Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
90 Min.
1 Kapaun
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm einen alten Kapaun. Stich ihn und rupfe ihn danach. Gib ihn in einen Topf und füge sechs Maß Wasser hinzu. Lass ihn gut sieden, und wenn er genug gesotten ist, nimm ihn heraus.
Entferne die Haut und das Fett vollständig. Hacke den Kapaun und die Knochen allesamt klein. Schöpfe das Fett sauber von der Oberfläche ab.
Gib den Kapaun in einen gläsernen Kolben, füge die Brühe hinzu und salze ihn in dem Glas. Das Kochwasser wird nicht gesalzen, denn das Salz lässt sich nicht „destillieren“. Der Kapaun würde sonst übel stinken, wenn man ihn nicht mit Salz „aussprengte“ (konservierte).
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain kappone, der alt ſey | Kapaun | 1 | Metzger, Geflügelhändler (auf Bestellung) | Ein großes Suppenhuhn oder eine junge Gans |
| ſechſs maſs waſſer | 6 Maß Wasser | 6 l | Leitung | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dieses Rezept ergibt keine Speise für den Tisch, sondern ein Kapaunenwasser - ein eigener Begriff der frühneuzeitlichen Koch- und Destillierliteratur für gekochten, dann im Glaskolben destillierten und gesalzenen Kapaunensud. Die nächsten lebendigen Verwandten sind heutige Kraftbrühen-Tonika für Kranke und Genesende, von der Rinderkraftbrühe bis zur asiatischen Hühneressenz - ein Stärkungsmittel, kein Gericht im engeren Sinn.
Der gläserne Kolben. Der „gleſerin kolben“ ist kein bloßes Aufbewahrungsglas, sondern ein Destilliergefäß, wie es Apotheker und Alchemisten des 16. Jahrhunderts verwendeten. Darin werden der entfettete Kapaun und die Brühe gesalzen und eingelagert; das ungesalzene Kochwasser dagegen ist für die eigentliche Destillation vorgesehen - Salz verflüchtigt sich beim Erhitzen nicht und bleibt zurück, weshalb der Text sagt, es lasse sich „nicht distillieren“.
Praxis. Einen möglichst alten, also zähen Kapaun (ersatzweise ein großes Suppenhuhn oder eine junge Gans) in reichlich Wasser - historisch sechs Maß, nach dem Augsburger Schenkmaß von rund 1,05 Liter also rund 6,3 Liter - weich kochen. Danach das Fleisch von Haut und Fett befreien, mit den Knochen klein hacken und zusätzlich das Fett von der Brühe selbst abschöpfen - zwei getrennte Arbeitsschritte, einmal am Fleisch, einmal an der Flüssigkeit. Fleisch und Brühe gemeinsam salzen und in ein verschließbares Glasgefäß füllen; das Kochwasser bleibt ungesalzen. Zu Lagerdauer und -temperatur des verschlossenen Kolbens schweigt der Text - für den Nachkoch-Betrieb empfiehlt sich durchgehende Kühlschranklagerung, da gegartes Fleisch in Salzlake ohne aktive Kühlung heutigen Lebensmittelsicherheitsstandards nicht genügt.
Das Wort „aussprenne“ bezieht sich hier auf eine Methode der Haltbarmachung oder Konservierung, die durch das Salzen des Kapauns im Glas erreicht wird, um ihn vor dem Verderb zu schützen.
Das Rezept trennt bewusst zwei Vorgänge: Das ungesalzene Kochwasser ist für die Destillation im gläsernen Kolben vorgesehen - Salz verflüchtigt sich beim Erhitzen nicht und würde ohnehin nicht mit übergehen, weshalb der Text sagt, es lasse sich „nicht distillieren“. Der Kapaun selbst wird dagegen erst im Glas gesalzen, um ihn haltbar zu machen und Fäulnisgeruch zu verhindern. Kochwasser und Fleisch verfolgen also zwei unterschiedliche Zwecke.
Nein. Das Rezept beschreibt eine aufwendige Vorratstechnik - ein im gläsernen Kolben destilliertes und gesalzenes Kapaunenwasser -, keine Speise zum sofortigen Verzehr. Für die Lagerküche am Marktstand ist das Verfahren daher nicht geeignet.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein zartes, fettreiches Fleisch geschätzt wurde.
Ein Topf oder Kochgefäß.
Ein historisches Flüssigkeitsmaß. Für Augsburg ist es genauer bestimmbar als für die meisten Städte: Das dortige Schenkmaß - das Ausschankmaß des Alltags - fasste rund 1,05 Liter, wurde 1538 normiert und galt unverändert bis 1810, deckt das Druckjahr 1554 also direkt ab. Daneben lief ein Visiermaß (Handels- und Steuermaß, ca. 1,17 Liter) für Fässer im Großhandel, nicht für die Küche. Der oft zitierte Wert von 1,069 Litern ist die bayerische Norm nach 1806 und passt hier nicht - Augsburg war 1554 Freie Reichsstadt mit eigenem Maßsystem (Stadtlexikon Augsburg).
Fett oder Feiste, insbesondere das tierische Fett.
Ein gläsernes Destilliergefäß (Kolben oder Retorte), wie es in der Apotheker- und Alchemiesprache des 16. Jahrhunderts üblich war - kein bloßes Aufbewahrungsglas.
Der Fachbegriff der Apotheker und Alchemisten des 16. Jahrhunderts für das Abziehen flüchtiger Bestandteile eines Stoffs durch Erhitzen in einem verschlossenen Gefäß - hier wörtlich gemeint, nicht als vage Umschreibung für „klären“ oder „konzentrieren“.
Hier im Sinne von haltbar machen oder konservieren, insbesondere durch Salzen und den Entzug von Feuchtigkeit.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain kappone, der alt ſey | capon Q594676 |
| ſechſs maſs waſſer | water Q283 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Erſteck
Gewählte Lesart: „Erstich“ - Das Töten des Kapauns durch Stechen ist eine gängige Methode vor dem Rupfen.
Andere mögliche Lesart:
aussprenne / auſsprennete
Gewählte Lesart: „aussprengen“ im Sinne von konservieren/haltbar machen durch Salzen und Feuchtigkeitsentzug. Der Kontext der Haltbarmachung und des Salzens zur Vermeidung von Gestank stützt diese Lesart.
Andere mögliche Lesarten:
Lagerung nach dem Einsalzen
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Lagerdauer noch -temperatur des verschlossenen Glaskolbens. Für den Nachkoch-Betrieb empfiehlt sich durchgehende Kühlschranklagerung, da gegartes Fleisch in Salzlake ohne aktive Kühlung heutigen Lebensmittelsicherheitsstandards nicht entspricht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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