Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
20 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm ein Stück Roggenbrot, das trocken ist, und wenn es geröstet ist, so weiche es in einen guten Wein. Gib ein Tröpflein Essig daran, passiere es durch ein Tuch oder Sieb.
Nimm einen Löffel oder drei voll Wildbret-Brühe, je nachdem wie dick du es gerne hast, und lass es gut sieden. Gib Zucker, Gewürznelken und gestoßene Zimtstangen daran, und auch eine Salse, damit es schwarz werde.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain proſmen Ruggins brot | Altbackenes Roggenbrot | - | Supermarkt | - |
| ain guten wein | Guter Wein | - | - | - |
| ain troͤpfflin eſſig | Ein Tröpflein Essig | - | - | - |
| wilbredt prie | Wildbret-Brühe | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| negele | Gewürznelken | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| rerla | Gestoßene Zimtstangen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ain ſeltz | Eine Kirsch-Sülze | - | Selten fertig erhältlich - am ehesten aus eingekochten dunklen Kirschen oder Pflaumen selbst herstellen | Dunkles Kirsch- oder Pflaumenmus, ersatzweise ein dunkler Fruchtsirup |
Welches Gericht ist das? Eine dickflüssige, süß-säuerliche, dunkel gewürzte Sauce für bereits gekochtes Wildbret - kein eigenständiger Brei und keine Pastete. Grundlage ist geröstetes und in Wein eingeweichtes Roggenbrot, mit einem Schuss Essig gesäuert und durch ein Tuch oder Sieb getrieben; die entstehende Brühe wird mit Zucker, Gewürznelken, gestoßenem Zimt und einer dunklen, wahrscheinlich fruchtigen Sülze geschwärzt und gesüßt. Lebende Verwandte sind die rheinische Sauerbraten-Soße (ebenfalls mit geröstetem Gebäck gebunden, süß-sauer und dunkel) und die Pfeffersauce-Tradition zu Wildbret. Im Buch steht das Rezept nicht allein: mst-040 (eine ähnliche Sauce für Schweinskopf oder Rehschlegel) gehört zur selben Saucenfamilie für gekochtes Fleisch.
Was mit »Brühe« gemeint ist. Der Titel übersetzte bislang fälschlich mit »Brei«. Das buchinterne Schwesterrezept mst-042 trägt die fast wortgleiche Titelformel »Ain prue vber die hauſen« - »Brühe über den Stör« - und zeigt, dass »vber« hier räumlich (»über«, nicht »für«) gemeint ist: Die Brühe wird ÜBER das servierte Wildbret gegeben, sie ist keine eigene Beilage-Speise. Die im Text erwähnte einstellbare Dicke (»wies du geren dick haſt«) passt zu einer sämigen Sauce, nicht zu einem festen Brei.
Was mit »Wildbret-Brühe« gemeint ist. Der Ausdruck bezeichnet keinen separat zu kaufenden Fleisch-Brei vom Metzger. Titel und Fließtext verwenden denselben Ausdruck für dieselbe Sache: die zu Beginn selbst hergestellte, geröstete, in Wein und Essig eingeweichte und durchgesiebte Brotmasse, hier nur noch einmal unter ihrem Verwendungszweck (»für das Wildbret«) genannt.
Die schwärzende Sülze. »Seltz« ist im Rezept vermutlich keine allgemeine dunkle Würzsoße, sondern eine Kirsch-Sülze oder ein eingekochtes dunkles Fruchtmus - so liest das Korpus dasselbe Wort in einem anderen Buch. Ein solches Fruchtmus würde die Sauce gleichzeitig schwärzen, süßen und leicht säuern. Ganz sicher ist diese Übertragung auf mst-055 noch nicht, da der Beleg aus einem anderen Buch stammt.
Praxis. Roggenbrot (am besten die Krume) rösten, bis es Farbe annimmt, dann in gutem Rotwein einweichen. Einen Schuss Essig zugeben und die Masse durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Einen bis drei Löffel dieser Brühe aufkochen und je nach gewünschter Dicke länger einkochen lassen. Zucker, Gewürznelken und gestoßenen Zimt einrühren, dazu die dunkle Fruchtsülze, bis die Sauce schwarz-braun und glänzend ist. Über bereits gekochtes, gut durchgegartes Wildbret geben - auf sichere Kerntemperatur des Fleischs achten, auch wenn der historische Begriff »gesotten« ohnehin ein längeres, durchgegartes Kochen meint.
