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DruckversionBrühe über gekochtes Wildbret
Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm ein Stück Roggenbrot, das trocken ist, und wenn es geröstet ist, so weiche es in einen guten Wein. Gib ein Tröpflein Essig daran, passiere es durch ein Tuch oder Sieb.
Nimm einen Löffel oder drei voll Wildbret-Brühe, je nachdem wie dick du es gerne hast, und lass es gut sieden. Gib Zucker, Gewürznelken und gestoßene Zimtstangen daran, und auch eine Salse, damit es schwarz werde.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain proſmen Ruggins brot | Altbackenes Roggenbrot | - | Supermarkt | - |
| ain guten wein | Guter Wein | - | - | - |
| ain troͤpfflin eſſig | Ein Tröpflein Essig | - | - | - |
| wilbredt prie | Wildbret-Brühe | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| negele | Gewürznelken | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| rerla | Gestoßene Zimtstangen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ain ſeltz | Ein dunkler Dicksaft (Selz) | - | Reformhaus, Bioladen oder online (Sauerkirsch-Dicksaft oder -Konzentrat) | Dunkles Kirsch- oder Pflaumenmus als Notlösung; enthält es Zucker, den Zucker im Rezept kürzen |
Welches Gericht ist das? Eine dickflüssige, süß-säuerliche, dunkel gewürzte Sauce für bereits gekochtes Wildbret - kein eigenständiger Brei und keine Pastete. Grundlage ist geröstetes und in Wein eingeweichtes Roggenbrot, mit einem Schuss Essig gesäuert und durch ein Tuch oder Sieb getrieben; die entstehende Brühe wird mit Zucker, Gewürznelken, gestoßenem Zimt und einem dunklen Selz (eingekochter Fruchtsaft) geschwärzt und gesüßt. Lebende Verwandte sind die rheinische Sauerbraten-Soße (ebenfalls mit geröstetem Gebäck gebunden, süß-sauer und dunkel) und die Pfeffersauce-Tradition zu Wildbret. Im Buch steht das Rezept nicht allein: mst-040 (eine ähnliche Sauce für Schweinskopf oder Rehschlegel) gehört zur selben Saucenfamilie für gekochtes Fleisch.
Was mit »Brühe« gemeint ist. Der Titel übersetzte bislang fälschlich mit »Brei«. Das buchinterne Schwesterrezept mst-042 trägt die fast wortgleiche Titelformel »Ain prue vber die hauſen« - »Brühe über den Stör« - und zeigt, dass »vber« hier räumlich (»über«, nicht »für«) gemeint ist: Die Brühe wird ÜBER das servierte Wildbret gegeben, sie ist keine eigene Beilage-Speise. Die im Text erwähnte einstellbare Dicke (»wies du geren dick haſt«) passt zu einer sämigen Sauce, nicht zu einem festen Brei.
Was mit »Wildbret-Brühe« gemeint ist. Der Ausdruck bezeichnet keinen separat zu kaufenden Fleisch-Brei vom Metzger. Titel und Fließtext verwenden denselben Ausdruck für dieselbe Sache: die zu Beginn selbst hergestellte, geröstete, in Wein und Essig eingeweichte und durchgesiebte Brotmasse, hier nur noch einmal unter ihrem Verwendungszweck (»für das Wildbret«) genannt.
Der schwärzende Selz. »Seltz« ist im Rezept eingekochter, dunkler Fruchtsaft, wohl aus Kirschen: Bei Sabina Welserin heißt es „kersseltz“ (saw-005), und Grimm, das Schweizerische Idiotikon und Birlingers Augsburger Wörterbuch kennen Selz als eingekochten Fruchtsaft. Eine allgemeine dunkle Würzsoße ist er nicht. Ein solcher Dicksaft schwärzt die Sauce und gibt ihr Frucht und Säure; den Zucker nennt der Text getrennt. Für die Praxis passt ein Sauerkirsch-Dicksaft oder -Konzentrat.
Praxis. Roggenbrot (am besten die Krume) rösten, bis es Farbe annimmt, dann in gutem Rotwein einweichen. Einen Schuss Essig zugeben und die Masse durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Einen bis drei Löffel dieser Brühe aufkochen und je nach gewünschter Dicke länger einkochen lassen. Zucker, Gewürznelken und gestoßenen Zimt einrühren, dazu den dunklen Dicksaft, bis die Sauce schwarz-braun und glänzend ist. Über bereits gekochtes, gut durchgegartes Wildbret geben - auf sichere Kerntemperatur des Fleischs achten, auch wenn der historische Begriff »gesotten« ohnehin ein längeres, durchgegartes Kochen meint.
Was ist mit der 'Wildbret-Brühe' im Rezept gemeint?
Trotz des Namens ist damit kein separat zu besorgendes Fleischprodukt gemeint. 'Wildbret-Brühe' bezeichnet dieselbe Brot-Wein-Essig-Masse, die zu Beginn geröstet, eingeweicht und durch ein Tuch oder Sieb getrieben wird - hier nur noch einmal beim Namen genannt, weil sie für das (bereits gekochte) Wildbret bestimmt ist. Ein Metzger oder Wildhändler wird dafür nicht gebraucht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja, gut geeignet. Die Sauce entsteht in einem einzigen Kochschritt am offenen Feuer, alle Zutaten sind lagerfähig und transportabel. Lediglich das im Titel vorausgesetzte bereits gekochte Wildbret muss separat besorgt oder gekocht werden - das ist nicht Teil dieses Rezepts.
Was bedeutet 'Seltz' in diesem Rezept?
