Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
75 Min.
4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Dies ist eine vollständige Zubereitung.
Nimm die Knochen, an denen noch Fleisch haftet, und hacke sie klein. Nimm eine Brühe vom Fleisch und Essig dazu. Füge das Blut vom Kalb hinzu. Gib das Fleisch in diese Mischung und lasse es darin sieden. Gib gehackten Speck von guter Qualität hinzu und würze es mit Gewürzen. Dies ist nun eine gute Zubereitung. Versalze es nicht. Serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die pain do noch vleisch an ist | Knochen mit Fleisch | - | Metzger | Kalbfleisch mit Knochen (z.B. Beinscheiben) |
| ein pru vom vleisch | Fleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| ein esseich | Essig | - | - | - |
| des swais von dem kalb | Kalbsblut | - | Metzger (auf Bestellung, ⚠ Artenschutz/Hygiene beachten) | Blutwurst (zerdrückt) oder Rinderblut (Metzger) |
| ein gehekch darin von einem guetem spekch | gehackter Speck | - | Metzger | - |
| gwurczen | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein mit Essig gesäuerter, mit Kalbsblut gebundener Fleischeintopf. Die Grundtechnik - Fleisch in saurer Brühe garen und die Sauce am Ende mit Blut binden - lässt sich keinem einzelnen heutigen Gericht direkt zuordnen, sondern ist die gemeinsame Vorläufertechnik einer ganzen Familie: dem rheinisch-westfälischen Schwarzsauer/Sauerhaften, der polnischen Czernina und dem französischen civet. Alle drei binden bis heute eine saure Fleischbrühe mit Tierblut.
Praxis. Die Knochen mit anhaftendem Fleisch möglichst klein hacken - mehr Oberfläche zieht mehr Geschmack und Gelatine in die Brühe. Fleischbrühe mit Essig ansetzen, das Kalbsblut einrühren und das Fleisch darin garziehen lassen, wie der Text es vorschreibt. Dabei ein reales Praxisrisiko, das der Text nicht anspricht: Blut, das über die volle Garzeit mitkocht, kann ausflocken statt sämig zu binden. Wer das vermeiden will, rührt das Blut nach heutigem Küchenwissen erst gegen Ende bei reduzierter Hitze ein - dieser Zwischenschritt ist eine moderne Praxis-Ergänzung, keine Vorgabe des Textes. Zum Schluss gehackten Speck und Gewürze zugeben, sparsam salzen. Kalbsblut braucht eine durchgehende Kühlkette bis zur Verarbeitung; im Lager ist das Gericht deshalb nur mit funktionierender Kühlung machbar.
Frisches Kalbsblut ist heute schwer zu bekommen, da es strengen Hygienevorschriften unterliegt und nicht überall verkauft wird. Am ehesten erhältst du es auf Bestellung bei einem spezialisierten Metzger. Achte auf die Herkunft und Frische. Eine Alternative könnte Rinderblut sein, ebenfalls vom Metzger, oder zerdrückte Blutwurst für eine ähnliche Geschmacksnote und Farbe.
Eingeschränkt (Kühlung): Die Hauptzutat Kalbsblut erfordert eine durchgehende Kühlkette und sollte frisch verarbeitet werden. Dies ist im Lager nur mit einem gut funktionierenden Kühlschrank oder Kühlakkus darstellbar. Die restliche Zubereitung am offenen Feuer ist unkompliziert und dauert etwa 75 Minuten.
Das Wort 'gehekch' ist eine frühneuhochdeutsche Form von 'Gehacktes'. Im Kontext dieses Rezepts, das von 'gutem Speck' spricht, ist damit fein gehackter Speck gemeint, der dem Eintopf hinzugefügt wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch Die Formulierung „ein gemachtz“ oder „in gemachtz“ bezeichnet im Kontext dieses Kochbuchs eine Zubereitung oder einen Eintopf. Es ist kein eigenständiges Gericht, sondern eine allgemeine Bezeichnung für eine Speise, die durch Kochen und Würzen hergestellt wird.
„Swais“ bedeutet wörtlich „Schweiß“, wurde aber im Mittelalter auch als Euphemismus für Blut verwendet, insbesondere im Kontext der Schlachtung. Hier ist Kalbsblut gemeint, das dem Gericht eine dunkle Farbe und eine kräftige, eisenhaltige Geschmacksnote verleiht. Es dient auch als Bindemittel.
Das Wort „gehekch“ ist hier als „Gehacktes“ oder „gehackter Speck“ zu verstehen. Es bezieht sich auf fein zerkleinerten Speck, der dem Eintopf als Geschmacksträger und zur Textur beigefügt wird.
„Gwurczen“ steht für Gewürze im Allgemeinen. Typische Gewürze der Zeit für herzhafte Gerichte waren Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Galgant. Die genaue Mischung blieb oft dem Koch überlassen.
Diese Anweisung bedeutet, das Gericht nicht zu übersalzen. Salz war ein wichtiges, aber teures Würzmittel, das sparsam und bewusst eingesetzt wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die pain do noch vleisch an ist | meat bone Q6804273 |
| ein pru vom vleisch | meat stock Q67860017 |
| ein esseich | vinegar Q41354 |
| des swais von dem kalb | calf blood Q107246442 |
| ein gehekch darin von einem guetem spekch | bacon Q11106 |
| gwurczen | spice Q42527 |
| versalcz nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein gancz a gemachtz
Gewählte Lesart: Wir interpretieren „ein gancz a gemachtz“ als „eine vollständige Zubereitung“ bzw. „ein Eintopf“. Die CoReMA-Sachglosse stützt die Lesart „stew“ (Eintopf/Zubereitung); der textlich fast wortgleiche Zwilling b4-161 hat an derselben Stelle die glattere Formulierung „Das ist ain guts gemachts“, was eher für eine Verschreibung oder abweichende Formulierung in W1 als für eine grundsätzlich andere Bedeutung spricht.
Andere mögliche Lesart:
gehekch
Gewählte Lesart: Das Wort „gehekch“ wird als „gehackter Speck“ übersetzt. Dies leitet sich aus dem Verb „hakch“ (hacken) im Rezept und dem Kontext „von einem guetem spekch“ (von gutem Speck) ab.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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