Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
75 Min.
2-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm junge Hühner und brate sie zunächst an.
Siede sie danach in einer Zimtbrühe und würze sie gut durch.
Richte sie an. Achte darauf, nicht zu stark zu salzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Iunge hunnr | Junge Hühner | - | - | - |
| zwetan | Zimt (als Brühe) | - | - | Zimtstange im Sud mitkochen statt gemahlenem Zimt, für klarere Brühe |
| gewurcz | Gewürze | - | - | - |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein zweistufig gegartes junges Huhn: zunächst scharf angebraten, dann in einer gewürzten Brühe fertig gegart. Die Technik - Anbraten für Röstaromen, danach Fertiggaren in Flüssigkeit - lebt heute im deutschen Hühnerfrikassee und in klassischen Schmorhühnchen-Rezepten fort. Ungewöhnlich aus heutiger Sicht ist allein die Würzung: Zimt als Brühgewürz für ein herzhaftes Geflügelgericht gehört im modernen deutschen Kochen fast ausschließlich zu Süßspeisen, während im Mittelalter Zucker-Gewürze wie Zimt, Ingwer und Nelke gleichermaßen in süßen wie herzhaften Gerichten verwendet wurden.
Die Brühe. Das Wort für die Garflüssigkeit (zwetan) ist ein Hapax ohne Wörterbucheintrag. Wir folgen der CoReMA-Sachglosse und lesen es als Zimt, die Brühe also als zimtgewürzten Sud. Die eng verwandte Fassung der Wiener Handschrift Cod. 2897 hat an derselben Stelle eine andere Schreibung desselben rätselhaften Worts (czmetain) - das bestätigt, dass beide Handschriften auf dieselbe Vorlage zurückgehen, stützt die Zimt-Deutung aber nicht unabhängig, da beide Glossen aus demselben Editionsapparat stammen. Sicher lässt sich die Lesart nicht klären.
Praxis. Hühner in der Pfanne rundum scharf anbraten, dann in eine mit Zimt (nach Geschmack ergänzt um Ingwer oder Nelke) gewürzte Brühe geben und bis zum vollständigen Durchgaren sieden - das Original nennt keine Zeitangabe, kein rosafarbenes Fleisch am Knochen ist hier der sichere Richtwert. Am Ende nachwürzen und sparsam salzen.
Das Wort ist in keinem Wörterbuch belegt. CoReMA ordnet es dem Begriff Zimt zu, weshalb 'in einem zwetan' hier als 'in einer Zimtbrühe' übersetzt wird. Ganz sicher lässt sich das nicht klären: In der eng verwandten Wiener Handschrift Cod. 2897 steht an derselben Stelle eine andere Schreibung desselben rätselhaften Worts (czmetain) - auch dort bleibt die Deutung offen.
Ja, gut geeignet. Zwei einfache Schritte, erst Anbraten in der Pfanne, dann Fertigziehen im Topf, insgesamt gut eine Stunde. Frisches Geflügel am Markttag kaufen, sonst kein besonderer Engpass.
Das Anbraten gibt dem Fleisch zunächst Röstaromen, bevor es in der Brühe weitergart und die Würze aufnimmt - die Röstaromen aus dem ersten Schritt bleiben dabei erhalten.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Ein Hapax ohne Wörterbucheintrag. CoReMA verknüpft es mit Zimt, sodass 'in einem zwetan' vermutlich eine Zimtbrühe oder einen zimtgewürzten Sud meint, in dem die Hühner nach dem Anbraten gar gezogen werden. Ganz sicher ist diese Lesart nicht: Die eng verwandte Wiener Handschrift Cod. 2897 hat an derselben Stelle eine andere Schreibung desselben rätselhaften Worts (czmetain).
Allgemeine Gewürzangabe ohne Aufzählung. Typisch für die Zeit wäre eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer und Zimt, je nach Haushalt auch Galgant, Nelke oder Safran.
Warnhinweis, das Gericht nicht zu stark zu salzen - eine wiederkehrende Schlussformel in vielen Rezepten dieser Art.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zwetan | cinnamon Q28165 |
| gewurcz | spice Q42527 |
| versalcz nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zwetan
Gewählte Lesart: Wir folgen der CoReMA-Sachglosse und lesen 'zwetan' als Zimt, sodass 'in einem zwetan' eine Zimtbrühe oder ein zimtgewürztes Sud meint, in dem die Hühner nach dem Anbraten fertig gegart werden.
Andere mögliche Lesart:
Siedezeit
Gewählte Lesart: Für die Praxis empfehlen wir, die Hühner bis zum vollständigen Durchgaren zu sieden (kein rosafarbenes Fleisch am Knochen), auch wenn das Original keine Zeitangabe nennt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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