Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
60 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm junge Hühner und brate sie an.
Siede sie dann in einer Zimtbrühe, würze gut und versalze nicht.
Serviere sie anschließend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Iunge huner | Junge Hühner | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| czmetain | Zimt (als Brühe) | - | - | Zimtstange im Sud mitkochen statt gemahlenem Zimt, für klarere Brühe |
| gwurcz wol | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken |
| versaltz nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein zweistufig gegartes junges Huhn: zunächst angebraten, dann in einer gewürzten Brühe fertig gegart. Die Technik - Anbraten für Röstaromen, danach Fertiggaren in Flüssigkeit - lebt heute im deutschen Hühnerfrikassee und in klassischen Schmorhühnchen-Rezepten fort. Ein spezifischerer moderner Nachfahre lässt sich nicht sicher benennen, da unklar bleibt, ob die Garflüssigkeit reine Zimtbrühe war oder ein Sud mit weiteren Zutaten.
Die Brühe. Das Wort für die Garflüssigkeit (czmetain) ist ein Hapax ohne Wörterbucheintrag. Wir folgen der CoReMA-Sachglosse und lesen es als Zimt, die Brühe also als zimtgewürzten Sud. Die eng verwandte Fassung der Berliner Handschrift Ms. germ. qu. 1187 hat an derselben Stelle eine andere Schreibung desselben rätselhaften Worts (zwetan) - das bestätigt, dass beide Handschriften auf dieselbe Vorlage zurückgehen, stützt die Zimt-Deutung aber nicht unabhängig, da beide Glossen aus demselben Editionsapparat stammen. Sicher lässt sich die Lesart nicht klären.
Praxis. Hühner in der Pfanne anbraten, dann in eine mit Zimt gewürzte Brühe geben und bis zum vollständigen Durchgaren sieden - das Original nennt keine Zeitangabe, kein rosafarbenes Fleisch am Knochen ist hier der sichere Richtwert. Nach Geschmack nachwürzen, sparsam salzen und servieren.
Das Wort ist in keinem Wörterbuch belegt. CoReMA ordnet es dem Begriff Zimt zu, weshalb 'in einem czmetain' hier als 'in einer Zimtbrühe' übersetzt wird. Ganz sicher lässt sich das nicht klären: In der eng verwandten Berliner Handschrift Ms. germ. qu. 1187 steht an derselben Stelle eine andere Schreibung desselben rätselhaften Worts (zwetan) - auch dort bleibt die Deutung offen.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung erfordert lediglich eine Pfanne zum Anbraten und einen Topf zum Sieden, beides gut am offenen Feuer umsetzbar. Frische junge Hühner können am Markttag erworben und bis zur Zubereitung gekühlt werden.
Das Rezept nennt zusätzlich zur Zimtbrühe lediglich 'Gewürze' ohne weitere Spezifikation. Typische Gewürze der gehobenen Küche des 15. Jahrhunderts, die gut zu Geflügel passen, wären Pfeffer, Ingwer und Nelken. Auch Galgant oder Muskatblüte wären denkbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Das Anbraten der Hühner dient dazu, die Haut zu bräunen und Aromen zu entwickeln, bevor sie in Flüssigkeit fertiggegart werden.
Ein Hapax ohne Wörterbucheintrag. CoReMA verknüpft es mit Zimt, sodass 'in einem czmetain' vermutlich eine Zimtbrühe oder einen zimtgewürzten Sud meint, in dem die Hühner nach dem Anbraten gar gezogen werden. Ganz sicher ist diese Lesart nicht: Die eng verwandte Berliner Handschrift Ms. germ. qu. 1187 hat an derselben Stelle eine andere Schreibung desselben rätselhaften Worts (zwetan).
Ein häufiger Hinweis in mittelalterlichen Rezepten, der die Wichtigkeit der richtigen Salzdosierung unterstreicht, da Salz ein teures Konservierungsmittel war und oft großzügig verwendet wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| czmetain | cinnamon Q28165 |
| gwurcz wol | spice Q42527 |
| versaltz nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
czmetain
Gewählte Lesart: Wir folgen der CoReMA-Sachglosse und lesen 'czmetain' als Zimt, sodass 'in einem czmetain' eine Zimtbrühe oder ein zimtgewürztes Sud meint, in dem die Hühner nach dem Anbraten fertig gegart werden.
Andere mögliche Lesart:
prat sy
Gewählte Lesart: Brate sie an.
Andere mögliche Lesart:
gwurcz wol versaltz nicht
Gewählte Lesart: Würze gut und versalze nicht.
Andere mögliche Lesart:
Siedezeit
Gewählte Lesart: Für die Praxis empfehlen wir, die Hühner bis zum vollständigen Durchgaren zu sieden (kein rosafarbenes Fleisch am Knochen), auch wenn das Original keine Zeitangabe nennt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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