Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
90 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm das Vorderteil vom Hasen und setze es in Wein zu kochen.
Wenn es fast gar ist, gib Zucker, Gewürznelken und Ingwer hinzu und lass es so dämpfen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das vorder vom haſen | Hase (Vorderteil) | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | Kaninchen |
| ainem wein | Wein | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| negele | Gewürznelken | - | - | - |
| imber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein in Wein geschmortes bzw. gedämpftes Hasen-Vorderteil (Schulter/Brust) mit Zucker, Gewürznelken und Ingwer - ein einfaches Ein-Topf-Gericht, keine Pastete: der Text erwähnt weder eine Teighülle noch einen Hafen zum Backen, das Fleisch wird direkt in Wein gesotten und anschließend gedämpft. Wein, Zucker und warme Gewürze bei Wildfleisch haben bis heute lebendige Verwandte in Wildschmorgerichten mit Rotwein und Gewürznelken; zu unterscheiden vom späteren essigsauren "Hasenpfeffer", dem hier Essig und Blut als Binder fehlen.
Zweiphasiges Garen.
Das Rezept beschreibt zwei Phasen: zuerst wird das Vorderteil in Wein gesotten, bis es "schier", also fast, aber noch nicht vollständig gar ist. Erst dann kommen Zucker, Nelken und Ingwer dazu - das schont die Gewürzaromen und verhindert, dass der Zucker über die volle Garzeit anbrennt. Anschließend lässt man das Gericht weiter dämpfen, sodass es gedeckt fertiggart und die Aromen ziehen können. Eine Bindung entsteht allein durch das Einkochen des Weins, ein separates Bindemittel nennt der Text nicht.
Praxis.
Hasenschulter oder -brust in einem Topf mit Wein bedeckt bei mittlerer Hitze knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen, bis das Fleisch fast durch ist. Dann Zucker, ganze Gewürznelken und ein Stück Ingwer zugeben, den Topf abdecken und bei reduzierter Hitze fertiggaren, bis das Fleisch komplett durch ist. Wildhase aus Sicherheitsgründen immer vollständig durchgaren statt rosa servieren - das deckt sich hier ohnehin mit der historischen Praxis, da der Text von Anfang an ein zweiphasiges, längeres Garen vorsieht.
'Ein gemacht' bezeichnet im Mittelalter eine Zubereitung oder eine angemachte Sauce. Es ist keine Zutat, sondern der Name des Gerichts oder einer seiner Komponenten.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur einen Topf und eine Feuerstelle. Der Hase muss gekühlt transportiert werden, aber die Kochzeit ist überschaubar.
'Dempfen' bedeutet hier sinngemäß ein sanftes Fertiggaren im eigenen Dampf, nachdem das Fleisch schon fast durchgekocht ist. Ob dabei ein Deckel verwendet wurde, sagt der Text nicht ausdrücklich - naheliegend ist es, belegt ist es nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Eine Zubereitung oder angemachte Sauce. Im Mittelalter bezeichnete 'ein gemacht' oft eine spezifische Art der Zubereitung, insbesondere eine Würzsauce oder eine Beilage, die zu einem Hauptgericht gereicht wurde. Der Begriff findet sich buchübergreifend in Kochbüchern dieser Zeit (u.a. koe-032, mon-255, b4-161, w1-164, so1-037).
Das Vorderteil eines Hasen, typischerweise Schulter oder Brust, das sich gut zum Schmoren oder Kochen eignet.
Gewürznelken, die getrockneten Blütenknospen des Nelkenbaums, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter.
Ingwer, eine aromatische Wurzel, die im Mittelalter als Gewürz sehr geschätzt wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das vorder vom haſen | hare Q55557452 |
| ainem wein | wine Q282 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| negele | clove Q15622897 |
| imber | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Endgültiger Garzustand
Gewählte Lesart: Vollständiges Durchgaren - deckt sich mit der im Text angelegten Zweiphasigkeit (erst in Wein sieden bis "schier" gar, dann weiter dämpfen), die schon historisch auf vollständiges Garen hindeutet. Zusätzlich moderner Sicherheitsgrund: Wildhase kann Krankheitserreger (u.a. Tularämie) übertragen, daher unabhängig vom Rezepttext vollständig durchgaren.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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