Gefüllte Hühnerfüße in Innereiensauce

Moderne Übersetzung

Ein weiteres Gericht. Willst du etwas von Hühnern machen: Nimm auf ein Pfund Mandeln und stoße sie klein. Dann nimm eine gesottene Henne und ein Stück gebratenes Kalbfleisch, hacke es fein zusammen mit der Henne, und lass alles mit der Mandelmilch gemeinsam im Topf sieden. Lass es ordentlich durchkochen.

Wenn es gar ist, nimm die Hühnerhälse und die Hühnerköpfe, gib sie in einen Mörser und stoße sie ganz klein. Gib ein weißes Semmelbrötchen dazu und stoße alles zusammen mit einer klaren Brühe durcheinander.

Nimm dann die Hühnerfüße und fülle sie mit dem gehackten Fleisch. Forme kleine Kügelchen, etwa so groß wie eine Haselnuss. Gib die Kügelchen zu den gefüllten Füßen und halte alles in der Pfanne, bis es sich löst. Lass die Füße getrennt sieden, bis sie durch sind, so bleiben sie ganz. Die Brühe soll mit dem besten Gewürz gemacht werden. So kommt alles zusammen in eine Pfanne.

Gib ein wenig Essig dazu, damit die Sauce einen feinen säuerlichen Zug bekommt.

Wenn du anrichten willst: Erwärme die Lebern, die Mägen und die Füße, lege sie trocken auf eine Schüssel, koche die Brühe in einer Pfanne ein und gieße sie darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein Schaugericht der nose-to-tail-Küche: Hühnerhälse und -köpfe werden im Mörser zu einer bindenden, brotgedickten Sauce zerstoßen, die Hühnerfüße mit einer Kalb-Huhn-Farce gefüllt, aus der übrigen Masse Kügelchen geformt, und am Ende kommen Lebern und Mägen als eigene Beilage dazu - alles mit einem Schuss Essig abgeschmeckt. Lebende Verwandte finden sich bei den bis heute regional gepflegten sauren Innereiengerichten wie dem sauren Hühnerklein oder der norddeutschen Schwarzsauer-Familie, die dieselbe Kombination aus Innereien, bindender Brühe und säuerlichem Abschmecken zeigen - die gefüllten Füße selbst bleiben dabei ein Basler Sonderfall ohne direktes modernes Pendant.

praetig - „gebraten“.

Das Kalbfleisch, das mit der Henne zur Farce verhackt wird, ist zuvor gebraten worden, nicht zu Brät oder Wurstmasse verarbeitet - das wäre unpassend, da das Fleisch im nächsten Schritt ohnehin noch fein gehackt wird.

entschleust - „löst sich“.

Kügelchen und gefüllte Füße werden so lange in der Pfanne angebraten, bis sie sich vom Boden lösen - ein gängiges Anzeichen dafür, dass die Oberfläche angezogen ist. Denkbar ist auch die Lesart, dass hier das Austreten von Fett gemeint ist, die Textstelle lässt beides offen.

ennczickt - „angesäuert“.

Ein Schuss Essig gibt der eingekochten Brühe am Ende eine feine Säure, ein einfacher und gut nachvollziehbarer Kontrast zur reichen, gebundenen Sauce.

Lebern und Mägen.

Der Text nennt für Lebern und Mägen keinen eigenen Garschritt, nur das abschließende Warmmachen vor dem Anrichten - offen bleibt, ob sie unausgesprochen mit der Henne mitgesotten wurden oder ob hier ein Arbeitsschritt fehlt.

Praxis.

Für die Bindesauce Hühnerhälse und -köpfe im Mörser oder ersatzweise in der Küchenmaschine fein zerkleinern und mit eingeweichtem Weißbrot sowie klarer Brühe zu einer sämigen Masse verrühren - Kollagen aus Knochen und Knorpel sowie das Brot binden hier ganz ohne Mehlschwitze. Hühnerfüße bieten nur wenig Füllraum, die Fleischmasse rutscht leicht heraus, wenn sie nicht zusätzlich fixiert wird - der Text nennt dafür kein Verfahren, das ist beim Nachkochen etwas fummelig, aber machbar. Da der Text für Lebern und Mägen keinen eigenen Garschritt überliefert, sollten sie aus Sicherheitsgründen vorher separat etwa 10 bis 15 Minuten gegart und erst zum Anrichten kurz erwärmt werden.