Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 7/10
180 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Ein weiteres Gericht. Willst du etwas von Hühnern machen: Nimm auf ein Pfund Mandeln und stoße sie klein. Dann nimm eine gesottene Henne und ein Stück gebratenes Kalbfleisch, hacke es fein zusammen mit der Henne, und lass alles mit der Mandelmilch gemeinsam im Topf sieden. Lass es ordentlich durchkochen.
Wenn es gar ist, nimm die Hühnerhälse und die Hühnerköpfe, gib sie in einen Mörser und stoße sie ganz klein. Gib ein weißes Semmelbrötchen dazu und stoße alles zusammen mit einer klaren Brühe durcheinander.
Nimm dann die Hühnerfüße und fülle sie mit dem gehackten Fleisch. Forme kleine Kügelchen, etwa so groß wie eine Haselnuss. Gib die Kügelchen zu den gefüllten Füßen und halte alles in der Pfanne, bis es sich löst. Lass die Füße getrennt sieden, bis sie durch sind, so bleiben sie ganz. Die Brühe soll mit dem besten Gewürz gemacht werden. So kommt alles zusammen in eine Pfanne.
Gib ein wenig Essig dazu, damit die Sauce einen feinen säuerlichen Zug bekommt.
Wenn du anrichten willst: Erwärme die Lebern, die Mägen und die Füße, lege sie trocken auf eine Schüssel, koche die Brühe in einer Pfanne ein und gieße sie darüber.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln, gemahlen | 500 g | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen, wenn du die Frische bevorzugst |
| milich | Mandelmilch (aus den gestoßenen Mandeln bereitet) | - | - | Fertige ungesüßte Mandelmilch aus dem Supermarkt |
| gesottne hennen | gesottene Henne | 1 | - | Ersatzweise ein gekochtes Suppenhuhn |
| praetig kalb fleisch | Stück gebratenes Kalbfleisch | 1 | Metzger | - |
| kraegen | Hühnerhälse | - | Metzger, asiatischer/türkischer Supermarkt | Falls nicht erhältlich, mit zusätzlichem Hühnerfleisch für die Bindesauce arbeiten |
| haeupter | Hühnerköpfe | - | Metzger, asiatischer/türkischer Supermarkt | Falls nicht erhältlich, mit zusätzlichem Hühnerfleisch für die Bindesauce arbeiten |
| weiss semlein prot | weißes Semmelbrötchen | 1 | - | Ein Stück altbackenes Weißbrot ohne Kruste |
| rainen prue | klare Brühe | - | - | Klare Hühnerbrühe aus dem Sud der gesottenen Henne |
| fuess | Hühnerfüße | - | Metzger, asiatischer/türkischer Supermarkt | - |
| das peste gewurcz | feines Gewürz nach Wahl | - | - | Klassische Mischung: Pfeffer, Ingwer, Muskat, Safran |
| essich | etwas Essig | - | - | - |
| lebern | Hühnerlebern | - | Metzger | - |
| maegen | Hühnermägen | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das?
Ein Schaugericht der nose-to-tail-Küche: Hühnerhälse und -köpfe werden im Mörser zu einer bindenden, brotgedickten Sauce zerstoßen, die Hühnerfüße mit einer Kalb-Huhn-Farce gefüllt, aus der übrigen Masse Kügelchen geformt, und am Ende kommen Lebern und Mägen als eigene Beilage dazu - alles mit einem Schuss Essig abgeschmeckt. Lebende Verwandte finden sich bei den bis heute regional gepflegten sauren Innereiengerichten wie dem sauren Hühnerklein oder der norddeutschen Schwarzsauer-Familie, die dieselbe Kombination aus Innereien, bindender Brühe und säuerlichem Abschmecken zeigen - die gefüllten Füße selbst bleiben dabei ein Basler Sonderfall ohne direktes modernes Pendant.
praetig - „gebraten“.
Das Kalbfleisch, das mit der Henne zur Farce verhackt wird, ist zuvor gebraten worden, nicht zu Brät oder Wurstmasse verarbeitet - das wäre unpassend, da das Fleisch im nächsten Schritt ohnehin noch fein gehackt wird.
entschleust - „löst sich“.
Kügelchen und gefüllte Füße werden so lange in der Pfanne angebraten, bis sie sich vom Boden lösen - ein gängiges Anzeichen dafür, dass die Oberfläche angezogen ist. Denkbar ist auch die Lesart, dass hier das Austreten von Fett gemeint ist, die Textstelle lässt beides offen.
ennczickt - „angesäuert“.
Ein Schuss Essig gibt der eingekochten Brühe am Ende eine feine Säure, ein einfacher und gut nachvollziehbarer Kontrast zur reichen, gebundenen Sauce.
