Hühner in Blut mit Apfel-Zwiebel-Mischung

Moderne Übersetzung

Nimm Blut von jungen Hühnern, oder von einem Lamm, oder von einem Kalb. Nimm zwei oder drei Hühner und hacke sie in Stücke, jedes Huhn in zwölf Teile. Siede die Hühnerstücke in dem Blut.

Nimm dann eine Zwiebel und einen Apfel und hacke beides durcheinander. Nimm Schmalz von einem Fleisch und erhitze es in der Pfanne. Gib die gehackte Zwiebel-Apfel-Mischung hinein und lass sie gut durcheinander sieden.

Gib diese Mischung dann zu den Hühnern und schmecke es sehr gut mit Gewürzen ab. Serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein blutgebundenes Hühnerragout: Die Hühnerstücke garen direkt im Tierblut, das beim Erhitzen gerinnt und die Flüssigkeit eindickt, dazu kommt eine separat in Fett angeschwitzte Zwiebel-Apfel-Mischung. Nächste lebende Verwandtschaft ist das elsässische Coq au sang (Blut als Bindemittel, nicht als Blutwurst-Süßspeise), entfernter verwandt sind westfälisches Schwarzsauer und die polnische Czernina.

Die gehackte Mischung: Zwiebel und Apfel, nicht Hühnerfleisch.

Die Handschrift nennt an der entscheidenden Stelle nur „das Gehackte“. Der Satz unmittelbar davor beschreibt ausschließlich das Hacken von Zwiebel und Apfel, ein zusätzliches Hacken von Hühnerfleisch kommt im Text nicht vor - die in Fett angeschwitzte Zwiebel-Apfel-Mischung wird also zu den bereits im Blut gegarten Hühnerstücken gegeben, nicht umgekehrt.

Praxis.

Die Hühnerteile (für gleichmäßiges Garen in zwölf Stücke gehackt - eine feste Metzgerzerlegung steckt dahinter nicht: heute üblich sind acht Teile, zwölf ergeben sich, wenn man zusätzlich die Brüste längs halbiert und die Flügel an den Gelenken trennt) bei niedriger Hitze im Blut sieden, bis sie vollständig durchgegart sind - der Text nennt selbst keine Garzeit, moderne Geflügel-Sicherheitsstandards verlangen aber klaren Fleischsaft ohne rosa Stellen. Parallel Zwiebel und Apfel in Fett andünsten, bis sie weich sind, dann zu den Hühnern geben, gut durchziehen lassen und kräftig würzen. Wie viel Blut auf die zwei bis drei Hühner kommt, nennt der Text nicht; in der Praxis reicht so viel, dass die Stücke gerade bedeckt sind. Gesamtzeit am Feuer: knapp eine Stunde.