Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
60 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Dies ist ein gutes Gemachtes.
Nimm die Knochen, an denen noch Fleisch haftet, und hacke sie in kleine Stücke. Nimm eine Fleischbrühe und gib Essig hinzu. Das Kalbsblut und das Fleisch soll man hineingeben und darin sieden lassen. Gib Gehacktes mit gutem Speck hinzu und würze es. Dies ist nun ein gutes Eingemachtes. Versalze es nicht. Serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die pain da noch fleisch an ist | Fleischknochen | - | Metzger | - |
| ein prue von fleisch | Fleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| ein esseach | Essig | - | - | - |
| des swais von dem chalb | Kalbsblut | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| das fleisch | Fleisch | - | Metzger | - |
| ein gehekch darIn | Gehacktes (Hackfleisch) | - | Metzger | - |
| einem gutten spekch | Speck | - | Metzger | - |
| gewurcz | Gewürze | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein blutgebundenes, saures Fleisch-Ragout aus Knochenfleisch, Kalbsblut, Gehacktem und Speck, mit Essig gesäuert. Technische Verwandte bis heute: das norddeutsche Schwarzsauer und das französische Civet, die beide Blut als Binde- und Geschmacksmittel in einer sauren Sauce nutzen - reine Verfahrensverwandtschaft, kein belegter Traditionsstrang.
Die Bindung. Das Blut bindet und dunkelt die siedende Brühe durch Eiweißgerinnung - ein typisch mittelalterliches Verfahren ohne Mehlschwitze. Der Text nennt keine Reihenfolge oder Temperaturführung für die Blutzugabe: Wer kaltes Blut direkt in die siedende Flüssigkeit gießt, riskiert eine körnige statt sämige Bindung. Das ist eine Lücke des knappen Originaltexts, die sich nicht mit Text belegen lässt.
Praxis. Fleischtragende Knochen klein hacken und in Fleischbrühe mit Essig ansetzen. Kalbsblut und Fleisch dazugeben und gemeinsam sieden lassen - das Blut gerinnt in der Hitze und bindet die Flüssigkeit. Gehacktes und Speck erst danach zufügen, sie brauchen keine lange Garzeit. Wer die Bindung sämig statt körnig halten will, rührt das temperierte statt kalte Blut ein, bevor es in die siedende Brühe kommt. Für die Marktlager-Küche: Hacken und Sieden am offenen Feuer sind unkritisch, doch frisches Kalbsblut und frisches Gehacktes brauchen eine durchgehende Kühlkette bis zur Verarbeitung.
Kalbsblut ist heute nicht mehr im Standardsortiment von Supermärkten erhältlich, kann aber oft beim Metzger des Vertrauens auf Bestellung bezogen werden. Gehacktes gibt es beim Metzger oder in der Kühltheke.
Eingeschränkt (Kühlung). Die Zutaten Kalbsblut und frisches Gehacktes benötigen eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung darstellen kann. Die Zubereitung selbst ist am offenen Feuer gut machbar, da es sich um einen Eintopf handelt, der lange sieden darf.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet ‚Gemachtes‘ oder ‚Eingemachtes‘ ganz allgemein eine zubereitete Speise - der Begriff sagt für sich genommen nichts über die konkrete Technik aus. Dieses Rezept beschreibt einen gesottenen, blutgebundenen Eintopf, der heiß serviert wird (‚gib es hin‘) - keine Konserve und keine Vorratshaltung.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans ‚Gemachtes‘ oder ‚Eingemachtes‘ bezeichnet im Mittelalter eine zubereitete Speise, oft einen Eintopf oder eine Art Ragout. Es ist ein allgemeiner Begriff für eine ‚Zubereitung‘.
Dies sind Knochen, an denen noch Fleischreste haften, die für die Zubereitung des Gerichts verwendet werden.
‚Swaiss‘ (Schweiß) bezeichnet hier das Blut des Kalbes. Blut wurde in der mittelalterlichen Küche häufig als Bindemittel und Farbstoff in Eintöpfen und Saucen verwendet.
Gehacktes, also klein gehacktes Fleisch. CoReMA glossiert es als Wurstbrät (sausage meat); das Wort selbst sagt nur „Gehäck", gehackt. Es kommt zusätzlich zu dem Fleisch von den Knochen in den Topf.
Eine häufige Warnung in historischen Rezepten, die auf die Wichtigkeit einer ausgewogenen Würzung hinweist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die pain da noch fleisch an ist | meat bone Q107261753 |
| ein prue von fleisch | meat stock Q67860017 |
| ein esseach | vinegar Q41354 |
| des swais von dem chalb | calf blood Q107246442 |
| das fleisch | meat Q10990 |
| einem gutten spekch | bacon Q11106 |
| gewurcz | spice Q42527 |
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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