Trotz des Namens ist damit kein separat zu besorgendes Fleischprodukt gemeint. 'Wildbret-Brühe' bezeichnet dieselbe Brot-Wein-Essig-Masse, die zu Beginn geröstet, eingeweicht und durch ein Tuch oder Sieb getrieben wird - hier nur noch einmal beim Namen genannt, weil sie für das (bereits gekochte) Wildbret bestimmt ist. Ein Metzger oder Wildhändler wird dafür nicht gebraucht.
Ja, gut geeignet. Die Sauce entsteht in einem einzigen Kochschritt am offenen Feuer, alle Zutaten sind lagerfähig und transportabel. Lediglich das im Titel vorausgesetzte bereits gekochte Wildbret muss separat besorgt oder gekocht werden - das ist nicht Teil dieses Rezepts.
Wahrscheinlich keine allgemeine dunkle Würzsoße, sondern eine Kirsch-Sülze bzw. ein eingekochtes dunkles Fruchtmus - so liest das Buchkorpus dasselbe Wort an anderer Stelle (Kochbuch der Sabina Welserin). Ein solches Fruchtmus würde die Sauce zugleich schwärzen und süßen. Ganz sicher ist diese Übertragung für dieses Rezept noch nicht, da der Beleg aus einem anderen Buch stammt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Hier: Brühe/gebundene Sauce, kein fester Brei. Das buchinterne Schwesterrezept mst-042 trägt dieselbe Titelformel ('Ain prue vber die hauſen' = 'Brühe über den Stör') und belegt sowohl die Bedeutung 'Brühe' als auch das räumliche 'vber' ('über', nicht 'für').
Gekocht oder gesotten. Hier bezieht es sich auf das Wildbret, das bereits gekocht wurde.
Geröstet oder gebäht. Das Brot wird leicht angeröstet, bevor es eingeweicht wird.
Passiere es durch ein Sieb oder Tuch, um eine feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
Kurzform für Gewürznelken, die getrockneten Blütenknospen des Nelkenbaums. Sie wurden oft gemahlen verwendet.
Bezeichnet Zimtstangen, die getrocknete Rinde des Zimtbaums. Die Bezeichnung leitet sich von der gerollten, röhrenförmigen Handelsform ab. Im Buch werden Zimtstangen durchgängig gestoßen statt gemahlen verwendet, außer bei Getränken.
Wörtlich eher 'Krume, weiches Brotinneres' als bloß 'Stück' - das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt 'bros(a)me' als 'kleines Bröckchen, Brotkrume, -krümel; dann auch der weiche, innere Teil des Brotes'. Für die Zubereitung (die Krume wird ohnehin eingeweicht und durchgesiebt) ändert das praktisch nichts.
Wahrscheinlich keine allgemeine dunkle Würzsoße, sondern eine Kirsch-Sülze bzw. ein eingekochtes dunkles Fruchtmus - so liest das Buchkorpus dasselbe Wort an anderer Stelle (Kochbuch der Sabina Welserin). Ein solches Fruchtmus würde die Sauce zugleich schwärzen und süßen. Der Beleg stammt aus einem anderen Buch, gilt für mst-055 daher als wahrscheinliche, nicht als gesicherte Lesart.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain proſmen Ruggins brot | rye bread Q3893120 |
| ain guten wein | wine Q282 |
| ain troͤpfflin eſſig | vinegar Q41354 |
| wilbredt prie | stock Q3075310 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| negele | clove Q15622897 |
| rerla | cinnamon Q28165 |
| ain ſeltz | sauce Q178359 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bees
Gewählte Lesart: Trockenes/altbackenes Brot. Die Lesart 'trockenes' oder 'altbackenes' Brot passt gut zum Kontext, dass das Brot erst geröstet und dann eingeweicht wird, was eine typische Vorbereitung für altes Brot ist.
Andere mögliche Lesart:
proſmen
Gewählte Lesart: Stück (Roggenbrot). Allgemeine Übersetzung als Brotstück.
Andere mögliche Lesart:
ain ſeltz
Gewählte Lesart: Kirsch-Sülze bzw. eingekochtes dunkles Fruchtmus, das die Sauce schwärzt und süßt - so liest das Korpus dasselbe Wort in einem anderen Buch (Kochbuch der Sabina Welserin).
Andere mögliche Lesart:
gesotten wilbredt (Gargrad)
Gewählte Lesart: Modernes Sicherheitsziel: Das Wildbret sollte vor dem Servieren auf sichere Kerntemperatur durchgegart sein - das Rezept selbst beschreibt nur die Sauce, nicht die Garung des Fleischs.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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