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DruckversionKapaunwasser brennen
Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
1 Kapaun
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm einen alten Kapaun. Stich ihn und rupfe ihn danach. Gib ihn in einen Topf und füge sechs Maß Wasser hinzu. Lass ihn gut sieden, und wenn er genug gesotten ist, nimm ihn heraus.
Entferne die Haut und das Fett vollständig. Hacke den Kapaun und die Knochen allesamt klein. Schöpfe das Fett sauber von der Oberfläche ab.
Gib den Kapaun in einen gläsernen Kolben, gieße die Brühe daran und salze ihn im Glas. Das gebrannte Wasser wird davon nicht salzig, denn das Salz lässt sich nicht destillieren. Der Kapaun würde sonst übel riechen, wenn man ihn nicht mit Salz ausbrennte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain kappone, der alt ſey | Kapaun | 1 | Metzger, Geflügelhändler (auf Bestellung) | Ein großes Suppenhuhn oder eine junge Gans |
| ſechſs maſs waſſer | 6 Maß Wasser | 6 l | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dieses Rezept ergibt keine Speise für den Tisch, sondern ein Kapaunenwasser - ein eigener Begriff der frühneuzeitlichen Koch- und Destillierliteratur für gekochten, dann im Glaskolben destillierten und gesalzenen Kapaunensud. Die nächsten lebendigen Verwandten sind heutige Kraftbrühen-Tonika für Kranke und Genesende, von der Rinderkraftbrühe bis zur asiatischen Hühneressenz - ein Stärkungsmittel, kein Gericht im engeren Sinn.
Der gläserne Kolben. Der „gleſerin kolben“ ist ein Destilliergefäß, wie es Apotheker des 16. Jahrhunderts verwendeten. In ihn kommen der gehackte Kapaun, die entfettete Brühe und das Salz; dann wird gebrannt, also destilliert. „Ausbrennen“ heißt im selben Buch destillieren, beim Zimtwasser mst-115 („Rerlen wasser zu prennen.“, „ain glaſs, darinn mans auſsprenne will“). Mit „das waſſer“ ist das gebrannte Wasser gemeint: Es wird nicht salzig, weil Salz beim Destillieren nicht mit übergeht. Das Salz im Kolben soll verhindern, dass der Kapaun beim Brennen übel riecht.
Praxis. Einen möglichst alten, also zähen Kapaun (ersatzweise ein großes Suppenhuhn oder eine junge Gans) in reichlich Wasser - historisch sechs Maß, nach dem Augsburger Schenkmaß von rund 1,05 Liter also rund 6,3 Liter - weich kochen. Danach das Fleisch von Haut und Fett befreien, mit den Knochen klein hacken und zusätzlich das Fett von der Brühe selbst abschöpfen - zwei getrennte Arbeitsschritte, einmal am Fleisch, einmal an der Flüssigkeit. Fleisch und Brühe in einen gläsernen Destillierkolben geben, salzen und bei sanfter, gleichmäßiger Hitze das Kapaunwasser abziehen. Wie lange gebrannt wird, sagt der Text nicht. Das Destillat kühl lagern.
Was bedeutet „aussprenne“ in diesem Rezept?
‚Aussprennen‘ heißt ausbrennen, also destillieren. Dasselbe Wort steht im selben Buch beim Zimtwasser. Der Kapaun wird nicht haltbar gemacht, sondern zu einem gebrannten Kapaunwasser destilliert.
Warum wird das Wasser nicht salzig, obwohl der Kapaun gesalzen wird?
Das Wasser ist hier das gebrannte Wasser, das Destillat. Kapaun und Brühe werden im Kolben gesalzen, doch das Salz geht beim Destillieren nicht mit über, deshalb bleibt das Destillat ungesalzen. Das Salz soll verhindern, dass der Kapaun beim Brennen übel riecht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Das Rezept beschreibt eine aufwendige Vorratstechnik - ein im gläsernen Kolben destilliertes und gesalzenes Kapaunenwasser -, keine Speise zum sofortigen Verzehr. Für die Lagerküche am Marktstand ist das Verfahren daher nicht geeignet.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
- kappone
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein zartes, fettreiches Fleisch geschätzt wurde.
- hafen
Ein Topf oder Kochgefäß.
