Wie man Kapaun haltbar macht

Moderne Übersetzung

Nimm einen alten Kapaun. Stich ihn und rupfe ihn danach. Gib ihn in einen Topf und füge sechs Maß Wasser hinzu. Lass ihn gut sieden, und wenn er genug gesotten ist, nimm ihn heraus.

Entferne die Haut und das Fett vollständig. Hacke den Kapaun und die Knochen allesamt klein. Schöpfe das Fett sauber von der Oberfläche ab.

Gib den Kapaun in einen gläsernen Kolben, füge die Brühe hinzu und salze ihn in dem Glas. Das Kochwasser wird nicht gesalzen, denn das Salz lässt sich nicht „destillieren“. Der Kapaun würde sonst übel stinken, wenn man ihn nicht mit Salz „aussprengte“ (konservierte).

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dieses Rezept ergibt keine Speise für den Tisch, sondern ein Kapaunenwasser - ein eigener Begriff der frühneuzeitlichen Koch- und Destillierliteratur für gekochten, dann im Glaskolben destillierten und gesalzenen Kapaunensud. Die nächsten lebendigen Verwandten sind heutige Kraftbrühen-Tonika für Kranke und Genesende, von der Rinderkraftbrühe bis zur asiatischen Hühneressenz - ein Stärkungsmittel, kein Gericht im engeren Sinn.

Der gläserne Kolben. Der „gleſerin kolben“ ist kein bloßes Aufbewahrungsglas, sondern ein Destilliergefäß, wie es Apotheker und Alchemisten des 16. Jahrhunderts verwendeten. Darin werden der entfettete Kapaun und die Brühe gesalzen und eingelagert; das ungesalzene Kochwasser dagegen ist für die eigentliche Destillation vorgesehen - Salz verflüchtigt sich beim Erhitzen nicht und bleibt zurück, weshalb der Text sagt, es lasse sich „nicht distillieren“.

Praxis. Einen möglichst alten, also zähen Kapaun (ersatzweise ein großes Suppenhuhn oder eine junge Gans) in reichlich Wasser - historisch sechs Maß, nach dem Augsburger Schenkmaß von rund 1,05 Liter also rund 6,3 Liter - weich kochen. Danach das Fleisch von Haut und Fett befreien, mit den Knochen klein hacken und zusätzlich das Fett von der Brühe selbst abschöpfen - zwei getrennte Arbeitsschritte, einmal am Fleisch, einmal an der Flüssigkeit. Fleisch und Brühe gemeinsam salzen und in ein verschließbares Glasgefäß füllen; das Kochwasser bleibt ungesalzen. Zu Lagerdauer und -temperatur des verschlossenen Kolbens schweigt der Text - für den Nachkoch-Betrieb empfiehlt sich durchgehende Kühlschranklagerung, da gegartes Fleisch in Salzlake ohne aktive Kühlung heutigen Lebensmittelsicherheitsstandards nicht genügt.