Kalbsblut-Schwarzsauer mit Gehacktem und Speck

Moderne Übersetzung

Dies ist ein gutes Gemachtes.

Nimm die Knochen, an denen noch Fleisch haftet, und hacke sie in kleine Stücke. Nimm eine Fleischbrühe und gib Essig hinzu. Das Kalbsblut und das Fleisch soll man hineingeben und darin sieden lassen. Gib Gehacktes mit gutem Speck hinzu und würze es. Dies ist nun ein gutes Eingemachtes. Versalze es nicht. Serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein blutgebundenes, saures Fleisch-Ragout aus Knochenfleisch, Kalbsblut, Gehacktem und Speck, mit Essig gesäuert. Technische Verwandte bis heute: das norddeutsche Schwarzsauer und das französische Civet, die beide Blut als Binde- und Geschmacksmittel in einer sauren Sauce nutzen - reine Verfahrensverwandtschaft, kein belegter Traditionsstrang.

Die Bindung. Das Blut bindet und dunkelt die siedende Brühe durch Eiweißgerinnung - ein typisch mittelalterliches Verfahren ohne Mehlschwitze. Der Text nennt keine Reihenfolge oder Temperaturführung für die Blutzugabe: Wer kaltes Blut direkt in die siedende Flüssigkeit gießt, riskiert eine körnige statt sämige Bindung. Das ist eine Lücke des knappen Originaltexts, die sich nicht mit Text belegen lässt.

Praxis. Fleischtragende Knochen klein hacken und in Fleischbrühe mit Essig ansetzen. Kalbsblut und Fleisch dazugeben und gemeinsam sieden lassen - das Blut gerinnt in der Hitze und bindet die Flüssigkeit. Gehacktes und Speck erst danach zufügen, sie brauchen keine lange Garzeit. Wer die Bindung sämig statt körnig halten will, rührt das temperierte statt kalte Blut ein, bevor es in die siedende Brühe kommt. Für die Marktlager-Küche: Hacken und Sieden am offenen Feuer sind unkritisch, doch frisches Kalbsblut und frisches Gehacktes brauchen eine durchgehende Kühlkette bis zur Verarbeitung.