Eingekochter, dunkler Fruchtsaft (Dicksaft), wohl aus Kirschen: Bei Sabina Welserin heißt er „kersseltz“. Eine allgemeine dunkle Würzsoße ist es nicht, und eine Fleischsülze auch nicht. Welche Frucht Maria Stenglerin meint, nennt der Text nicht; ein dunkler Kirsch- oder Pflaumensaft passt. Er schwärzt die Sauce, den Zucker nennt das Rezept getrennt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
- prie
Hier: Brühe/gebundene Sauce, kein fester Brei. Das buchinterne Schwesterrezept mst-042 trägt dieselbe Titelformel ('Ain prue vber die hauſen' = 'Brühe über den Stör') und belegt sowohl die Bedeutung 'Brühe' als auch das räumliche 'vber' ('über', nicht 'für').
- gesotten
Gekocht oder gesotten. Hier bezieht es sich auf das Wildbret, das bereits gekocht wurde.
- gebet
Geröstet oder gebäht. Das Brot wird leicht angeröstet, bevor es eingeweicht wird.
- treibs durch
Passiere es durch ein Sieb oder Tuch, um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
- negele
Kurzform für Gewürznelken, die getrockneten Blütenknospen des Nelkenbaums. Sie wurden oft gemahlen verwendet.
- rerla
Bezeichnet Zimtstangen, die getrocknete Rinde des Zimtbaums. Die Bezeichnung leitet sich von der gerollten, röhrenförmigen Handelsform ab. Im Buch werden Zimtstangen durchgängig gestoßen statt gemahlen verwendet, außer bei Getränken.
- proſmen
Wörtlich eher 'Krume, weiches Brotinneres' als bloß 'Stück' - das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt 'bros(a)me' als 'kleines Bröckchen, Brotkrume, -krümel; dann auch der weiche, innere Teil des Brotes'. Für die Zubereitung (die Krume wird ohnehin eingeweicht und durchgesiebt) ändert das praktisch nichts.
- ſeltz
Eingekochter, dunkler Fruchtsaft, wohl aus Kirschen wie bei Sabina Welserin („kersseltz“, saw-005): Er schwärzt die Sauce. Selz (später schwäbisch Gsälz, heute dort Marmelade) ist eingekochter, dicker Fruchtsaft. Das Grimmsche Wörterbuch nennt ihn „eingekochter syrupartiger fruchtsaft“ und „latwerge“, Schmids Schwäbisches Wörterbuch (Stuttgart 1831) „Latwerge, eingekochter Fruchtsaft“, das Schweizerische Idiotikon „Rob oder Selz“. Das Wort gehört zur Familie von Salz (Gesalzenes, Eingemachtes) und ist mit Sülze und Salse verwandt; hier meint es Fruchtsaft, keine Fleischgallerte. Hermann Fischers Schwäbisches Wörterbuch kennt später „süße Marmelade aus eingekochtem Obst“. Für diese Rezepte passt Marmelade im heutigen Sinn nicht ohne Weiteres: Den Zucker nennen sie getrennt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain proſmen Ruggins brot | rye bread Q3893120 |
| ain guten wein | wine Q282 |
| ain troͤpfflin eſſig | vinegar Q41354 |
| wilbredt prie | stock Q3075310 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| negele | clove Q15622897 |
| rerla | cinnamon Q28165 |
| ain ſeltz | sauce Q178359 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bees
Gewählte Lesart: Trockenes/altbackenes Brot. Die Lesart 'trockenes' oder 'altbackenes' Brot passt gut zum Kontext, dass das Brot erst geröstet und dann eingeweicht wird, was eine typische Vorbereitung für altes Brot ist.
Andere mögliche Lesart:
- Röste es - Obwohl 'bees' eine Form von 'bähen' (rösten) sein könnte, wäre die Formulierung 'röste es, und wenn es geröstet ist' redundant. Eine Beschreibung des Brotes als 'trocken' ist hier plausibler.
proſmen
Gewählte Lesart: Stück (Roggenbrot). Allgemeine Übersetzung als Brotstück.
Andere mögliche Lesart:
- Krume/das weiche Innere des Brotes - Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt 'bros(a)me' als 'Brotkrume, -krümel; dann auch der weiche, innere Teil des Brotes' - wortgetreuer als 'Stück', praktisch aber ohne Unterschied, da die Krume ohnehin eingeweicht und durchgesiebt wird.
Gewählte Lesart: Selz, eingekochter dunkler Fruchtsaft (Dicksaft), der die Sauce schwärzt. Wörterbücher belegen Selz (Grimm „gesälz“, Schweizerisches Idiotikon „Selz“, Birlinger „Gesälz“); bei Sabina Welserin heißt er „kersseltz“. Die Frucht nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
- Allgemeine dunkle Würzsoße ('Salse') - Salse bedeutet im weiteren Sinn eine dicke Tunke, und Selz gehört zum selben Wort. Hier kommt der Selz aber zur Sauce hinzu und schwärzt sie, ist also eine Zutat und keine eigene Sauce.
- Kirsch-Sülze - Frühere Lesart dieses Rezepts. Gegen Sülze spricht die Schreibung: Dieses Buch schreibt Sülze mit u („Sultz visch“, mst-051). Selz ist als eingekochter Fruchtsaft belegt.
gesotten wilbredt (Gargrad)
Gewählte Lesart: Modernes Sicherheitsziel: Das Wildbret sollte vor dem Servieren auf sichere Kerntemperatur durchgegart sein - das Rezept selbst beschreibt nur die Sauce, nicht die Garung des Fleischs.
Andere mögliche Lesart:
- 'gesotten' (gesiedet) im historischen Sinn - Impliziert bereits ein länger gekochtes, durchgegartes Stück, wie für Sudfleisch dieser Zeit üblich - in der Praxis kein Unterschied zur modernen Empfehlung.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.