzweise Lammsattel oder Hammelrücken) beim Metzger vorbereiten lassen: Keule ab, Nieren heraus, Knochen dran lassen. Mit einer Spicknadel Speckstreifen entlang der Knochen durchziehen, rundum salzen. Auf den Rost über mäßige, nicht lodernde Glut legen und langsam garen, dabei mehrfach wenden - je nach Dicke etwa 40 bis 60 Minuten; das Rezept nennt nur „gemach“, also gemächlich. Vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen, aufschneiden und erst auf dem Teller mit gutem Weinessig beträufeln.