- Maß
Ein historisches Flüssigkeitsmaß. Für Augsburg ist es genauer bestimmbar als für die meisten Städte: Das dortige Schenkmaß - das Ausschankmaß des Alltags - fasste rund 1,05 Liter, wurde 1538 normiert und galt unverändert bis 1810, deckt das Druckjahr 1554 also direkt ab. Daneben lief ein Visiermaß (Handels- und Steuermaß, ca. 1,17 Liter) für Fässer im Großhandel, nicht für die Küche. Der oft zitierte Wert von 1,069 Litern ist die bayerische Norm nach 1806 und passt hier nicht - Augsburg war 1554 Freie Reichsstadt mit eigenem Maßsystem (Stadtlexikon Augsburg).
- faiſtin
Fett oder Feiste, insbesondere das tierische Fett.
- gleſerin kolben
Ein gläsernes Destilliergefäß (Kolben oder Retorte), wie es in der Apotheker- und Alchemiesprache des 16. Jahrhunderts üblich war - kein bloßes Aufbewahrungsglas.
- distilieren
Der Fachbegriff der Apotheker und Alchemisten des 16. Jahrhunderts für das Abziehen flüchtiger Bestandteile eines Stoffs durch Erhitzen in einem verschlossenen Gefäß - hier wörtlich gemeint, nicht als vage Umschreibung für „klären“ oder „konzentrieren“.
- aussprennete
‚Ausbrennen‘, also destillieren - dasselbe Wort steht im selben Buch beim Zimtwasser (mst-115). Ohne Salz im Kolben würde der Kapaun beim Brennen übel riechen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain kappone, der alt ſey | capon Q594676 |
| ſechſs maſs waſſer | water Q283 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Erſteck
Gewählte Lesart: „Erstich“ - Das Töten des Kapauns durch Stechen ist eine gängige Methode vor dem Rupfen.
Andere mögliche Lesart:
- „Erstick“ - Das Ersticken von Geflügel wurde ebenfalls praktiziert, um das Blut im Fleisch zu halten. - Obwohl weniger direkt als Stechen, ist Ersticken eine plausible Tötungsmethode für Geflügel in historischen Kontexten.
aussprenne / auſsprennete
Gewählte Lesart: ‚Ausbrennen‘ im Sinne von destillieren, wie im selben Buch beim Zimtwasser (mst-115 „Rerlen wasser zu prennen.“, „ain glaſs, darinn mans auſsprenne will“). Kapaun, Brühe und Salz kommen in den Kolben und werden gebrannt; das Salz verhindert, dass der Kapaun dabei übel riecht.
Andere mögliche Lesarten:
- „aussprengen“ im Sinne von konservieren/haltbar machen durch Salzen und Feuchtigkeitsentzug. Der Kontext der Haltbarmachung und des Salzens zur Vermeidung von Gestank stützt diese Lesart. - Frühere Lesart dieses Rezepts. Im selben Buch heißen prennen und auſsprenne destillieren (mst-115).
- „ausbrennen“ im Sinne von sterilisieren oder reinigen durch Hitze. - Diese Lesart ist weniger passend, da das Rezept Salz als Mittel zur Konservierung nennt, nicht primär Hitze zur Reinigung des Kapauns selbst.
- „aussprengen“ im Sinne von „herauslösen“ oder „extrahieren“. - Diese Lesart passt zum inzwischen als eigentliche Destillation erkannten Verfahren des Rezepts (gläserner Kolben, distilieren wörtlich gemeint), bleibt aber für das Salzen des Kapauns selbst die schwächere Lesart, da der Satz eindeutig dessen Haltbarmachung beschreibt.
Lagerung nach dem Einsalzen
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Lagerdauer noch -temperatur des verschlossenen Glaskolbens. Für den Nachkoch-Betrieb empfiehlt sich durchgehende Kühlschranklagerung, da gegartes Fleisch in Salzlake ohne aktive Kühlung heutigen Lebensmittelsicherheitsstandards nicht entspricht.
Andere mögliche Lesart:
- Historisch dürfte eine kühle Keller- oder Gewölbelagerung ohne aktive Kühlung als ausreichend gegolten haben; Salzung und das vermutlich luftdicht verschlossene Glasgefäß galten damals selbst als hinreichende Konservierung. - Der Text setzt Salzen plus Verschluss im Kolben offenbar als ausreichend voraus - eine period-typische Annahme, die ohne aktive Kühlung auskommt.
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Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.