Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
20 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm junge, bereits gebratene Hühner und zerteile sie. Röste sie in Schmalz. Willst du sie nicht in Schmalz rösten, so lege sie stattdessen in eine Pfanne oder ein Reindl, reibe die Leber darunter und würze das Ganze. Gib es heiß auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Iunge gepratne huner | Junge gebratene Hühner | - | Metzger, Wochenmarkt | Ganze Hähnchenbrust oder Keulen, vorgegart |
| smalcz | Schmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| leber | Hühnerleber | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| gwurcz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Salz |
Welches Gericht ist das? Hier werden bereits gebratene, übrig gebliebene junge Hühner wiederverwendet: in Stücke zerteilt, in Schmalz nochmals angebraten oder - wer das vermeiden will - nur in einer Pfanne oder einem Reindl erwärmt, mit geriebener, gewürzter Leber angereichert und heiß aufgetragen. Ein eigenständig benanntes modernes Gericht gibt es dafür nicht; am nächsten kommt die bis heute geübte Praxis, kalt gebratenes Hühnchen anzubraten und mit einer Innereien-Beilage zu ergänzen.
Der Text lässt offen, worauf sich das abschließende Würzen bezieht - auf die Hühnerstücke, die Leber oder das ganze Gericht. Der Zwilling in B4-163 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187), textlich fast wortgleich, entscheidet sich für die generische Lesart: Es wird das gesamte Gericht gewürzt, nicht nur die Leber allein.
Ebenso offen bleibt, ob die geriebene Leber nach dem Einrühren noch einmal gegart wird. Der Text nennt dafür keinen eigenen Schritt.
Praxis. Erhitze die bereits gebratenen Hühnerstücke in Schmalz, bis sie wieder heiß und leicht kross sind - oder erwärme sie schonender in einer Pfanne oder einem Reindl. Reibe die Leber darunter, würze das Ganze und lass es noch kurz in der Resthitze durchziehen, damit die Leber nicht roh bleibt. Serviere sofort heiß, denn Schmalzgerichte werden beim Abkühlen schnell unangenehm fettig.
Ein ‚Reindl‘ ist ein flaches Pfännchen oder eine kleine Bratschüssel. Du kannst stattdessen jede ofenfeste Form oder eine tiefe Pfanne verwenden, die für das Braten auf dem Herd oder über dem Feuer geeignet ist.
Ja, gut geeignet. Die bereits gebratenen Hühner können morgens frisch gekauft werden. Das Rösten in Pfanne oder Reindl ist am offenen Feuer unkompliziert und schnell erledigt.
Das Rezept nennt keine bestimmten Gewürze, sondern nur, dass das Gericht am Ende insgesamt gewürzt wird. Eine einfache Mischung aus Salz und Pfeffer ist eine gute Wahl; historisch wären auch Ingwer oder eine Prise Muskat denkbar gewesen.
Der Text nennt dafür keinen eigenen Schritt. Damit die Leber nicht roh bleibt, lass sie nach dem Einrühren noch kurz in der Resthitze der Pfanne durchziehen, bevor du das Gericht heiß servierst.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Ein ‚Reindl‘ ist ein flaches Pfännchen oder eine kleine Bratschüssel, typisch für die alpenländische Küche.
Tierisches Schmalz, hier zum Rösten der Hühnerstücke verwendet. Für eine fleischlose Variante kann Pflanzenöl oder Butterschmalz verwendet werden.
Im Mittelalter waren ‚Gewürze‘ oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Safran. Hier ist eine einfache Mischung aus Salz und Pfeffer ausreichend.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| smalcz | animal fat Q1423543 |
| leber | chicken liver Q67210929 |
| gwurcz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zerglid
Gewählte Lesart: Zerlege die Hühner in Stücke.
Andere mögliche Lesart:
zu reib die leber
Gewählte Lesart: Zwei Wörter: 'zu' + Imperativ 'reib' - 'reibe die Leber dazu (darunter)'.
Andere mögliche Lesart:
gwurcz sy
Gewählte Lesart: Würze das ganze Gericht.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand der eingeriebenen Leber
Gewählte Lesart: Der Text lässt offen, ob die geriebene Leber nach dem Einrühren noch weiter gegart wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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