Wildbret vom Kalb

„Wildbret“ bezeichnet hier kein echtes Wildfleisch, sondern Kalbfleisch, das durch die Zubereitung (dunkle Sauce, kräftige Würzung) geschmacklich und optisch einem Wildgericht angenähert wird. Dies war eine gängige Praxis in der mittelalterlichen Küche.

Bezeichnet hier ein weiteres, bereits gebratenes Stück Kalbfleisch, das für dieses Rezept weiterverwendet wird - vermutlich ein Rest aus einem anderen Gang. „Ander“ heißt „ein weiteres/zweites“, „gepreat“ ist laut Frühneuhochdeutschem Wörterbuch ein bereits gebratenes Fleischstück.

„Heiße Brühe“ - eine kräftige Fleischbrühe, die als Kochflüssigkeit und Basis für die Sauce dient.

Wörtlich „bis zu dem Punkt“ - gemeint ist der richtige Gargrad: Das Fleisch soll gar sein, aber nicht zerkochen.

Eine Anrichte oder ein Servierbrett, auf dem das Fleisch zum Abkühlen und Schneiden platziert wird.

Hier im Sinne von „willst“ oder „beliebst“ - du sollst das Fleisch nach Belieben schneiden.

„Pfefferbrot brennen“ meint, den gewürzten Honigkuchen - den unmittelbaren Vorläufer des heutigen Lebkuchens - anzurösten. Grimms Wörterbuch und das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch setzen „Pfefferbrot“ mit „Pfefferkuchen“ gleich. In die Pfeffersauce gebrockt bindet er sie, färbt sie dunkel und würzt sie in einem Zug.

Im Mittelalter war „Pfeffer“ oft der Name für eine dunkle, kräftig gewürzte Sauce, die nicht nur Pfeffer, sondern eine Mischung aus Gewürzen enthielt und oft mit Pfefferbrot (Honigkuchen) gebunden wurde.

Eine bairisch-österreichische Schreibweise für „Zwiebel“.

„Fett vom Fleisch“ - hier ist tierisches Schmalz gemeint, das aus dem Fleisch ausgelassen wird und als Geschmacksträger und Bindemittel für die Sauce dient.

„Schon“ bedeutet hier „gründlich“ oder „sorgfältig“, nicht „schön“ im ästhetischen Sinne. „Mach es schon ab“ heißt also „schmecke es gründlich ab und vollende es“.

„Gute Gewürze“ - im Mittelalter meist eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Zimt, oft auch Safran.