Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
30 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm einen Hecht und siede ihn in Essig, wie es sonst üblich ist. Siede dabei drei Petersilienwurzeln mit. Und wenn der Hecht gesotten ist, so lege ihn auf ein Tuch. Nimm ein wenig Essig und frische Butter, lass beides zusammen sieden. Lege den Fisch in eine Schüssel und gieße die Brühe darüber, so ist es bereit.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hoͤcht | Hecht | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Eſſig | Essig | - | - | - |
| drey petterling wurtzen | Petersilienwurzeln | 3 | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| friſchen putter | Frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Gesottener (blaugekochter) Hecht mit Petersilienwurzeln, übergossen mit einer heiß aufgekochten Essig-Butter-Sauce. Die Technik entspricht dem noch heute gebräuchlichen Fisch blau, bei dem der Fisch im essigsauren Sud gart; die schlichte, unemulgierte Essig-Butter-Sauce ist ein einfacher Vorläufer der später kodifizierten Butter-Säure-Saucen.
Zubereitung.
Der Hecht wird in Essig gesotten, dabei ziehen drei mitgekochte Petersilienwurzeln ihr Aroma in den Sud, während der Essig zugleich das Fischfleisch festigt. Nach dem Garen kommt der Fisch zum Abtropfen auf ein Tuch. Getrennt davon werden ein wenig Essig und frische Butter zusammen aufgekocht - eine einfache, leicht angedickte Sauce, in der die Butter in der Säure schmilzt. Der Fisch wandert in eine Schüssel, die heiße Sauce wird darübergegossen.
Was bedeutet „prie“?
„Prie“ bezeichnet hier die abgeseihte Essig-Butter-Brühe, die über den Fisch gegossen wird - im Kochbuch der Stenglerin ein wiederkehrender Begriff für Koch- oder Bratenflüssigkeit, kein vereinzeltes Wort.
Praxis.
Der Text nennt weder eine feste Gardauer noch ein Mengenverhältnis für die Sauce - beides blieb offenbar dem Erfahrungswissen der Köchin überlassen. In der Praxis: den Hecht garen, bis sich das Fleisch leicht vom Grät löst, und die Sauce mit reichlich Butter auf wenig Essig aufkochen, bis sie leicht sämig wird. Zu Schuppen und Ausnehmen des Fisches schweigt der Text ebenfalls (anders als beim Nachbarrezept mit dem böhmischen Hecht) - vor dem Garen sollte der Fisch dennoch geputzt werden.
Eingeschränkt. Die Zubereitung selbst ist einfach, schnell (ca. 30 Minuten) und komplett am Feuer im Topf machbar. Limitierend ist der frische Hecht: ein ganzer Süßwasserfisch ist hochverderblich und braucht entweder tagesaktuellen Einkauf oder eine zuverlässige Kühlkette bis zur Verarbeitung.
'Petterling wurtzen' sind Petersilienwurzeln. Sie wurden im Mittelalter oft als eigenständiges Gemüse oder als aromatische Zutat in Suppen und Eintöpfen verwendet.
'Prie' ist ein im Buch wiederkehrender Begriff für die abgeseihte Koch- oder Bratenflüssigkeit - hier die aus Essig und Butter gekochte Sauce, die über den gesotten Fisch gegeben wird. Eine einfache, säuerlich-fettige Würzung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Dies sind die Wurzeln der Petersilie, die im Mittelalter häufig als Gemüse oder Würzmittel verwendet wurden.
Im Kochbuch der Stenglerin wiederkehrender Begriff für die abgeseihte Koch- oder Bratenflüssigkeit, hier die aus Essig und Butter gesottene Sauce, die über den Fisch gegossen wird (auch mst-002, mst-040, mst-057, mst-059 u.a.). Kein Hapax Legomenon.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hoͤcht | northern pike Q83363026 |
| Eſſig | vinegar Q41354 |
| drey petterling wurtzen | parsley root Q68220931 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gardauer des Hechts
Gewählte Lesart: Der Text nennt mit 'wie sonst' keine eigene Gardauer. Praktischer Anhaltspunkt: garen, bis sich das Fleisch leicht vom Grät löst (heutiger Standard für durchgegarten Fisch).
Andere mögliche Lesart:
Schuppen/Ausnehmen des Hechts
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen eigenen Vorbereitungsschritt. Moderner Standard: Fisch vor dem Garen schuppen und ausnehmen.
Andere mögliche Lesart:
Essig-Butter-Verhältnis der Sauce
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur 'ain wenig Eſſig', die Buttermenge bleibt ganz offen. Praktischer Anhaltspunkt: wenig Essig mit reichlich Butter aufsieden, bis die Sauce leicht sämig wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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