Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
60 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm die Haut vom Kalb. Wasche sie gründlich und säubere sie sorgfältig. Schneide sie in kleine Stücke oder Fleckchen.
Schmecke sie ab und vollende sie mit Safran, guten Gewürzen und Petersilie.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| haut von dem kalb | Kalbshaut | - | Metzger (auf Bestellung) | Gekochte Schweineschwarte oder Rinderhaut (falls erhältlich) |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| guetem gwuercz | Gute Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat |
| petersil | Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gereinigte, klein geschnittene Kalbshaut, mit Safran gelb gefärbt und mit guten Gewürzen sowie Petersilie abgeschmeckt - kein Muskelfleisch-Gericht, sondern eine Speise aus einem Schlachtnebenprodukt, wie sie heute noch in Kutteln, Flecksuppe oder Kalbsfuß- und Kalbskopfsülze fortlebt.
Der Text nennt zwischen dem Kleinschneiden und dem abschließenden Würzen keinen eigenen Garschritt. Nach heutigem Verständnis braucht rohe Kalbshaut, ähnlich wie Kutteln oder Kalbsfüße, aber ein langes Weichsieden, bevor sie zart genug zum Würzen wird - erst danach ergibt das abschließende Abschmecken mit Safran, guten Gewürzen und Petersilie Sinn. Ob die knappe Rezeptsprache dieses Garen stillschweigend voraussetzt oder ob die fein geschnittenen Stücke bewusst kürzer garen sollten, lässt der Text offen.
Praxis. Die Haut waschen und noch einmal gründlich säubern beziehungsweise schaben, dann in kleine Stücke schneiden. Vor dem Würzen mit Safran, guten Gewürzen und Petersilie sollte die Haut weich genug sein, um sie mühelos zu kauen - eine feste Garzeit oder -methode gibt der Text nicht vor, hier hilft nur Probieren.
Kalbshaut ist die abgezogene Haut eines Kalbes. Sie ist reich an Kollagen und wird erst nach gründlicher Reinigung und, nach heutigem Verständnis, langem Garen zart. Du bekommst sie bei einem gut sortierten Metzger meist nur auf Vorbestellung. Alternativ lässt sich gekochte Schweineschwarte oder Rinderhaut verwenden.
Eingeschränkt geeignet. Kalbshaut gibt es nur auf Vorbestellung beim Metzger, und wie bei Kutteln braucht sie vor dem Würzen vermutlich ein längeres Sieden, bis sie zart wird - der Text nennt diesen Schritt aber nicht ausdrücklich. Beschaffung und unklare Garzeit machen das Gericht für eine spontane Marktvorführung eher ungeeignet; am ehesten gelingt es mit bereits vorbereiteter, mitgebrachter Haut.
Der Begriff ‚gwuercz' (Gewürze) ist im Mittelalter oft unspezifisch und meint eine Mischung der damals gängigen und kostbaren Importgewürze. Typischerweise gehörten dazu Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat. Die genaue Mischung hing vom Haushalt und Anlass ab.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Bedeutet hier nicht nur ‚rein waschen', sondern auch gründlich von allen Verunreinigungen befreien und gegebenenfalls schaben.
Verkleinerungsform von ‚Fleck' - und ‚Fleck' meint im Kern das flache, breitgedrückte Stück (Splett belegt den Stamm als ‚flachgedrückt', dazu ‚fleck-ilîn' = kleiner Flicken). Gemeint sind vermutlich schmale flache Stücke oder Streifen, wie bei den süddeutschen Kuttelflecken, die dieselbe Schnittform tragen.
‚mach [es] ab mit X' ist in der zeitgenössischen Kochsprache eine feste zweiteilige Formel: sie meint nicht nur ‚abschmecken', sondern ‚abschmecken und mit X vollenden/fertigstellen' (FWB s.v. ‚abmachen'; DWB: ‚ein gericht abmachen'). Dieselbe Formel begegnet wortgleich in der eng verwandten Handschrift B4.
Im Mittelalter waren ‚gute Gewürze' oft eine Mischung aus kostbaren Importgewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| haut von dem kalb | calf skin Q107246447 |
| saffran | saffron Q25434 |
| guetem gwuercz | spice Q42527 |
| petersil | parsley Q25284 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
flekchen
Gewählte Lesart: Vermutlich schmale flache Stücke oder Streifen: ‚Fleck' bezeichnet im Kern das flache, breitgedrückte Stück (Splett: ‚flachgedrückt'), die Kalbshaut wird also eher wie Kutteln in Streifen geschnitten als in Würfel.
Andere mögliche Lesart:
fehlender Garschritt
Gewählte Lesart: Der Text nennt zwischen Kleinschneiden und Würzen keinen eigenen Kochschritt. Nach heutigem Verständnis braucht rohe Kalbshaut, ähnlich wie Kutteln oder Kalbsfüße, aber ein langes Weichsieden, bevor sie zart genug zum Würzen wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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