Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
45 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Blut von jungen Hühnern, oder von einem Lamm, oder von einem Kalb. Nimm zwei oder drei Hühner und hacke sie in Stücke, jedes Huhn in zwölf Teile. Siede die Hühnerstücke in dem Blut.
Nimm dann eine Zwiebel und einen Apfel und hacke beides durcheinander. Nimm Schmalz von einem Fleisch und erhitze es in der Pfanne. Gib die gehackte Zwiebel-Apfel-Mischung hinein und lass sie gut durcheinander sieden.
Gib diese Mischung dann zu den Hühnern und schmecke es sehr gut mit Gewürzen ab. Serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| swais von Iungen huner oder von einem lamp oder von einem kalb | Blut (von Huhn, Lamm oder Kalb) | - | Metzger (auf Bestellung), Schlachthof | Blutwurst (zerdrückt) oder Rinderblut (aus dem Asialaden) als geschmacklicher Ersatz, aber nicht authentisch. |
| ij huner oder iij | 2-3 Hühner | 2 | - | - |
| zwiual | Zwiebel | - | - | - |
| ein aphel | Apfel | 1 | - | - |
| ein vaistz von einem vleisch | Schmalz | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Pflanzenöl für eine fleischlose Variante |
| gwurcz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
Welches Gericht ist das?
Ein blutgebundenes Hühnerragout: Die Hühnerstücke garen direkt im Tierblut, das beim Erhitzen gerinnt und die Flüssigkeit eindickt, dazu kommt eine separat in Fett angeschwitzte Zwiebel-Apfel-Mischung. Nächste lebende Verwandtschaft ist das elsässische Coq au sang (Blut als Bindemittel, nicht als Blutwurst-Süßspeise), entfernter verwandt sind westfälisches Schwarzsauer und die polnische Czernina.
Die gehackte Mischung: Zwiebel und Apfel, nicht Hühnerfleisch.
Die Handschrift nennt an der entscheidenden Stelle nur „das Gehackte“. Der Satz unmittelbar davor beschreibt ausschließlich das Hacken von Zwiebel und Apfel, ein zusätzliches Hacken von Hühnerfleisch kommt im Text nicht vor - die in Fett angeschwitzte Zwiebel-Apfel-Mischung wird also zu den bereits im Blut gegarten Hühnerstücken gegeben, nicht umgekehrt.
Praxis.
Die Hühnerteile (für gleichmäßiges Garen in zwölf Stücke gehackt - eine feste Metzgerzerlegung steckt dahinter nicht: heute üblich sind acht Teile, zwölf ergeben sich, wenn man zusätzlich die Brüste längs halbiert und die Flügel an den Gelenken trennt) bei niedriger Hitze im Blut sieden, bis sie vollständig durchgegart sind - der Text nennt selbst keine Garzeit, moderne Geflügel-Sicherheitsstandards verlangen aber klaren Fleischsaft ohne rosa Stellen. Parallel Zwiebel und Apfel in Fett andünsten, bis sie weich sind, dann zu den Hühnern geben, gut durchziehen lassen und kräftig würzen. Wie viel Blut auf die zwei bis drei Hühner kommt, nennt der Text nicht; in der Praxis reicht so viel, dass die Stücke gerade bedeckt sind. Gesamtzeit am Feuer: knapp eine Stunde.
Frisches Tierblut ist im normalen Lebensmittelhandel kaum erhältlich. Am ehesten bekommt man es auf Vorbestellung beim Metzger, viele stellen es ohnehin für Blutwurst bereit - es sollte möglichst frisch verarbeitet und bis zur Verwendung kühl gehalten werden. Als geschmacklicher Ersatz ohne dieselbe Authentizität eignet sich zerdrückte Blutwurst oder Rinderblut aus dem Asialaden.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung selbst ist mit Topf und Pfanne in knapp einer Stunde machbar, der Engpass ist die Beschaffung und Kühlung des frischen Bluts, das sich nicht spontan am Markttag besorgen lässt.
Die Hühner werden in Stücke gehackt, wobei jedes Huhn in zwölf Teile zerlegt wird. Eine feste Metzgerzerlegung steckt dahinter nicht - zwölf Teile ergeben sich etwa, wenn man zusätzlich die Brüste längs halbiert und die Flügel an den Gelenken trennt.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans Mittelhochdeutsch für „Schweiß“, hier jedoch im Sinne von Tierblut - ein klassischer falscher Freund. Blut wurde in der mittelalterlichen Küche häufig als Bindemittel, Färbemittel und Geschmacksträger verwendet; der bis heute gebräuchliche Jägerbegriff „Wildschweiß“ für das Blut erlegten Wildes geht auf denselben Wortsinn zurück.
Die Anweisung, jedes Huhn in zwölf Stücke zu teilen, ist eine spezifische Portionierungsangabe, wie sie in mittelalterlichen Rezepten häufiger vorkommt.
Mittelhochdeutsch für „feist“ bzw. „fett“. Gemeint ist tierisches Fett, also Schmalz, das hier zum Anschwitzen der Zwiebel-Apfel-Mischung dient.
Bezieht sich auf die zuvor gehackte Zwiebel-Apfel-Mischung, nicht auf das Hühnerfleisch - wörtlich „das Gehackte“.
Eine allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Im Mittelalter waren dies typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Galgant, je nach Verfügbarkeit und gewünschtem Geschmacksprofil.
Heimisch, hausgehalten - vermutlich zur Unterscheidung von Wildgeflügel im Rezepttitel gemeint.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| swais von Iungen huner oder von einem lamp oder von einem kalb | blood Q494268 |
| ij huner oder iij | chicken Q864693 |
| zwiual | onion Q3406628 |
| ein aphel | apple Q89 |
| ein vaistz von einem vleisch | animal fat Q1423543 |
| gwurcz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vaistz
Gewählte Lesart: Die Lesart „Schmalz“ (Fett von einem Schlachtfleisch) wurde gewählt, gestützt durch die CoReMA-Glosse und den kulinarischen Kontext.
gehekch
Gewählte Lesart: Die zuvor gehackte Zwiebel-Apfel-Mischung, textlogisch direkt aus dem vorangehenden Satz („hakchen duerich einander“) abgeleitet.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit der Hühnerstücke im Blut
Gewählte Lesart: Die Hühnerstücke werden bis zum vollständigen Durchgaren im Blut gesiedet (heutiger Sicherheitsstandard für Geflügel) - der Text selbst nennt keine Garzeit oder ein Garkriterium jenseits des Siedens.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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