Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
40 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Für dieses schwarze Gemüse zunächst Kalbsblut bereitstellen. Ist das nicht zu bekommen, stattdessen Hühnerblut von jungen Hühnern oder Hennen nehmen. Das Blut in heißen Wein geben und aufkochen lassen.
Eine gesottene Henne nehmen und klein hacken. Eine halbe Semmel in das Blut legen und alles aufwallen lassen. Sobald es aufgewallt ist, mit Honig abrunden, sodass es weder zu süß noch zu sauer wird.
Zum Schluss mit gestoßenen Gewürznelken, Ingwer und Zucker bestreuen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kalbfleisch | Kalbsblut | - | Metzger (vorbestellen) | Hühnerblut von jungen Hühnern oder Hennen |
| huner schwaiss von Iungen huneren oder hennen | Hühnerblut von jungen Hühnern oder Hennen | - | Metzger (vorbestellen) | - |
| haissen wein | heißer Wein | - | - | - |
| ain gesottne hennen | eine gesottene Henne | 1 | - | - |
| ain halbe semel | eine halbe Semmel | 0.5 Stück | - | - |
| hoenig | Honig | - | - | - |
| gestossen naegelein | gestoßene Gewürznelken | - | - | - |
| ymber | Ingwer | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein blutgebundenes, süß-saures Hühnergericht: Kalbs- oder Hühnerblut wird in heißem Wein aufgekocht, mit Semmel gebunden und mit Honig, Gewürznelken, Ingwer und Zucker abgerundet. Strukturell ist das eine Vorstufe zu bis heute bekannten blutgebundenen Gerichten wie dem deutschen „Schwarzsauer" - keine Einzelerscheinung, sondern eine im Spätmittelalter verbreitete Bindungs- und Färbetechnik, die im Korpus mehrfach belegt ist, am nächsten verwandt mit m5919-099 (Kalbsblut-Mus mit Lunge statt Huhn).
Unklar bleibt, wann genau die bereits gegarte, gehackte Henne in die Blut-Wein-Semmel-Mischung kommt - der Text nennt dafür kein eigenes Verb, anders als der Zwilling m5919-099 („hack dan dy lungen dar ein"). Da die Henne schon gesotten ist, ergibt sich daraus kein Sicherheitsproblem, nur eine kleine Unschärfe in der Abfolge.
Praxis. Blut vorab beim Metzger bestellen und noch am selben Tag verarbeiten, da es sonst gerinnt. Blut in heißem Wein aufkochen - die Hitze bindet die Blutproteine und gibt Farbe und erste Bindung, die Säure des Weins wirkt zusätzlich stabilisierend. Die gehackte, bereits gegarte Henne sowie die halbe eingeweichte Semmel dazugeben und kurz mit aufwallen lassen - die Henne ist schon gegart, das Miterhitzen dient nur der Durchwärmung. Mit Honig abschmecken, bis es weder zu süß noch zu sauer ist. Gestoßene Gewürznelken, Ingwer und Zucker erst zum Schluss darüberstreuen, das schont die Aromen.
Frisches Schlachtblut ist im Supermarkt nicht erhältlich, ein guter Metzger kann es aber meist auf Vorbestellung liefern. Wichtig ist die schnelle Verarbeitung, da Blut rasch gerinnt und nicht lange lagerfähig ist.
Eingeschränkt geeignet: Die Zubereitung selbst ist mit Topf und Feuer schnell erledigt, aber die frische Blutzutat muss vorbestellt und zeitnah verwendet werden, das ist der einzige echte Engpass im Lageralltag.
'Gemüs' meinte im Mittelalter allgemein eine zubereitete Speise, nicht speziell Pflanzenkost. Die dunkle Farbe kommt vom Blut, das dem Gericht Farbe und Bindung gibt, ähnlich dem heutigen 'Schwarzsauer'.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans Wörtlich 'schwarzes Gemüse', gemeint ist aber ein dunkles, blutgebundenes Gericht. 'Gemüs/muos' bezeichnete im Spätmittelalter jede zubereitete Speise, nicht nur Pflanzenkost.
Bedeutet hier Blut, nicht Schweiß. Das Wort wird im Rezept sowohl für Kalbs- als auch Hühnerblut verwendet.
Gewürznelken, im Original 'gestoßen' also zerstoßen bzw. gemahlen.
Halbe Semmel als Bindemittel für das Blut, keine Mehlbindung.
Partizip von 'wallen' (aufwallen, aufkochen). Meint hier: sobald die Blut-Wein-Semmel-Mischung aufgekocht hat.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kalbfleisch
Gewählte Lesart: Kalbsblut. Grammatisch bezieht sich das nachfolgende 'thue den in ainen haissen wein' auf ein maskulines Substantiv, das zur Parallelkonstruktion mit 'huner schwaiss' (Hühnerblut) passt, was für Kalbsblut statt Kalbfleisch spricht. Das Gericht ist durchgehend ein Blutgericht, Fleisch spielt erst später mit der gesottenen Henne eine Rolle.
Andere mögliche Lesart:
Zeitpunkt des Einbringens der Henne
Gewählte Lesart: Die gehackte, bereits gegarte Henne wird vor dem Aufwallen in die Blut-Wein-Semmel-Mischung gegeben und kurz mitgekocht - im Text nicht durch ein eigenes Verb belegt, aber durch Titel und Zutatenliste des fertigen Gerichts nahegelegt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Geflügel
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