Junge Hühner mit Leberwürze

Moderne Übersetzung

Nimm junge, bereits gebratene Hühner und zergliedere sie in Stücke.

Brate sie in Schmalz. Willst du sie nicht noch einmal braten, so lege sie stattdessen in eine Pfanne oder ein Reindl. Reibe die Leber darunter, würze das Ganze und gib es heiß auf den Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Bereits gebratenes Hühnerfleisch wird zerteilt, wahlweise ein zweites Mal in Schmalz angebraten oder nur in Pfanne oder Reindl erhitzt, und mit eingeriebener Leber als Binde- und Würzmittel fertiggestellt. Ein direkter moderner Nachfahre lässt sich nicht benennen; entfernt verwandt sind Zubereitungen, die rohe oder zerdrückte Leber als natürliches Bindemittel für eine Pfannensauce zu Geflügel oder Wild nutzen - eine Technik, die in Teilen der Wild- und Innereien-Küche bis heute vorkommt, ohne dass daraus ein eigenes, benanntes Gericht geworden wäre.

Zerteilen (zergliedern). Die bereits gebratenen Hühner werden in Stücke zerlegt. Das dient der Portionierung: Kleinere Stücke wärmen beim zweiten Erhitzen gleichmäßiger durch und lassen sich mit der Leber besser vermengen.

Zweites Braten oder nur Erhitzen. Das Rezept nennt zwei Wege für dieselben Hühnerstücke: entweder noch einmal in Schmalz braten - das bringt zusätzliche Bräune und Röstaroma, ist zum Garen aber nicht mehr nötig, da das Fleisch schon durch ist -, oder alternativ direkt in Pfanne oder Reindl erwärmen, schlichter und schneller, ohne zusätzliches Fett. Das ist eine Entweder-oder-Anweisung, kein Widerspruch im Text.

Leber als Bindemittel. Die rohe Leber wird in die heiße Pfanne oder das heiße Reindl eingerieben. Sie bindet durch die Resthitze zu einer sämigen Masse - die Eiweiße der Leber gerinnen beim Erhitzen - und reichert das Gericht mit Geschmack an, anstelle einer Mehlschwitze.

Praxis. Der Text nennt nach dem Einreiben der Leber keinen eigenen Garschritt, bevor serviert wird. Für die eigene Küche empfiehlt es sich dennoch, das Gericht nach dem Untermengen der Leber noch kurz auf der Hitze durchzuziehen, bis die Leber sichtbar gestockt und durchgegart ist, und erst dann zu servieren. Mengen für Leber und Gewürz nennt der Text nicht - normal für ein Rezept dieser Kürze; hier gilt: nach Geschmack und mit einer Hühnerleber pro ein bis zwei Hühnern rechnen.