Gesottener Hecht mit Petersilienwurzeln

Moderne Übersetzung

Nimm einen Hecht und siede ihn in Essig, wie es sonst üblich ist. Siede dabei drei Petersilienwurzeln mit. Und wenn der Hecht gesotten ist, so lege ihn auf ein Tuch. Nimm ein wenig Essig und frische Butter, lass beides zusammen sieden. Lege den Fisch in eine Schüssel und gieße die Brühe darüber, so ist es bereit.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Gesottener (blaugekochter) Hecht mit Petersilienwurzeln, übergossen mit einer heiß aufgekochten Essig-Butter-Sauce. Die Technik entspricht dem noch heute gebräuchlichen Fisch blau, bei dem der Fisch im essigsauren Sud gart; die schlichte, unemulgierte Essig-Butter-Sauce ist ein einfacher Vorläufer der später kodifizierten Butter-Säure-Saucen.

Zubereitung.

Der Hecht wird in Essig gesotten, dabei ziehen drei mitgekochte Petersilienwurzeln ihr Aroma in den Sud, während der Essig zugleich das Fischfleisch festigt. Nach dem Garen kommt der Fisch zum Abtropfen auf ein Tuch. Getrennt davon werden ein wenig Essig und frische Butter zusammen aufgekocht - eine einfache, leicht angedickte Sauce, in der die Butter in der Säure schmilzt. Der Fisch wandert in eine Schüssel, die heiße Sauce wird darübergegossen.

Was bedeutet „prie“?

„Prie“ bezeichnet hier die abgeseihte Essig-Butter-Brühe, die über den Fisch gegossen wird - im Kochbuch der Stenglerin ein wiederkehrender Begriff für Koch- oder Bratenflüssigkeit, kein vereinzeltes Wort.

Praxis.

Der Text nennt weder eine feste Gardauer noch ein Mengenverhältnis für die Sauce - beides blieb offenbar dem Erfahrungswissen der Köchin überlassen. In der Praxis: den Hecht garen, bis sich das Fleisch leicht vom Grät löst, und die Sauce mit reichlich Butter auf wenig Essig aufkochen, bis sie leicht sämig wird. Zu Schuppen und Ausnehmen des Fisches schweigt der Text ebenfalls (anders als beim Nachbarrezept mit dem böhmischen Hecht) - vor dem Garen sollte der Fisch dennoch geputzt werden.