Hühnchen in Blutsauce mit Apfel

Welches Gericht ist das? Hühnerfleisch, das direkt im Tierblut gegart und anschließend mit einer eingedickten Blut-Zwiebel-Apfel-Sauce vollendet wird - Blut ist hier die tragende Kochflüssigkeit, nicht nur eine Würz-Randnotiz. Die nächste lebendige Verwandtschaft ist nicht das oft zitierte französische Civet, sondern das bis heute gekochte norddeutsche Schwarzsauer: eine Blutsuppe aus Geflügel mit Zwiebeln und Obst, die in Zutatenwahl (Zwiebel, Apfel, Blut) und geografischer Nähe deutlich enger passt als die südwestfranzösische Referenz.

Die Doppelrolle des Bluts. "Schwaiss" ist hier gesichert Blut, nicht Schweiß - CoReMA-Sachglossen zu genau dieser Stelle und eine Parallelstelle im Korpus ("vach den Swayß", "fang das Blut auf") bestätigen das unabhängig voneinander. Das Blut übernimmt eine Doppelfunktion: Es ist zugleich die Garflüssigkeit für das rohe Hühnerfleisch und das Bindemittel der fertigen Sauce, weil Blut beim Erhitzen natürlich gerinnt und dadurch eindickt - ein real zutreffender, einfach nachvollziehbarer Effekt, keine Zutat mit geheimnisvoller Wirkung.

Praxis. Zwei bis drei junge Hühner roh in je zwölf Stücke hacken und im Blut sieden - kleine, knochige Stücke garen schneller durch und nehmen mehr vom Blut auf. Parallel Zwiebel und Apfel fein hacken, mit etwas Fett vom Fleisch und weiterem Blut in einer Pfanne gut aufkochen lassen. Der Manuskripttext nennt "Pfanne" zweimal kurz hintereinander; das lässt sich als zwei getrennte Kochschritte lesen (wie hier umgesetzt) oder schlicht als schreibende Redundanz für einen einzigen durchlaufenden Kochvorgang - beide Lesarten sind küchentechnisch unbedenklich, keine davon ist die einzig mögliche. Die Zwiebel-Apfel-Blut-Mischung anschließend mit den Hühnerstücken vereinen und kräftig mit gutem Gewürz abschmecken. Eine Mengenangabe für das Blut selbst fehlt im Original; als Richtwert genügt so viel, dass die Hühnerstücke beim ersten Sieden gerade bedeckt sind.