Kalbsblut-Schwarzsauer mit Gehacktem und Speck

Moderne Übersetzung

Dies ist eine vollständige Zubereitung.

Nimm die Knochen, an denen noch Fleisch haftet, und hacke sie klein. Nimm eine Brühe vom Fleisch und Essig dazu. Füge das Blut vom Kalb hinzu. Gib das Fleisch in diese Mischung und lasse es darin sieden. Gib gehackten Speck von guter Qualität hinzu und würze es mit Gewürzen. Dies ist nun eine gute Zubereitung. Versalze es nicht. Serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein mit Essig gesäuerter, mit Kalbsblut gebundener Fleischeintopf. Die Grundtechnik - Fleisch in saurer Brühe garen und die Sauce am Ende mit Blut binden - lässt sich keinem einzelnen heutigen Gericht direkt zuordnen, sondern ist die gemeinsame Vorläufertechnik einer ganzen Familie: dem rheinisch-westfälischen Schwarzsauer/Sauerhaften, der polnischen Czernina und dem französischen civet. Alle drei binden bis heute eine saure Fleischbrühe mit Tierblut.

Praxis. Die Knochen mit anhaftendem Fleisch möglichst klein hacken - mehr Oberfläche zieht mehr Geschmack und Gelatine in die Brühe. Fleischbrühe mit Essig ansetzen, das Kalbsblut einrühren und das Fleisch darin garziehen lassen, wie der Text es vorschreibt. Dabei ein reales Praxisrisiko, das der Text nicht anspricht: Blut, das über die volle Garzeit mitkocht, kann ausflocken statt sämig zu binden. Wer das vermeiden will, rührt das Blut nach heutigem Küchenwissen erst gegen Ende bei reduzierter Hitze ein - dieser Zwischenschritt ist eine moderne Praxis-Ergänzung, keine Vorgabe des Textes. Zum Schluss gehackten Speck und Gewürze zugeben, sparsam salzen. Kalbsblut braucht eine durchgehende Kühlkette bis zur Verarbeitung; im Lager ist das Gericht deshalb nur mit funktionierender Kühlung machbar.