Kapaunwasser brennen

Moderne Übersetzung

Nimm einen alten Kapaun. Stich ihn und rupfe ihn danach. Gib ihn in einen Topf und füge sechs Maß Wasser hinzu. Lass ihn gut sieden, und wenn er genug gesotten ist, nimm ihn heraus.

Entferne die Haut und das Fett vollständig. Hacke den Kapaun und die Knochen allesamt klein. Schöpfe das Fett sauber von der Oberfläche ab.

Gib den Kapaun in einen gläsernen Kolben, gieße die Brühe daran und salze ihn im Glas. Das gebrannte Wasser wird davon nicht salzig, denn das Salz lässt sich nicht destillieren. Der Kapaun würde sonst übel riechen, wenn man ihn nicht mit Salz ausbrennte.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dieses Rezept ergibt keine Speise für den Tisch, sondern ein Kapaunenwasser - ein eigener Begriff der frühneuzeitlichen Koch- und Destillierliteratur für gekochten, dann im Glaskolben destillierten und gesalzenen Kapaunensud. Die nächsten lebendigen Verwandten sind heutige Kraftbrühen-Tonika für Kranke und Genesende, von der Rinderkraftbrühe bis zur asiatischen Hühneressenz - ein Stärkungsmittel, kein Gericht im engeren Sinn.

Der gläserne Kolben. Der „gleſerin kolben“ ist ein Destilliergefäß, wie es Apotheker des 16. Jahrhunderts verwendeten. In ihn kommen der gehackte Kapaun, die entfettete Brühe und das Salz; dann wird gebrannt, also destilliert. „Ausbrennen“ heißt im selben Buch destillieren, beim Zimtwasser mst-115 („Rerlen wasser zu prennen.“, „ain glaſs, darinn mans auſsprenne will“). Mit „das waſſer“ ist das gebrannte Wasser gemeint: Es wird nicht salzig, weil Salz beim Destillieren nicht mit übergeht. Das Salz im Kolben soll verhindern, dass der Kapaun beim Brennen übel riecht.

Praxis. Einen möglichst alten, also zähen Kapaun (ersatzweise ein großes Suppenhuhn oder eine junge Gans) in reichlich Wasser - historisch sechs Maß, nach dem Augsburger Schenkmaß von rund 1,05 Liter also rund 6,3 Liter - weich kochen. Danach das Fleisch von Haut und Fett befreien, mit den Knochen klein hacken und zusätzlich das Fett von der Brühe selbst abschöpfen - zwei getrennte Arbeitsschritte, einmal am Fleisch, einmal an der Flüssigkeit. Fleisch und Brühe in einen gläsernen Destillierkolben geben, salzen und bei sanfter, gleichmäßiger Hitze das Kapaunwasser abziehen. Wie lange gebrannt wird, sagt der Text nicht. Das Destillat kühl lagern.