Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
30 Min.
2-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm junge, bereits gebratene Hühner und zergliedere sie in Stücke.
Brate sie in Schmalz. Willst du sie nicht noch einmal braten, so lege sie stattdessen in eine Pfanne oder ein Reindl. Reibe die Leber darunter, würze das Ganze und gib es heiß auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Iunge gepratne huner | Junge, gebratene Hühner | - | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | - | - |
| leber | Hühnerleber | - | Metzger | - |
| gewurcz | Gewürz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Bereits gebratenes Hühnerfleisch wird zerteilt, wahlweise ein zweites Mal in Schmalz angebraten oder nur in Pfanne oder Reindl erhitzt, und mit eingeriebener Leber als Binde- und Würzmittel fertiggestellt. Ein direkter moderner Nachfahre lässt sich nicht benennen; entfernt verwandt sind Zubereitungen, die rohe oder zerdrückte Leber als natürliches Bindemittel für eine Pfannensauce zu Geflügel oder Wild nutzen - eine Technik, die in Teilen der Wild- und Innereien-Küche bis heute vorkommt, ohne dass daraus ein eigenes, benanntes Gericht geworden wäre.
Zerteilen (zergliedern). Die bereits gebratenen Hühner werden in Stücke zerlegt. Das dient der Portionierung: Kleinere Stücke wärmen beim zweiten Erhitzen gleichmäßiger durch und lassen sich mit der Leber besser vermengen.
Zweites Braten oder nur Erhitzen. Das Rezept nennt zwei Wege für dieselben Hühnerstücke: entweder noch einmal in Schmalz braten - das bringt zusätzliche Bräune und Röstaroma, ist zum Garen aber nicht mehr nötig, da das Fleisch schon durch ist -, oder alternativ direkt in Pfanne oder Reindl erwärmen, schlichter und schneller, ohne zusätzliches Fett. Das ist eine Entweder-oder-Anweisung, kein Widerspruch im Text.
Leber als Bindemittel. Die rohe Leber wird in die heiße Pfanne oder das heiße Reindl eingerieben. Sie bindet durch die Resthitze zu einer sämigen Masse - die Eiweiße der Leber gerinnen beim Erhitzen - und reichert das Gericht mit Geschmack an, anstelle einer Mehlschwitze.
Praxis. Der Text nennt nach dem Einreiben der Leber keinen eigenen Garschritt, bevor serviert wird. Für die eigene Küche empfiehlt es sich dennoch, das Gericht nach dem Untermengen der Leber noch kurz auf der Hitze durchzuziehen, bis die Leber sichtbar gestockt und durchgegart ist, und erst dann zu servieren. Mengen für Leber und Gewürz nennt der Text nicht - normal für ein Rezept dieser Kürze; hier gilt: nach Geschmack und mit einer Hühnerleber pro ein bis zwei Hühnern rechnen.
Ein Reindl ist eine flache, kleine Pfanne oder Bratschüssel, wie sie im bairischen Sprachraum bis heute für kleine Portionen verwendet wird. Im Rezept steht sie als Alternative zur normalen Pfanne.
Die rohe Leber wird in das heiße Gericht eingerieben und bindet es dort: Die Hitze lässt die Eiweiße der Leber gerinnen, das dickt die Flüssigkeit an und reichert das Gericht mit Geschmack an. Der Text belegt diese Technik hier für dieses eine Rezept.
Ja, gut geeignet. Die Hühner sind bereits vorgebraten und müssen nur noch in Schmalz erhitzt oder direkt mit Leber und Gewürz fertiggestellt werden, das gelingt am Feuer in kurzer Zeit mit einfachem Equipment.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Meister Hans Partizip von 'braten', bedeutet 'gebraten' - nicht zu verwechseln mit dem verwandten Wort 'geprät' (das Brät, also rohe Fleischfarce). Hier sind die Hühner bereits fertig gebraten, wenn das Rezept beginnt.
Vermutlich 'zergliedern', also die gebratenen Hühner in Stücke oder an den Gelenken zerteilen.
Imperativform von 'rösten', hier im Sinn von 'braten/anbraten in Fett'.
Ein Reindl ist ein flaches, kleines Pfännchen oder eine kleine Bratschüssel, kein rundes Gericht.
Serviere es heiß, die übliche Schlussformel vieler Rezepte dieses Kochbuchs.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| smalcz | animal fat Q1423543 |
| leber | chicken liver Q67210929 |
| gewurcz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zerglid
Gewählte Lesart: Als 'zergliedern' gelesen, also die gebratenen Hühner in Stücke oder an den Gelenken zerteilen.
Andere mögliche Lesart:
zu Reib die leber
Gewählte Lesart: Gelesen als 'und dazu reibe die Leber darunter' - die Leber wird zusätzlich zum bereits fertigen Gericht eingerieben.
Andere mögliche Lesart:
gewurcz sy
Gewählte Lesart: Gelesen als generisches 'würze das Ganze' - das Bezugswort 'sy' bleibt im Satz offen zwischen den Hühnerstücken (Plural) und der zuvor genannten Leber (feminin, Singular).
Andere mögliche Lesart:
Garzustand der eingeriebenen Leber
Gewählte Lesart: Der Text nennt nach 'Reib die leber darunter' keinen eigenen Garschritt für die Leber, bevor 'gib es hayss' (heiß servieren) folgt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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