Lebern und Mägen.
Der Text nennt für Lebern und Mägen keinen eigenen Garschritt, nur das abschließende Warmmachen vor dem Anrichten - offen bleibt, ob sie unausgesprochen mit der Henne mitgesotten wurden oder ob hier ein Arbeitsschritt fehlt.
Praxis.
Für die Bindesauce Hühnerhälse und -köpfe im Mörser oder ersatzweise in der Küchenmaschine fein zerkleinern und mit eingeweichtem Weißbrot sowie klarer Brühe zu einer sämigen Masse verrühren - Kollagen aus Knochen und Knorpel sowie das Brot binden hier ganz ohne Mehlschwitze. Hühnerfüße bieten nur wenig Füllraum, die Fleischmasse rutscht leicht heraus, wenn sie nicht zusätzlich fixiert wird - der Text nennt dafür kein Verfahren, das ist beim Nachkochen etwas fummelig, aber machbar. Da der Text für Lebern und Mägen keinen eigenen Garschritt überliefert, sollten sie aus Sicherheitsgründen vorher separat etwa 10 bis 15 Minuten gegart und erst zum Anrichten kurz erwärmt werden.
Beim Metzger vorbestellen oder in asiatischen bzw. türkischen Supermärkten kaufen, dort werden Hühner oft komplett mit Kopf und Füßen angeboten. Wer sie gar nicht findet, kann die Bindesauce notfalls mit zusätzlichem Hühnerfleisch statt Kopf und Hals strecken, verliert dann aber etwas an Gelatine-Bindung.
Als Schaugericht ja: Henne und Kalbfleisch werden vorab gekocht beziehungsweise gebraten, die eigentliche Vorführung mit Mörser-Arbeit, Füßefüllen und Fertiggaren dauert am Markt gut eine Stunde und ist ein echter Blickfang.
Gemeint ist ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, nicht der kleine Gewürzmörser aus der Küchenschublade. Wer es modern angehen will, nimmt einfach eine Küchenmaschine oder einen Blender, um die Hühnerköpfe und -hälse fein zu zerkleinern.
Der Text nennt für Lebern und Mägen keinen eigenen Garschritt, nur das abschließende Warmmachen vor dem Anrichten. Für die moderne Küche empfiehlt es sich trotzdem, sie vorher etwa 10 bis 15 Minuten separat zu garen und erst zum Anrichten kurz zu erwärmen - rohes oder nur erwärmtes Geflügelinnere ist ein Hygienerisiko, das der historische Text schlicht nicht anspricht.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Alemannisch-schwäbisches Wort für 'Topf', nicht der kleine Gewürzmörser.
Ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, kein kleiner Gewürzmörser. Moderne Küchenmaschine oder Blender leisten dasselbe.
Hühnerhälse, die zusammen mit den Köpfen zur Bindesauce zerstoßen werden.
Hühnerköpfe, gemeinsam mit den Hälsen die Basis für die eingedickte Brühe.
Vergleichsgröße für die Fleischkügelchen, keine eigene Zutat des Rezepts.
Werden erst im Anrichte-Schritt genannt, ohne vorherige eigene Zubereitungsangabe im Text - offen, ob sie unausgesprochen mit der Henne mitgesotten wurden oder ob hier ein Arbeitsschritt fehlt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
praetig
Gewählte Lesart: gebraten - 'praetig kalb fleisch' als gebratenes Kalbfleisch, von mhd. braten abgeleitet. Unglossiertes Hapax-Wort ohne externen Beleg, aber ohne plausible Gegenlesart.
entschleust
Gewählte Lesart: sich löst/löst sich - die Masse in der Pfanne haftet nicht mehr an und ist gar.
Andere mögliche Lesart:
ennczickt
Gewählte Lesart: angesäuert/pikant gemacht - der Essig gibt der Brühe eine feine Säure.
Andere mögliche Lesart:
beleibens
Gewählte Lesart: sie bleiben (ganz) - die Füße bleiben beim getrennten Sieden intakt.
Andere mögliche Lesart:
vncz an die stat
Gewählte Lesart: bis sie durch sind - 'stat' hier im Sinn von Garpunkt/Zustand, gestützt durch MHDBDB (stat/staen = Ort/Stelle, übertragen: der Punkt, an dem etwas fertig ist).
Andere mögliche Lesart:
lebern vnd die maegen (Garung)
Gewählte Lesart: Der Text beschreibt für Lebern und Mägen keinen eigenen Garschritt, nur das abschließende 'warm machen' vor dem Anrichten - offen bleibt, ob sie unausgesprochen mit der Henne mitgesotten wurden oder ob hier ein Arbeitsschritt fehlt.
Andere mögliche Lesart:
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